Gofretler - ince gözenekli tabakalara sahip, un dolgulu veya dolgusuz olarak yapılan unlu şekerleme ürünleri.
Gofret üretimi için teknolojik şema
Dolgulu gofretlerin üretim süreci iki ana aşamadan oluşur: gofret tabakalarının hazırlanması ve dolgunun hazırlanması.
Belirli bir sıradaki tüm hammaddeler, hamurun hazırlandığı bir çırpıcıya yüklenir.
Bitmiş hamur waffle ütülerine dökülür - gofret tabakalarının pişirildiği fırınlar. Pişmiş gofret tabakaları durur veya pişirildikten hemen sonra önceden pişirilmiş dolgu ile yağlanır. Gofret ile serpiştirilmiş gofret tabakaları sıralanır ve daha sonra bir kesme makinesinde kesilir ve demetler halinde sarılır.
Dolgular ve kalıplar bırakıldıktan sonra kıvırcık gofretler sürekli bir tabakadan kesilir ve kutulara istiflenir.
Bazı waffle çeşitleri (Dinamo) dolgu ile katmanlı değildir; bu durumda, pişirme ve soğutmadan sonra gofret tabakaları parçalara ayrılır ve kutulara konur.
Bazı işletmelerde, gofretlerin mekanize üretimi için süreç akış şeması devam etmektedir (Şekil 95).
Gofret tabakaları için hamur, önceden karıştırılarak ve daha sonra hammaddelerin geri kalanından hazırlanan emülsiyonla un karıştırılarak iki bölümlü sürekli çalışan bir çırpma makinesi ile hazırlanır.
Ara tanktan bitmiş hamur, gözleme fırınlarının alıcı tanklarına girer. Pişirdikten sonra, gofret tabakaları waffle ütülerinden çıkarılır ve soğutmak ve çift kafalı bir serpme makinesine hareket etmek için bir kafes konveyöre istiflenir. Kesin olarak sabit bir pozisyondaki gofret tabakası, yüzeye bir dolgu tabakasının uygulandığı yayma makinesinin ilk başının altına beslenir. Bundan sonra, yağlanmış tabaka üzerine başka bir gofret tabakası serilir ve ara tabaka, bu işlemlerin tekrarlandığı ikinci yayılma kafasının altından geçer.
Gofret tabakaları buzdolabında soğutulur ve kesilir. Gofretler kutulara sarmak ve döşemek için gelir.
Hamur hazırlama, pişirme ve soğutma plakaları
Hamurun boşaltıldığı oluğun altına bir bağlantı parçası monte edilmiştir.
Hamur, içinde T şeklinde bıçaklara sahip bir şaftın bulunduğu metal bir oluk olan bir çırpma makinesinde (Şekil 96) hazırlanır.
Waffle hamuru sıvı kıvamındadır; bu, normal bir dozaj ve gofret kalıplarının hamurla hızlı bir şekilde doldurulmasını sağlar.
Hamurun kıvamı, çırpma makinesindeki hammaddenin ve özellikle unun yükleme düzeninden etkilenir. Dolgu ile tabakalı gofret tabakaları için hamur aşağıdaki gibi hazırlanır. İlk olarak, gıda fosfatidleri, önceden hazırlanmış bir emülsiyon su, daha sonra sarısı ve soda bikarbonatı şeklinde bir çırpma makinesine yüklenir. Hammaddeler 30 saniyeden fazla karıştırılmaz ve bıyıklar 18 ° C'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta su, süt (sütlü waffle için), ödem (pişirme sırasında atık), tuz ve son olarak da en az 3-4 öğünde unu yükler. Tokmağın bıçaklarının dakikada 180 devir sayısı ile en az 18 dakika boyunca testi düşürme süresi.
Dolgusuz şekerli gofret hamuru (Dinamo) aşağıdaki gibi hazırlanır.
Bir çırpma makinesinde, su sırasıyla 18 ° C'yi aşmayan bir sıcaklık, şeker, unun bir kısmı ve soda bikarbonatı ile yüklenir. Hammadde karışımı 2-3 dakika karıştırılır, daha sonra sarısı eklenir ve 10-12 dakika daha çalkalanır, daha sonra yağ eritilir, geri kalan un ve aroma kırbaç makinesine yüklenir ve 5-8 dakika daha yere serilir.
