Sütunlar
Kategorilenmemiş marmelat-pastila ürünlerin imalatı

Jöle şekerler, sakız, pastiller, Lokum

Burada, sert sakızdan yumuşak jöleli tatlılara kadar çeşitli ürünler içeren geniş bir şekerleme ürünü grubunu düşünüyoruz ve bu gruptaki her ürünün özellikleri esas olarak jelleştirici madde ve nem içeriği ile belirlenir.

Kullanılan ana jelleştirici maddeler tabloda özetlenmiştir. 19.4
Diğer diş etleri de gıda endüstrisinde kullanılır, ancak şekerleme endüstrisinde daha az kullanılırlar. Bu, tohumlardan elde edilen ürünler ve kitre sakızı - astragalusun çalıdan tahsisi ile ilgili guar sakızı ve keçiboynuzu sakızı (keçiboynuzu) için geçerlidir. Bu zamklar, kıvam arttırıcılar ve stabilizatörlerin yanı sıra çikolata macunlarında veya şuruplarda kullanılır. Ksantan sakızı da benzer şekilde kullanılır - biyosentez sırasında oluşan doğal bir reçine.
Ek olarak, emildiğinde, hacimde büyük ölçüde artan metilselüloz vardır. Bazı şekerleme ürünlerinde kullanılır, yanı sıra diyet gıdalar ve zayıflama ürünleri. Sakız üretiminde, döngü sakızı (chikl) kullanılır - doğal lateks. Modifiye nişastalar, jöle tatlılarının üretiminde giderek daha fazla kullanılmaktadır. Basınçlı pişirme ile birlikte yüksek amiloz içeriğine sahip nişasta, önemli ölçüde daha kısa bir yapılandırma süresine sahip jöleli tatlılar verir.
Tablo 19.4. Jelleştirici ajanlar - kaynak ve uygulama

Вид желирующего вещества                         Источник                               Применение
jelatin Kemiklerden ve deriden salgılanan hayvan proteini Genel (soğutma üzerine katılaşma için ılık şuruplara eklenecek). haşlanmış edilebilir değil
Агар   Альгинаты Çeşitli algler Farklı. Gevrek nötr jöle verir. Eylem asidik çözeltilerde kaynatılarak zayıflatılır.
Arap sakızı (Arapça veya akasya) Ahşap vurgulama Sert sakız üretimi için ve marshmallow (marshmallow) gibi ürünlerde dolgu ve kıvam arttırıcı olarak
Nişasta ve modifiye nişastalar Çeşitli bitkilerin tohumları ve kökleri Sakız, Türk lokumu ve sırlarındaki tamamen veya kısmen değiştirilmiş diğer jelleştirici maddeler
pektin Meyve sıkmaları (özellikle turunçgiller ve elmalar) Esas olarak asidik meyve jölelerinin üretimi için, nötr jölelerin üretimi için düşük metoksillenmiş pektin kullanılır.

Jöleli tatlıların, özellikle yumuşak olanların imalatında, bazı genel önlemlere uyulmalıdır.

