zencefilli çörek - çeşitli baharatlar ve önemli miktarda şeker maddesi içeren, çoğunlukla dışbükey bir yüzeye sahip çeşitli şekillerde un şekerleme. Zencefilli kurabiyeler ayrıca, meyve dolgusu veya reçeli ile dikdörtgen bir düz şekle sahip yarı katmanlı bir pişmiş fırında zencefilli hamur olan zencefilli kurabiye içerir.
Hamur hazırlama teknolojisine bağlı olarak, zencefilli kurabiye muhallebi ve çiğ olarak ayrılır (tablo 24).
Tablo 24
Tipik zencefilli tarifler (kg cinsinden)
| Çiğ | çiğ
nane zencefilli çörek |
çiğ
zencefilli çörek "Kiev" |
krema
zencefilli çörek "Bal" |
| Buğday unu sınıfı I:
Grup başına |
100,0 | 100,0 | 100,0 |
| sıcağında | 7,8 | 7,8 | 7,8 |
| bal | 20,0 | 50,0 | |
| toz şeker | 62,0 | 46,0 | 30,0 |
| şeker pekmezi | - | 5,5 | - |
| karışık şey | - | 6,5 | 3,0 |
| margarin | - | 5,0 | 12,0 |
| Bikarbonat Soda | - | 0,3 | 0,3 |
| Amonyum karbonat | 0,9 | 0,9 | 0,8 |
| Kuru parfüm | - | 0,4 | 0,6 |
| Nane yağı | 0,05 | - | |
| Zhzhenka | - | 2,0 | 2,0 |
| Toz Şeker | - | 23,0 | 30,0 |
Zencefilli kurabiye üretimi için teknolojik şema
Muhallebi zencefilli kurabiye üretimi için teknolojik şema aşağıdaki biçimde sunulabilir (Şekil 94). Pişmiş şeker balı veya şeker şurubu veya şeker şurubu-bal şurubu, yoğurma makinesine 7 belirli bir sıcaklıkta yüklenir. Hazneden 5, karıştırıcı çalışma strokunda, un bir tartı makinesinde 6 tartılır.
Ham maddenin karıştırılması homojen bir demlenmiş kütle elde edilene kadar gerçekleştirilir. Bundan sonra, çay yaprakları bir yoğurma makinesinde soğutulur, musluk suyunu yoğurma makinesinin çalışma strokundaki bir su ceketi içinden geçirir. Yoğurma makinesinde su ceketi yoksa, çay yaprakları fırın tepsilerinde veya kapsüllerde soğutulur.
Soğutulmuş çay yaprakları, aynı yoğurma makinesinde tarifte sağlanan diğer tüm hammaddelerle karıştırılır.
Hazırlanan hamur kalıplama jig makineleri 9 üzerinde oluşturulur. Hamur ayrıca kalıp makinelerinde veya manuel olarak metal girintiler vasıtasıyla oluşturulur. Bu durumda, hamur, oluşumun gerekli kalınlığına kadar önceden yuvarlanır.
Hamur parçaları bir konveyör fırınında (10) pişirilir. Pişirmeden sonra, zencefilli kurabiyeler bir kabinde (11) önceden soğutulur ve daha sonra bir transfer konveyörü (12) vasıtasıyla nihai soğutma için konveyöre (13) girilir. Soğutulmuş zencefilli kurabiye dönen bir cam aparatına (16) yüklenir ve hazneden (15) özel olarak hazırlanmış şeker şurubu ile dökülür. Bundan sonra, zencefilli kurabiye bir fırında (17) kurutulur ve kristalize şeker yüzeyde görünene kadar bekletilir ve daha sonra kutulara veya kutulara yerleştirilir.