Sıkıştırıcıya hammadde yüklerken, yavaş yavaş un yükleme ihtiyacına özel dikkat gösterilmelidir. Un püreindeki suyun eşit olmayan dağılımı nedeniyle tüm un makineye yüklendiğinde, kalın, çekilmiş bir hamur oluşur. Bunun bir sonucu olarak, ayrı ayrı glüten parçacıklarının birleşmesi meydana gelir ve teste yüksek viskozite kazandıran gluten iplikleri oluşur. Karıştırma işlemi sırasında unun kademeli olarak yüklenmesi, şişmiş glüten parçacıklarının etrafında su kabuklarının oluşumuna katkıda bulunur ve bunların agregalara yapışmasını önler.
Optimum nem oranına sahip bir testin elde edilmesine çok dikkat edilmelidir. Hamur nemindeki bir azalma, gluten partiküllerinin etrafındaki su kabuklarının kalınlığında bir azalmaya yol açar, bu da yapışmasına neden olabilir.
Ek olarak, hamurun nemindeki bir azalmaya, viskozitesindeki bir artış eşlik eder, bu da hamurun waffle formlarında bir pompa ile dozlanmasını zorlaştırır. Hamurun neminin arttırılması da arzu edilmez, çünkü bu, fırının verimliliğinde bir azalmaya ve çıkışların sayısında bir artışa yol açar.
Doldurma işlemine tabi tutulmuş gofret tabakaları için hamurun optimum nemi% 60-65'dir. Dolgusuz gofret hamurları% 42-44 aralığında nem içeriğine sahip olmalıdır. Bu testin düşük nemi, gluten unu şişmesini sınırlayan şeker içeriği ile açıklanmaktadır.
Gofret hamuru 15-20 ° C aralığında bir sıcaklığa sahip olmalıdır, daha yüksek bir sıcaklık, glütenin daha fazla şişmesi nedeniyle hamurun viskozitesini arttırır, bu da gofret kalitesinde bozulmaya yol açar.
Hamur sürekli çalışan bir çırpma makinesinde yoğrulursa, un hariç tüm hammaddelerden bir emülsiyon hazırlanır. Emülsiyonun hazırlanması iki ardışık aşamadan oluşur: gıda fosfatidonundan (ham lesitin) ve sudan emülsiyonun ön hazırlığı ve daha sonra fosfatid emülsiyonu dahil olmak üzere her türlü hammaddeden (un hariç) emülsiyonun hazırlanması.
Emülsiyonun ön hazırlanması gereklidir, çünkü gıda fosfatidleri kalın bir kıvama sahiptir, bu da onları yemde eşit olarak dağıtmayı zorlaştırır.
Emülsiyonun hazırlanması, T şeklinde bıçaklara sahip periyodik olarak çalışan çırpma makinelerinde gerçekleştirilir.
Hamurun özellikleri ve üretim süreci belirli hammadde türlerinden etkilenir.
Bu nedenle, gluten unu, hamurun kıvamını ve gofret yapraklarının kalitesini etkiler. Çok fazla glüten içeren undan yapılan hamur daha viskoz bir kıvama sahiptir. Hamurun özellikleri, unun glüteninin kalitesine bağlı olarak özellikle belirgin şekilde değiştirilir. Hamurun en tatmin edici kıvamı, zayıf bir glütene sahip undan elde edilirken, daha güçlü bir glütene sahip undan yapılan hamur, hamurun pişirilmesinin zor olduğu ve gofret tabakalarının kalitesinin bozulduğu kadar kalın bir kıvam elde eder. Gofret yapraklarını pişirirken, zayıf glüten ve% 32'den fazla olmayan bir içeriğe sahip un kullanılması tavsiye edilir.
Yumurta sarısı, yaprakların waffle şeklinden ayrılmasına katkıda bulunur ve yaprak pişirirken ödem sayısını azaltır. Yumurta sarısı kaliteden ödün vermeden bütün bir yumurta ile değiştirilebilir. Ayrıca, yumurta ürünlerinin waffle ütülerinden iyi ayrıldığı ve gofret tabakalarının tatmin edici bir kalitede elde edildiği için yumurta ürünlerinin gıda fosfatidleri ve yağ ile değiştirilmesini de önerebilirsiniz.
Gofret tabakaları iki masif metal plaka arasında temas yolu ile pişirilir.
En yaygın olanı, bir zincir konveyöre monte edilmiş 18-24 çift soba içeren yarı otomatik bir gaz ocağıdır. Plakalar dönüşümlü olarak alt ve üst kısımları gazla ısıtılan brülörlerin üzerinde hareket ederler (Şek. 97). Bir ölçüm pompası yardımıyla fırının alıcı tankından gelen hamur alt plakanın yüzeyine beslenir ve tüm uzunluğu boyunca dökülür. Daha sonra üst plaka otomatik olarak alt plaka üzerine yerleştirilir, bundan sonra pişirme işlemi başlar. Zincir konveyörün tam dönüşü sırasında (2-3 dakika), gofret tabakaları pişirilir, üst plaka otomatik olarak alttan ayrılır ve tabakalar kalıptan çıkarılır.
