Ayırma tablosundan ekmek ürünleri tepsiye veya trayless kaplara gönderilir. Tepsi kapları için, üç veya dört taraflı tepsiler, kafesli (çavdar, çavdar-buğday, şekilli ve ocak çeşitleri için) veya katı (somunlar, rulolar, kekler için) tabanla kullanılır. Şu anda, oldukça hafif ve sıhhi tedaviye uygun plastik tepsiler yaygın olarak kullanılmaktadır.
Şek. 3.51. konteyner
Ekmeğin tepsilerde taşınması ve geçici olarak depolanması için, üst 3.51 ve alt 1 çerçeveye sahip bir çerçeveden oluşan bir kap tasarlanır (Şekil 4), 3 dikey raf 2 ve dört tekerleği yönlendirir 5. Tekerlekleri alt çerçeveye serbestçe bağlamak için braketler dikey bir eksen etrafında dönebilir. Kabı araba üzerinde ortalamak ve sabitlemek için bu çerçeveye iki fotokopi makinesi monte edilmiştir.
Ekmek ürünlerinin mekanik olarak döşenmesi için ümit veren, içeri doğru eğimli 18 üç göğüslü tepsiye sahip kaplar yaygın olarak kullanılmaktadır.
Unlu mamullerin saklanması ve teslimatı için t kap sayısı aşağıdaki formül ile belirlenir:
burada P fırının üretkenliği, kg / saat; txp - ürünlerin saklama süresi, h (txp = 2 ... 15 saat); nл - araba veya konteyner üzerindeki tepsi sayısı; G,л - bir tepsi üzerinde ürün kütlesi, kg.
Ekmek ürünlerinin mekanik olarak döşenmesi için, tepsilere ekmek yerleştirmek ve ikincisini bir kaba yerleştirmek için bir ekmek yerleştirme birimi kullanılır (Şekil 3.52).
Ünitenin tasarımı, iki zincirli raf asansörü (asansörler) içerir - arasında 3 alma ve 7 besleme
Şek. 3.52. Ekmek Yapma Makinesi
kabı (4) boş tepsilerle ayarlayan; tepsilere ekmek yerleştirmek için mekanizma 2; yüklü tepsileri yatay olarak konteyner raflarına taşımak ve boş tepsileri dışarı itmek için bir mekanizma 11 ve boş tepsileri alıcı raflarına göndermek için bir cihaz 5.
Ünite, binanın iki katında veya saha ile aynı katta bulunabilir. Ekmekleri tepsilere yerleştirme ve onları besleme asansörüne taşıma mekanizmaları ikinci katta veya platformdadır ve tepsileri yatay olarak kabın içine yatay olarak hareket ettirmek ve boş tepsileri asansörün raflarına göndermek için mekanizmalara sahip, yerleştirme ve hizalama için cihaz b asansörler arasında konteyner - birinci katta.
Tepsilerin konteyner raflarındaki yatay hareket mekanizması, destek silindirleri kılavuzlar 10 boyunca hareket eden dikey bir taşıyıcıdan oluşur. Taşıyıcı, külbütör mekanizmasına P bağlı bir yay ile itilir, tahrikten 8 sallanan bir hareket yapar. Tepsilerin yatay hareket mekanizması, tepsileri çekiş 7 ile göndermek için mekanizmaya bağlanır.
Tepsi gönderme mekanizması, alıcı ile kabın üzerinde kalan tepsiler arasında bir boşluk oluşturmak amacıyla tepsilerin alıcı asansörünün raflarındaki ek hareketi için tasarlanmıştır. Bu, asansör üzerinde bulunan tepsilerin müteakip dikey hareketi için gereklidir. Mekanizma, uçlarında yaylı tutamakların bulunduğu hareket ettirilecek tepsi sayısına göre kollu bir çift çubuktur. Çubuk, tepsilerin konteyner üzerinde yatay hareketine yönelik bir mekanizma ile bir çubukla bağlanan iki kollu bir kola eksensel olarak bağlanır.