Çiğ zencefilli kurabiye üretimi için teknolojik şema, hamur hazırlama yöntemi ile muhallebi zencefilli kurabiye üretim şemasından farklıdır. Unu şurubun içinde demlemek yerine, tarifte sağlanan tüm hammaddeler belirli bir sırayla bir yoğurma makinesine yüklenir ve karıştırılır. Buna ek olarak, bazı çiğ zencefilli çeşitler sır yapmaz.
Hamur, fırınlama, soğutma ve apre ürünlerinin hazırlanması ve işlenmesi
Çiğ zencefilli hamur un proteinlerinin şişmesini sınırlayan önemli miktarda şeker içerir. Bu sayede hamur gevşek ve aynı zamanda viskoz bir kıvam alır.
Çiğ hamur hazırlama süreci aşağıdaki gibidir.
Tarifte sağlanan ham maddeler, aşağıdaki sırayla bir yoğurma makinesine yüklenir: şeker veya şeker şurubu, su, zhenka, bal, pekmez, ters şurup, melanj, öz, kuru parfüm, soda bikarbonatı, amonyum karbonat, un.
Un ve kimyasal kabartma tozu içermeyen tüm hammaddeler, bıçakların dönüş hızı dakikada 12-14 olan bir yoğurma makinesinde bir ila iki dakika karıştırılır. Bu durumda, şekerin önemli bir çözünmesi ve ham maddelerin eşit bir dağılımı vardır. Daha sonra, suda çözündürülmüş dağıtıcılar yoğurma makinesine ilave edilir, bunu un izler. Hamur yoğurma, yoğurucunun kapasitesine ve odanın sıcaklık koşullarına bağlı olarak 5-12 dakika sürer ve eşit dağıtılmış bağlayıcı ve gevşek kıvamda homojen bir kütle elde edildiğinde durur.
Testin optimum nemi% 23,5-25,5 aralığında olmalıdır. Yoğurmadan sonra testin sıcaklığı 22 ° C'yi geçmemelidir; bu nedenle, su dahil olmak üzere hammaddelerin sıcaklığı 20 ° C'den yüksek olmamalıdır. Isıtma (kavurma, ters çevirme ve şeker şurubu) ile elde edilen yarı mamul ürünler 20 ° C'ye kadar soğutulmalıdır.
Hamurun yoğurulması sırasında bu teknolojik parametreler korunmalıdır, çünkü hamurun nemi ve sıcaklığı hamurun özelliklerini ve zencefilli çöreklerin kalitesini etkiler. Daha düşük bir nemde, zencefilli kurabiyeler aerodinamik değildir ve daha yüksek bir nemde yayılırlar ve hafif bir artış gösterirler. Daha yüksek bir sıcaklıkta, hamur "sürüklenebilir" ve bu durumda zencefilli kurabiye sıkılır ve şekil olarak düzenlenir.
Tula ve Vyazemsky tipi zencefiller için, kalıplama koşulları göz önüne alındığında, hamur daha viskoz ve daha az yapışkan hazırlanmalıdır. Bu nedenle, hazırlanması için teknoloji biraz farklıdır. İlk olarak, şeker-bal şurubu şekeri sıcak suda eritip ardından bal ekleyerek hazırlanır. Daha sonra şurup 30-35 ° C'ye kadar soğutulur ve diğer tüm hammaddelerle yoğurulur.
Tula tipi zencefilli hamurlar için hamur yoğurma süresi 30-40 dakikadır ve Vyazemsky tipi zencefilli hamurlar için 4-5 dakikadır. Testin nemi% 18-20 ve 27-28 ° C yoğurduktan sonra testin sıcaklığı olmalıdır.
Buğday (1: 1 oranı) ile birlikte şeker yerine çavdar unu yerine invert şurup veya yapay bal kullanımı (XNUMX: XNUMX oranı), bu tür hammaddelerin artan higroskopikliği nedeniyle ham zencefilli çöreklerin kalitesini arttırır ve uzun süreli depolama sırasında büzülmeyi azaltır. Bu formülasyon bazı ülkelerde, özellikle Alman Demokratik Cumhuriyeti ve Avusturya'da kullanılmaktadır. Pişirme teknolojisi
Bu ülkelerde kullanılan test, ülkemizde kullanılan testten biraz farklıdır ve aşağıdakilerden oluşmaktadır.