Plakalar pürüzsüz, kıvırcık veya oyulmuş bir desenle olabilir, böylece gofretler uygun şekli ve yüzeylerini alır - farklı bir desen.
Pişirme işleminde, hamurdan çok kısa bir sürede (kuru maddenin ağırlığının% 180'i) önemli miktarda nemi çıkarmak gerekir. Gofret tabakası pişirme aynı anda iki işlemden oluşur: pişirme ve kurutma.
Şek. 97. Waffle pişirmek için yarı otomatik fırın.
Kurabiye pişirme işleminden farklı olarak, waffle pişirirken, sabit bir nem kaybı süresi yoktur ve tüm süreç, düşen nem kaybı oranıyla karakterizedir. Testi ısınma aşaması çok önemsizdir. Temas tabakasındaki en yoğun nem kaybı pişirme işleminin başında gözlenir.
Gofret yapraklarındaki gözenekler, esas olarak suyun buhara dönüşmesinin faz sonucu olarak oluşur ve bu süreçte kimyasal parçalayıcıların rolü son derece önemsizdir.
Katmanlar arası dolgular için tasarlanmış gofret tabakalarının pişirilmesi için en uygun koşullar, fırının ısıtma yüzeyinin sıcaklığı, yaklaşık 170 dakikalık bir pişirme süresi ile 2 ° C olarak düşünülmelidir.
Dolgu olmadan gofret pişirme süresi (tip "Dinamo") 3-4 dakika.
Fırında gofret yapraklarının nem oranı% 3-4,5.
Pişirmeden sonra gofret tabakaları açığa çıkar ve yaşlanma süresine ve koşullarına ve artık neme bağlı olarak, nem emilim (emilim) veya nemin salınması (desorpsiyon) süreci meydana gelir. Bu süreçler denge neminin başlamasından önce meydana gelir ve olgunlaşma sırasında gözlenen tabakaların bükülmesinin ve çatlamasının ana nedeni olan tabakaların doğrusal boyutlarında bir değişiklik eşlik eder. Halihazırda kullanılan ayaklardaki gofret tabakaları, onları çarpıtmak için koşullar yaratır, çünkü tabakanın çevresel ve merkezi kısımlarının nemi düzensiz olarak değişir, bu da tabakanın tek tek parçalarının doğrusal boyutlarında düzensiz bir değişiklik gerektirir. İleride kullanılmak üzere zorla tabaka hazırlanması ve bunun sonucunda tabakaların ayaklara istiflenmesi durumunda, düşük bağıl nemde (% 29-30) ve yüksek sıcaklıkta (50-52 ° C) kürlenmesi tavsiye edilir. Bu koşullar altında, tabakanın çevresel kısımlarında nem emme oranı azalacak ve orta ve çevresel kısımları arasındaki nem farkı azalacaktır.
Gofret tabakası yaşlanmasının en rasyonel yöntemi, bir kafes konveyör üzerindeki tek tabakaları soğutmaktır. Havanın tabakanın yüzeylerine eşit şekilde erişmesi nedeniyle, tüm bölgelerinde tabaka tarafından nem düzgün bir şekilde emilmesi vardır, bu da tabakanın bükülme olasılığını ortadan kaldıran tabakanın doğrusal boyutlarında eşit bir değişiklik ile birlikte. Yaprakların oda sıcaklığına (30 ° C) soğutulması süresi 1-2 dakikadır.
Dolguların ve bir tabaka gofret tabakasının hazırlanması
Bir gofret tabakası için yağlı, pralin, meyve, fondan ve diğer dolgular kullanılır. En fazla gofret, yağlı dolgular ile üretilir.
Yağlı dolgular hazırlama teknolojisi aşağıdaki gibidir. Hammaddeler bir çırpma veya karıştırma makinesine aşağıdaki sırayla yüklenir: kırıntılar (ezilmiş gofret artıkları), pudra şekerinin yarısı, yağ ve 2-3 dakika vur. Daha sonra kalan miktarda pudra şekeri, özü ve asit çözeltisini yavaş yavaş ekleyin. Toplam çalkalama süresi 15-18 dakika. Hokey gofretleri için kahve dolgusu aynı şekilde hazırlanır, ancak öz ve asit yerine kahve özü kullanılır.