Jelleştirici maddenin çözünmesi

Jöle şekerler, sakız, pastiller, Lokum

Açıkça, jelleştirici maddenin uygun şekilde çözülmesi ve yabancı cisimlerin çıkarılması için çözeltinin filtrelenmesi gerekir. Bazı jelleştirici maddeler, özellikle jelatin, agar ve arap zamkı (arap zamkı) önce soğuk suya batırmayı gerektirir. Bundan sonra, katının ıslatma tankının altında jelleşip jelleşmediğini dikkatlice kontrol etmek gerekir. Suda bekletirken dikkatli karıştırmak gerekir (bu özellikle jelatin tozu ve agar için geçerlidir). Jelatin çözeltileri ısıtılmalı, ancak kaynatılmamalıdır. Arap sakızı, ılık koşullarda yavaş çözünmeyi gerektirir (aşırı karıştırma veya kaynama, kontrolsüz köpürmeye neden olur). Çözünme için Agar kaynatılmalıdır, ancak kaynatma uzun olmamalıdır. Çözülme için modifiye edilmemiş nişastaların kaynatılması gerekir, ancak önce onlardan ve soğuk sudan ince bir süspansiyon hazırlanmalıdır. Bazı değiştirilmiş nişastalar
soğuk suda çözünür. Çözünme için yüksek amiloz nişastası basınç altında kaynama gerektirir. Pektini çözerken özel koşullara ihtiyaç duyulduğunda - toz çözeltiyle iyice karıştırılmalı ve "pektin / şeker / asit" oranı doğru olmalıdır.
Sentez, pH, jel parçalanması
Syneresis, belirli bir saklama süresinden sonra şurup ("yumuşatma") izole etmek için bazı jellerin bir özelliğidir, bu da sadece ürünlerin tadını etkilemekle kalmaz, aynı zamanda ürünün ambalajlara yapışmasına neden olur ve bu da ürünlerin satışını kötü etkiler. Bu kusur, fazla asit ilavesi ile agar ile jöle ve pektin jellerinde - pektinin eksik çözünmesi, fazla asit veya jelasyon sıcaklığının altındaki bir sıcaklıkta çökelme sonucu ortaya çıkar.
Bazı nişasta jelleri de sinerjiye tabidir ve bu nedenle genellikle dengeleyici olarak başka bir jelleştirici madde eklerler. Yüksek amilozlu nişasta jelleri genellikle sinerez değildir.
Herhangi bir jöle, bitmiş şekerleme ürünü jel oluşumunun başlamasından sonra karıştırılırsa, bu kusuru ve granülasyonu gösterebilir. Granülasyon, jöleli şekerler, karışımın jelleşme sıcaklığının altındaki bir sıcaklıkta nişasta, çikolata kalıpları veya diğer formlara dökülürse meydana gelir. Herhangi bir karışımda, jelleşme sıcaklığı çökelmeden önce bilinmelidir.
Çiğneme ürünleri
Sert çiğneme ürünleri, piyasadaki görünüşünü ilaçları Arap sakızı, şeker şurupları ve balla birleştiren eczacılara borçlu olan başka bir şekerleme türüdür. Sakız varlığı, özellikle boğaz hastalıklarının tedavisinde yararlı olan bir kalite olan yavaş bir çözünme sağladı.
Çoğu çiğneme formülasyonu, jelleştirici olarak işlev gören arap zamkı veya jelatin karışımlarına dayanır, ancak bazı modifiye nişastalar da kullanılır.

Tipik tarif ve teknoloji aşağıda sunulmuştur.

Аравийская камедь 12,7 кг            Замочить при слабом нагреве и перемешивании до растворения камеди. Процедить через мел­кое сито для удаления инородного материала
Su                        11,3 kg
Сахар                    6,8 кг

Глюкозный сироп    1,8 кг                    Растворить и кипятить до 124 ° С

Вода                       2,26 кг

Глицерин               0,45-0,68 кг     (может быть добавлен для предотвращения пе­ресушивания в горячем цеху)

Şurup karışımı bir sakız çözeltisine dökülür ve yavaşça karıştırılır. Karışım durduktan sonra, yüzeyinde çıkarılması gereken belirli bir ölçek artar. İkinci ısıtmadan sonra, yine çıkarılmış olan kireçlenme ortaya çıkar ve saf sakız çözeltisi, 4-5 ° C'ye kurutulması gereken nişastaya dökmek için çıkarılır.% nem içeriği. Sonra ürünler kurutulur 6-10 gün kuru, sıcak bir odada 49 ° C'de istenen doku elde edilene kadar (kıvam). Ayrıca, ürünler nişastadan çıkarılır, elenir ve iyice temizlenir, daha sonra ürünler sırlanır, tel elekler üzerine yerleştirilir ve buğulanır, bu da yüzeye parlaklık verir, ancak yüzey aşırı derecede yumuşak olacağından gerektiğinden daha uzun yapılmamalıdır. Daha sonra ürünler tekrar kurutulur. Bu teknoloji için sürekli bir makine yaratıldı ve geleneksel “yağlama” uygulaması artık gerekli değil. Yukarıdaki temel formülasyon aroma ve asitlerin eklenmesini gerektirir ve çok çeşitli maddeler kullanılabilir. Limon, portakal ve limon yağları iyi narenciye aromaları verir ve konsantre meyve suları diğer meyve aromalarını vermek için yaygın olarak kullanılır. Meyan suyu, bal ve diğer maddeler (örneğin mentol, okaliptüs ve anason yağları) boğaz tedavisi için özel ürünlerde kullanılır.