Yapay bal (ters şurup), açık bir çürütücüde yaklaşık 20 dakika boyunca 90-92 ° C sıcaklığa kadar ısıtılır. Isıtılan bal, yoğurma makinesinde 30-35 ° C'lik bir sıcaklığa karıştırılarak soğutulur, üzerine buğday ve çavdar unu eklenir ve 25 dakika karıştırılır. Ortaya çıkan hamur, 18 ila 20 hafta boyunca 4-8 ° C'lik bir sıcaklıkta bir odada saklanır, bundan sonra hamur hammaddelerin geri kalanıyla yoğrulur: 20 dakika baharatlar ve su, potas ve seyreltilmiş amonyum karbonat ile yaklaşık 30-35 dakika. Nem genellikle% 15-16'dır.
Ülkemizdeki bazı işletmelerde bu teknolojiyi kullanan zencefilli kurabiye üretimindeki deneyim, hamurun yaşlı olmamasına ve hamurun sıhhi yetkililer tarafından yasaklanan potas olmadan hazırlanmasına rağmen, daha uzun bir raf ömrüne sahip yüksek kaliteli zencefilli kurabiye elde etme olasılığını doğrulamıştır.
Choux böreği. Hamurun hazırlanması üç aşamaya layıktır: a) şeker-bal, şeker-bal-şeker veya şeker şurubunda unun demlenmesi; b) çay yapraklarının soğutulması; c) diğer tüm hammaddelerle birlikte bir grup çay yaprağı.
Çay yaprağı hazırlama teknolojisi aşağıdaki gibidir. Açık bir çürütücüde, şeker, bal, melas ve su, şeker tamamen eriyene kadar 70-75 ° C sıcaklıkta karıştırılır. Elde edilen şurup bir yoğurma makinesinde 65 ° C'ye soğutulur ve yavaş yavaş yoğurma bıçaklarının çalışma seyri üzerine un eklenir. Demlenmiş hamur topaklar ve korunmasız izler olmadan muntazam bir şekilde karıştırılmış bir hamur elde edilene kadar 10-15 dakika karıştırılır. Çay yapraklarının nem içeriği% 19-20'dir. Çalışmalar, unun demlenmesinin, en iyi kalitede zencefilli kurabiye ürettiği için en az 65 ° C'lik bir şurup sıcaklığında yapılması gerektiğini göstermiştir. Bir yoğurma makinesinde veya sandıklarda yoğurduktan sonra hamurun soğutulması için herhangi bir koşul yoksa 50 ° C'lik bir şurup kullanılır.
Yemekten sonra çay yapraklarının soğutulması, hamurun katmanlara yerleştirildiği sandıklarda veya tepsilerde yapılır. Her hamur tabakası kırıntılarla serpilir veya bitkisel yağ ile yağlanır, böylece monolitik, hamur kütlesi oluşmaz. Hamur, genellikle 25-27 gün süren 10–15 ° C sıcaklığa soğuyana kadar özel olarak belirlenmiş bir odada yaşlandırılır.
Çay yaprakları musluk suyunun dolaştığı çift cidarlı yoğurma makinesinde soğutulabilir. Bu durumda, yoğurma makinesinde un şurup içinde demlenir ve daha sonra çay yaprakları soğutulur. Bu yöntemle, hamurun soğutulması için özel bir oda ve ekipmana sahip olma ihtiyacı ortadan kalkar.
İşletmelerin pratiğinde, çay yapraklarının raf ömrü ve daha yakın zamanda aylarca hesaplanmıştır. Aynı zamanda, hamur yaşlandığında, muhallebi zencefilli çöreklerin tadını geliştirdiğine inanılıyordu.