Bir pralin dolgusu, önceden kızartılmış çekirdekler ve pudra şekeri karışımından oluşan üç silindirli bir makineden iki üç kez geçirilerek hazırlanır. Elde edilen sıvı kütlesi, 33-34 ° C sıcaklıkta erimiş rendelenmiş kakao ve kakao yağı ile karıştırılır.
Meyve fondan doldurma, rujun önceden pişirilmesi ve daha sonra tarifte sağlanan geri kalan hammaddelerle karıştırılmasıyla hazırlanır.
Meyve dolgusu, meyve ve meyve hammaddelerinin şeker ve melas ile kaynatılması veya bir vakum aparatında veya buhar ısıtmalı açık kazanlarda şekerli olgunlaşan meyvelerin yaklaşık% 20 artık nem içeriğine kadar kaynatılmasıyla hazırlanır.
Gofret tabakalarının dolgu ile ara tabakası makine veya manuel olarak gerçekleştirilir.
Gofret tabakalarının ara tabakası, huninin altına yerleştirilmiş bir oluklu ve iki pürüzsüz rulodan oluşan bir serpme makinesi tarafından mekanize edilir (Şekil 98). Dolum huniye yüklenir, buradan oluklu bir silindir tarafından yakalanır ve farklı devir sayıları nedeniyle pürüzsüz rulolara aktarılır. Eğimli bir bıçak kullanılarak, pürüzsüz bir rulodan doldurma, serpme başlığının altına yerleştirilmiş bir konveyör boyunca hareket eden gofret tabakalarına aktarılır. Geçmeli plakaların üst üste binen tabakaların çalışması elle yapılır.
Dolgulu kıvırcık gofretlerin imalatında, gofret tabakaları nişasta macunu ile kenarlarda yağlanır, daha sonra dolgu, şekillerin girintilerinde biriktirilir ve daha sonra levha hücrelerinin kenarları çakışacak şekilde başka bir kıvırcık tabaka ile kaplanır. Böylece, aralarında bir yapıştırılmış gofret tabakası bulunan, birbirine eşit mesafede bulunan kıvırcık gofretlerden (kabuklar, fındıklar, vb.) Oluşan bir gofret tabakası elde edilir.
Gofret tabakaları ayakta ve kesme, gofret kaplama
6 saat boyunca üretim odasındaki dolum sehpası tarafından tabaka haline getirilmiş gofret tabakaları, tabakalar ayakların içinde durduğunda, dolgudaki sıvı yağ fraksiyonu tabakaların ağırlığı altında preslenir ve gofret tabakaları tarafından emilir. Bu sayede, dolgu sertleşir, bu da tabakaların normal kesilmesine katkıda bulunur.
Şek. 99. Gofretler için tel kesme makinası.
Bununla birlikte, sıvı yağ fraksiyonunun ayağa ekstrüde edilmesi işlemi düzensizdir. Alt katmanlarda, ayağın ağırlığı altında, bu işlem ayağın ortasında bulunan katmanlardan daha yoğun ilerler ve üst katmanlarda tamamen yoktur. Sonuç olarak, gofret katmanlarındaki dolgunun tutarlılığı heterojen olacaktır, bu da katmanların kesilmesi koşullarını etkileyecek ve evlilik oluşumuna yol açacaktır.
Tek gofret katmanlarını buzdolabında yaklaşık 8 ° C sıcaklıkta ve 6 m / s hava hızında 4-5 dakika soğutarak gofret katmanlarını olgunlaştırmanın daha hızlı ve rasyonel bir şekilde kullanılması tavsiye edilir. Bu durumda, yağ kristalleşir, bu da gofret katmanlarına kesmek için yeterli sertliği verir.
Gofret dikişleri, kama şeklindeki bıçaklara sahip kesme makinelerine göre yüksek performansa ve önemli avantajlara sahip olan dize kesme makineleri (Şekil 99) ile dikdörtgen parçalara kesilir.
Kıvırcık gofretler oluşumundan el damgası ile kesilir.
Bazı gofret çeşitleri çikolata ile sırlanır, 30-31 ° C sıcaklığa ısıtılır. Bu durumda, gofretler tamamen veya kısmen çikolataya daldırılır ve daha sonra çikolata gofretlerin yüzeyinde tamamen katılaşana kadar tutulur.
Waffle paketleme
Gofretler paketler, kutular ve paketler halinde paketlenir. Paketleme sırasında, gofretler aynı desende bir yönde bir kenar veya düz sıra halinde istiflenir,
Yağlı ve fıstıklı dolgulu gofretler parşömen, parşömen, parşömen, selofan veya folyo ile, meyve dolgulu gofretler mumlu kağıda sarılmalıdır.
Bir cevap “Waffle üretimi”
İlginç ve bilgilendirici. Teşekkür ederim