Yumuşak çiğneme ürünleri. Daha yumuşak çiğneme ürünlerinde (Arap sakızı ile birlikte) jelatin bulunur ve içlerindeki glikoz şurubu içeriği daha yüksektir; aksi takdirde teknoloji benzerdir. Meyve pastilleri için aşağıdaki tarif kullanılır:

Şeker 4,1 kg] Растворить и кипятить при 121С                           Вода (по необходимости, в зависимости от концентрации сока или мякоти; может использоваться некоторое количество лимонной кислоты)
glikoz 4,1 kg I
Meyve Suyu Konsantresi veya Hamuru 3,1 kg meyve
arap sakızı 3,1 kg Çözün ve gerin
Su 3,1 kg
jelatin 0,45 kg Islatın, çözün ve ardından sakız çözeltisine ekleyin
Sakız / jelatin çözeltisini şuruba ekleyin ve iyice karıştırın, daha sonra kuru nişastaya dökün ve istenen doku elde edilene kadar sıcak bir odada kurutun.

Pastiller genellikle toz şeker veya krema ile serpilir. Bu işlem, sert çiğneme ürünlerinde olduğu gibi nişastadan ekstraksiyondan sonra ürünlerin buharlaştırılmasıyla başlar, ancak kurutmadan önce döner bir tamburda şekerle kaplanır ve fazla şeker bir elek üzerinde elenerek çıkarılır. Şeker kaplı pastiller daha sonra bir tel ağ üzerinde kurutulur (şeker bir yüzey tabakası oluşturur). Şeker kaplamadan sonra, sürekli şeker sırlaması veren, kurutmadan önce ikinci bir buhar işlemi gerçekleştirilir.
Nişasta Jelly Ürünleri
Jöle ürünlerinin üretimi için uzun yıllardır çeşitli tiplerde nişasta kullanılır. Orijinal modifiye edilmemiş formunda (örneğin, mısır nişastası, buğday unu), nişasta tanelerini parçalamak için uzun bir süre (4-5 saat) su veya seyreltilmiş şurup içinde kaynatıldığı Türk lokumu yapmak için kullanıldı.
İlk özel nişasta türleri haşlanmış nişastalardı. Asit işlemiyle kimyasal olarak yumuşatılırlar ve hala şekerleme endüstrisinde yaygın olarak kullanılmaktadırlar. Açık bir kazanda pişirmenin yanı sıra basınç altında pişirmek veya reaktif prensibi kullanmak için uygundurlar. Son yıllarda, genetik olarak değiştirilmiş nişastalar geliştirilmiştir. En ilginç olanı, yüksek basınç ve sıcaklıkta pişirme gerektiren yüksek amiloz nişastasıdır. Bu şekilde yapılan jöle ürünleri (özellikle ABD'de) çok popüler hale geldi ve bu teknolojilerin kullanımı zaman ve enerjiden büyük tasarruf sağlıyor.Bu tür ürünler farklı tat ve doku ile üretiliyor - şeker serpilir, buharda pişirilir, kurutulur veya yağlanır ve kaydırma için muhafazaların kalitesi.
İşleme ekipmanı olarak bir buhar ceketi kazanı kullanılabilir, «Chemetator"Veya bir jet ocak.