Çalışmalar, testin yaşlanması sırasında, enzimlerin hayati aktivitesi ile ilişkili olarak, esas olarak un ile birlikte ortaya çıkan biyokimyasal süreçlerin meydana geldiğini göstermiştir. Bu nedenle, proteolitik enzimler tarafından proteinlerin hafif bir hidrolizi, amilolitik enzimlerin etkisi altında invert şeker miktarında hafif bir artış vardır.
Çay yapraklarındaki enzimlerin ömrü, düşük nem ve yüksek şeker içeriği için optimal koşulların olmaması, yaşlanma süreci boyunca protein ve şekerlerde hafif bir değişikliğin ana nedenidir.
Uzun süreli çalışmaların sonuçları, yaşlanma sırasında demleme sırasında gerçekleşen biyokimyasal işlemlerin, karabuğday balı ile pişirilmiş zencefilli kekin artan bal aroması haricinde, zencefilli çöreklerin kalitesi üzerinde gözle görülür bir etkiye sahip olmadığını göstermiştir. Bu nedenle, çay yapraklarının uzun yaşlanması haklı bir teknolojik süreç değildir. Bununla birlikte, çay yapraklarının soğutulmasının zorunlu bir süreç olduğu unutulmamalıdır. Soğutulmamış çay yaprakları ve dolayısıyla sonraki işleme için yüksek sıcaklıkta hamur kullanma girişimi evliliğe yol açar.
Muhallebi hamuru, soğutulmuş çayın bıraktığı ve tarifte sağlanan hammaddelerin geri kalanının yüklendiği ve son olarak suda çözünen kimyasal parçalayıcıların bulunduğu bir tambur veya üniversal yoğurma makinesinde yoğrulur.
İnfüzyon doğrudan yoğurma makinesinde soğutulursa, infüzyon sıcaklığı 23-30 ° C'ye ulaştığında, geri kalan hammaddeler yukarıda belirtilen sırayla eklenir ve yoğurma yapılır.
Hamurun tüm hammaddelerin yüklenmesi anından itibaren yoğurma süresi, yoğurma bıçaklarının 30-18 rpm hızında döndürülmesi ile 20 dakika ve 60-12 rpm hızında 14 dakikadır.
Bitmiş hamur 29-30 ° C aralığında bir sıcaklığa ve% 20-22'lik bir neme sahip olmalıdır.
Hamurun yoğurma süresi, hamurun oluşturulması süreci üzerinde yararlı bir etkiye sahip olan ve kaliteli ürünler elde etmeye katkıda bulunan kremsi kıvamda bir hamur elde etme ihtiyacı ile sınırlıdır.
Daha yüksek sıcaklık veya daha düşük neme sahip hamurdan elde edilen zencefilli kurabiye, aerodinamik olmayan bir şekle ve daha yüksek nem ile bulanık bir şekle sahiptir.
Kesikli yoğurma makinelerinde hamur yoğurma ile birlikte, sürekli çalışan yoğurma makinelerinde zencefilli muhallebi hamuru hazırlamak için teknolojik bir şema geliştirilmiştir.
Hamurun bu şemaya göre yoğrulması, bir emülsiyonda unun demlenmesi ve daha sonra sürekli hamur yoğurmak için kullanılan makinelere benzer şekilde sürekli yoğurma makinelerinde diğer hammaddelerle karıştırılmasıyla gerçekleştirilir. İlk bölümde un, emülsiyonda kaynatılır ve ikinci bölümde hamur yoğrulur ve soğutulur.
Emülsiyon, un, kuru parfümler (baharatlar) ve amonyum karbonat hariç, tarifte sunulan her türlü hammaddeden hazırlanır.
Emülsiyon, 65 ° C'den düşük olmayan bir sıcaklıkta hazırlanır. Bu sıcaklıkta bir emülsiyonda amonyum karbonatın bulunması, kısmi ayrışmasına ve emülsiyonun hızlı köpüklenmesine yol açar. Bu nedenle, emülsiyona amonyum karbonatın sokulması pratik değildir ve hamur karıştırılırken yoğurma makinesinde çözünmüş bir formda dozlanmalıdır.
Şeker-bal şurubunun kuru parfümlerle 65 ° C'ye ısıtılması, şurubun aroma özelliğinin kaybolmasına ve kuru parfümlerin ekstraktif maddelerin bir çözeltisine geçişinin bir sonucu olarak tadının bozulmasına yol açar. Ek olarak, kuru parfümler emülsiyonun stabilitesini bozar. Sonuç olarak, kuru parfümler, hamur karıştırılırken ayrı bir cihazla bir yoğurma makinesinde dağıtılmalıdır.
Formülasyonda doğal emülgatörlerin (melanj) yokluğunda, kararlı bir emülsiyon elde etmek için diyet fosfatidleri kullanılmalıdır.
Hammaddeler karıştırılır ve şeker, dakikada 70-120 karıştırma hızı ve su ceketi ile yatay silindirik bir karıştırıcıda çözülür, böylece emülsiyon sıcaklığı yaklaşık 65 ° C'de tutulabilir.
Emülsiyonları vurmak için EO tipi bir disk emülgatör kullanın.
Hamuru yoğurmak, 30 dakika boyunca yaklaşık 30 ° C'lik bir sıcaklıkta gerçekleştirilir. Muhallebi zencefilli hamurunun optimum nemi% 20,5-22,5 arasındadır.
Kalıp. Yakın zamana kadar, zencefilli kurabiye hamuru oluşumu, ağır tip darbeli preslerde, yani şeker hamuru oluşturmak için kullanılan makinelerde gerçekleştirildi. Bu durumda, yoğurmadan sonra hamur parçaları önce yuvarlandı ve hamur parçalarının bir damgalama mekanizması ile kesildiği bir hamur bandına dönüştürüldü.
Bu kalıplama yöntemi rasyonel olarak kabul edilemez, çünkü kalıp makineleri karmaşık bir yapıya, büyük boyutlara sahiptir ve nitelikli bakım gerektirir. Buna ek olarak, zencefilli hamurun yuvarlanması sırasında, hammadde kaybına neden olan ve işletme için anormal sağlık ve hijyenik koşullar yaratan bol miktarda un tozlanması gereklidir.
Zencefilli kurabiye hamuru esas olarak FAC makinelerinden yapısal olarak biraz farklı olan FPL makinelerinde oluşur (bkz. Şekil 92). Huniden hamur, birbirine doğru dönen iki oluklu rulo ile yakalanır ve çeşitli konturlu bir kesikli şablonlar aracılığıyla pompalanır. Belirli şekillerin sıkılmış hamurları ince bir çelik tel ile kesilir ve yedek şablonlar veya fırının çelik şeritleri üzerinde eşit sıralar halinde serilir.
Zencefilli hamur, çeşitli cihazlar, çoğunlukla metal girintiler veya ahşap oyma formlar kullanılarak manuel olarak kalıplanır.
Bataklıklar ve somunlar için hamurun oluşturulması, demir sacın uzunluğu ve genişliği olması gereken bir hamur tabakasının yuvarlanmasından oluşur ve uzun somun için, tabaka da dikdörtgen şekilli parçalar halinde kesilir.
Pişirme. Zencefilli kek pişirme genellikle konveyör ocaklı sürekli gaz tüneli fırınlarında yapılır. Bununla birlikte, küçük ve orta büyüklükteki işletmelerde, sabit ve kayan bir ocağa sahip fırınlar kullanırlar.