Chemetator®. Malzemelerin pişirilmesi ve çözülmesi için gerektiği kadar su içeren ve bitmiş jöleden sadece% 1-2 daha fazla nem içeriğine sahip bir ön karışım yapılır. Bu ön karışım 70 ° C'ye ısıtılır (ve «Chemetator"Basınç altında 140 ° C'ye ısıtıldığı yerde. Pişirme homojenliği, süspansiyonu dahili ısıtma yüzeyi boyunca dağıtan bir kürek mili ile sağlanır. Demleme aparatından, süspansiyon soğutmaya beslenir«Chemetator”, Ve sonra geri basınç valfi üzerinden sedimantasyon sistemine.

Reaktif prensibi ile pişirme. Premiks süspansiyonu 82 ° C'ye önceden ısıtılmış olan gerekli formülasyona göre hazırlanmıştır. ° C'ye sahiptir ve reaksiyon bölmesine beslenir, burada sürekli olarak yaklaşık 80 psi'lik bir basınçta pişirilir. 140 ° C'de inç. Boşaltılan ürün aromatize edilir ve ayrı bir kazanda veya sürekli olarak boru hattında boyanır.
Bazı teknoloji ve reçete bilgileri

Açık bir kazanda pişirme. Açık bir kazanda işleme uzun yıllardır kullanılmaktadır - nişasta / şeker süspansiyonu buhar ceketi ve mekanik bir karıştırıcı ile kazanlarda pişirilir. Pişirmeyi yavaşlatan bir yalıtım tabakası oluşturan bir film biriktirmemek için, bu mekanik karıştırıcılar kazanın yüzeyini iyice temizlemelidir.
Bu pişirme yönteminde, sıvı nişasta, nişasta tanelerinin tahrip olmasını sağlamak için yeterli miktarda su ile kullanılır. Yeterli su kullanılmazsa, mevcut şeker nişastanın jelleşmesini yavaşlatır.
Açık bir kazanda pişirme (tipik tarif ve teknoloji)

Сахар                                                                22,6 кг

Глюкозный сироп (ДЭ 42)                             28 кг

Инвертный сироп                                          5,4 кг

Крахмал для варки в тонком слое              7,25 кг

Вода                                                                  56,7 кг

Лимонная кислота                                         14 г

Ароматизатор Краситель                 по потребности

Şeker, glikoz ve ters şurupları gerekli miktarda suyun yarısında eritin ve kaynatın. Nişasta süspansiyonu ve suyun geri kalanını hazırlayın (soğuk). Bu süspansiyonu kaynar şurup içine ince bir akışta dökün. İçerik 7'ye kadar kaynatın6-78% Refraktometre ile SV. Nişastaya koy.

Basınçlı pişirme. Düdüklü tencere alanındaki ilk gelişmelerde, temizleme yüzeyli ısı eşanjörleri«Chemetator". Daha sonra, basınç altında buharın radyal olarak düzenlenmiş nozullar vasıtasıyla sürekli olarak bir nişasta / şeker süspansiyonuna pompalandığı bir buhar enjeksiyon yöntemi icat edildi. Bu teknoloji çok hızlı karıştırma ve pişirme sağlar. Pişirme dezavantajları açık bir kazanda, basınç altında pişirirken ortadan kaldırılırlar (açık bir kazanda nişasta pişirirken, çok fazla su kullanılmalı, ardından uzun bir pişirme süresi kullanılmalı ve yüksek sıcaklıkta basınç altında pişirildiğinde, nişasta, varlığında çok daha az suyla bir jele dönüşebilir. Şekerler). Buhar enjeksiyon teknolojisi kullanılarak, az miktarda bulamaç birkaç saniye içinde püskürtme haznesinde sürekli olarak kaynatılır .

Basınçlı pişmiş nişasta jöle ürünleri

Рецептура А — использование крахмала для варки в тонком слое (принцип «Chemetator");

Сахарный песок                                         18,1kg

Глюкозный сироп (ДЭ 64)                         27,2 кг

Крахмал для варки в тонком слое        5,9 кг

Вода                                                              7,7 кг
Bulamaç kabına su dökün. Sonra glikoz şurubu ve sonra diğer malzemeleri ekleyin. İyice karıştırın ve kazanın kenarlarındaki nemi buharlaştırmamaya dikkat ederek 82 ° C'ye ısıtın. Şekeri çözdükten sonra süspansiyon 138 ° C'de basınç altında pişirmeye hazırdır.

Reçete B - yüksek amiloz nişastasının kullanımı (jet pişirme aparatı)

Сахарный песок                                                   18,1kg

Глюкозный сироп 64 DE                                     27,2 кг

Крахмал для варки в тонком слое                    1,8 кг

Высокоамилозный крахмал                               27 кг

Вода                                                                        5,4 кг

Süspansiyonu A formülasyonuna göre hazırlayın, ancak 93 ° C'ye önceden ısıtın ° C ve basınç altında kaynatın 168 ° C

Her durumda, pişirildikten sonra ürün tatlandırıcı ve boyayı uygun bir mikser içine vermek üzere beslenir. Takl olabilirOnları sürekli olarak tahliye borusuna besleyin. Yüksek amiloz nişastasının daha yüksek pişirme sıcaklığına dikkat edin.
Türk lokumu. Bu çok popüler şekerlemenin doğudan çok uzun bir geçmişi vardır, burada unla baldan yapılmıştır ve gül esansiyel yağı ile tatlandırılmıştır.{sekiz), ki bu ürün için hala kabul edilen bir lezzet.
Lokum tarifleri iki çeşittir. Birinci tip ürün, soğutma ve katılaştırma için masalara dökülür, daha sonra küpler halinde kesilir ve ince şeker ile kaplanır. Bu formda genellikle satılır (egzotik bir tasarıma sahip kutularda). İkinci tip l ürününişasta içerisine dökülür ve ekstraksiyondan sonra sütlü çikolata ile kaplanır.
NişastaGeleneksel bir ürünün opaklığını verdiği için Türk lokumunun gerekli bir bileşeniyim. Sadece nişastadan yapılan Türk lokumu, uzun bir raf ömrüne sahip değildir. İçinde sentez meydana gelebilir ve ürün çikolata ile kaplanmazsa kuruyabilir. Jelleşmeyi iyileştirmek için jelatin veya agar kullanılabilir.
Nişasta dökümü ile lokum üretimi için düşük metoksillenmiş pektin ve pişirme nişastası başarıyla kullanılmaktadır.
Tipik formülasyonlar ve teknolojiler aşağıda verilmiştir:

1. Sadece nişasta

Tiner nişasta 2,26 kg

Вода                                             13,6 кг

Mix bir süspansiyon elde edilene kadar soğuk, daha sonra bir balyaya getirinsürekli karıştırın ve 2 dakika pişirin. Sonra ekleyin:

Сахар                          13,6 кг
Глюкозу                                                           3,6 кг
Инвертный сахар                                          0,90 кг

Çözelti çözünene kadar kaynatmaya devam edin. % 78-80 oranında SV, daha sonra soğutma için masalara dökün. Kaynamanın kesilmesinden sonra, pembe esansiyel bir az veya sentetik bir gül aroması ve az bir miktar içermesi gereken tatlar eklemek gerekir. sitrik asit elde edildi.

2. İlave jelleşme ile nişastami maddeler.

Paragrafa göre 1 ve kaynama tamamlandıktan sonra ekleyin:

Желатин                                                         340 г (предварительно замоченный в воде).

Agar da kullanabilirsiniz. Bu durumda, çözelti yukarıda tarif edildiği gibi hazırlanır ve pişirme tamamlanana kadar ana şuruba eklenir. Bu bileşim daha düşük bir çözünür içeriğe kaynatılabilir. ST (% 75-76).

Yorum ekle

E-posta adresiniz yayınlanmayacak. Обязательные поля помечены *

Bu site spam ile mücadele etmek için Akismet'i kullanıyor. Yorum verilerinizin nasıl işlendiğini öğrenin.