Zencefilli kurabiyeler değişken sıcaklık koşullarında pişirilir. Pişirme haznesinin ortamının maksimum sıcaklığı 240 ° C'yi ve nane zencefilli kurabiye için - yüzeylerinin lekelenmesini önlemek için 210 ° C'den yüksek olmamalıdır. Muhallebi ve zencefilli kurabiye tipik olarak çiğ zencefilli çöreklerden daha düşük bir sıcaklıkta pişirilir. Zencefilli kurabiye pişirirken daha yüksek ortam sıcaklıkları uygulamayın, çünkü bu eşit olmayan gözenekliliğe ve genellikle zencefilli çöreklerin küçülmesine neden olabilir. Pişirme haznesinin nispeten düşük sıcaklığı ve hamur parçalarının belirgin kalınlığı daha uzun pişirme ile sonuçlanır (genellikle zencefilli kurabiye için
Çeşitliliğe bağlı olarak 12 dakika ve zencefil için 30-40 dakika).
Zencefilli Soğutma 5-7 dakika içinde sertleşene kadar konveyör, karusel veya özel nötrolar üzerinde üretilir.
Zencefilli sirkülasyon (camlama) ve daha önce 1-0,4 ° C sıcaklığa ısıtıldığında, şekerin suda 110: 114 oranında çözülmesiyle hazırlanan şeker şurubu ile üretilen hasırlar.
Çoğu zencefilli kurabiye ve zencefilli kurabiye çeşitleri şeker şurubu ile çoğaltılır, böylece yüzeylerinde parlak mermer kristalize bir şeker kabuğu oluşur ve bu da zencefilli çöreklerin tazeliğini daha uzun süre korumaya yardımcı olur.
Zencefilli çöreklerin çoğaltılması için, peletleme kazanları kullanılır, dönüş sırasında 1-2 dakika boyunca zencefilli çöreklerin yüzeyi 85-90 ° C sıcaklıkta şeker şurubu ile kaplanır.
Zencefilli kurabiye dolaşımı sürekli bir tamburda da gerçekleştirilebilir. Soğutulmuş zencefilli, sürekli olarak tamburun içine yüklenen şeker şurubu ile kaplanmış, iç spiralleri olan yatay dönen bir tambur içine gelir. Davul döndüğünde, zencefilli kurabiyeler daha sonra dahili bir spiral içinde prize hareket eder ve yavaş yavaş kasetlere dökülür. Sürekli olarak zencefilli çörek dolaşım süresi 50 sn. Kasetlerde zencefilli kurabiye dışbükey tarafı yukarı bakacak şekilde yerleştirilir.
Zencefilli kurabiyeleri 60 ° C sıcaklıkta ve 4 m / s hava hızında 5 dakika ve daha sonra 20-22 ° C sıcaklıkta 3 dakika kurutmak en mantıklıdır.
Ayrıca zencefilli çörekleri 90-130 ° C'lik bir sıcaklıkta 150 saniye boyunca ve sonraki 8-10 saat boyunca olgunlaştırabilirsiniz.Bu yöntem daha az etkilidir, çünkü kurutma ile çoğaltma işlemi önemli ölçüde uzar.
Hamur veya çentikli fırında zencefilli içine sokulan meyve dolgulu zencefilli kurabiye üretimi yapılır. Bazı küçük zencefilli kurabiye çeşitleri meyve dolgusu ile birlikte yapışır.
Zencefilli kurabiye ve zencefilli kurabiye de yapılır, yüzeyi bir yumurta ile yağlanır, toz şeker, kırıntı, doğranmış fındık veya badem serpilir ve kuru üzüm, şekerlenmiş meyve veya çekirdeklerle süslenir. Tüm bu işlemler pişirmeden önce kalıplanmış hamurla yapılır.
Zencefilli Ambalaj
Zencefilli kurabiye kutulara, torbalara ve kutulara paketlenir.
Kutu ve sandıklarda, zencefilli kurabiye kaburga üzerindeki satırlarda ve zencefilli kurabiye düz olarak istiflenir. Şehiriçi tüketim amaçlı zencefilli kurabiyeler paketler halinde paketlenir.
a.