Kalıp ekmek yerleştirme mekanizması (Şekil 3.53, a) bir konveyör 1, sabit iniş 2, besleyici 3, sensörlü durdurma 4, yan 5 ve arka 6 duvarlardan ve standart tepsinin iç boyutlarına karşılık gelen boyutlara sahip bir dikdörtgen oluşturan bir çift yaprak 7'den oluşur.
Ekmek konveyörünün önceden yönlendirilmiş somunları sensör ile durağa inişe beslenir. Sensör, besleyiciyi açmak için ileri geri hareket eden bir elektrik sinyali sağlar. Besleyici somunları çiftler halinde kapalı yapraklara iter. Besleyici belirtilen sayıda vuruş yaptıktan sonra, yapraklar ayrılır ve somunlar tepsiye beslenir. için
Şek. 3.53. İstifleme mekanizması: a şeklinde ekmek; b - somunlar
Düşmenin yüksekliğini azaltmak için tepsi biraz yükselir. Yüklemeden sonra, tepsi iner ve besleme yükselticisine doğru hareket eder.
Somun istifleme mekanizması, yan duvarların hareketli olması bakımından öncekinden farklıdır (Şekil 3.53, b). Somunların uzunluğu kalıplanmış ekmeğin uzunluğundan çok daha büyüktür ve boyutları büyük ölçüde değişir (40 mm uzunluğa ve 20 mm genişliğe kadar). Bu, somunların tepsideki paralel sıralara yerleştirilmesini önler. Dış kabuğun bütünlüğünü korurken en yoğun şekillendirme, "balıksırtı" çubuklarının yeri ile elde edilir.
Önceden yönlendirilmiş somunlar (7) bir konveyör ile ve sabit bir eğim boyunca, iticinin (4) içbükey bir profile sahip olduğu besleyiciye taşınır. İstifleme mekanizmasının yan duvarları, iki uzun somunun serbest geçişi için yeterli bir miktarda ayrılır. Somunları kapalı yapraklar 2 üzerinde hareket ettiren itici, aynı zamanda küçük bir açıyla döndürür. Yapraklarda (2) beş çift somun biriktiğinde, yan duvarlar (3) birbirine yaklaşır, aynı anda somunları döndürür ve onları “balıksırtıya” yerleştirir. Bundan sonra, kanatlar açılır ve somunlar tepsiye oturur. Sonra alçalır ve yerine hareket mekanizması tarafından boş bir tepsi takılır.
Fonksiyonel olarak bağlı mekanizmalar olan ocak ekmeğinin döşenmesi için bir agrega (Şekil 3.54): besleyici 7, dağıtım konveyörü 2 ve akümülatör 7, ekmek ürünlerini kaplamasız kaplarda paketlemek için kullanılır Besleyici, somunları saymak için bir mekanizma 16 ile bir konveyör bandı şeklinde yapılır ve yukarıda monte edilir zincir transponder 17. Tüm besleyici mekanizmaları ortak bir çerçeveye 14 monte edilir. Fırının ekmek düzenine ve fırın içindeki cihazların konumuna bağlı olarak, besleyicinin konveyör bandı 15 sağa veya sola sahip olabilir e yürütme.
Dağıtım konveyörü 2, bir zincir transmisyonu ile bağlanan ve ortak bir tahrike sahip olan eğimli ve yatay bölümlerden oluşur. Dağıtım konveyörü tahrik (5) üzerine monte edilen kaldırma mekanizması (7) tarafından dikey bir düzlemde hareket ettirilir. 13 nolu silindirleri kullanarak konveyörün eğimli bölümünün alt kısmı, besleyicinin (14) çerçevesine monte edilen kılavuzlar boyunca serbestçe hareket etmektedir. Konveyörün yatay bölümünde ekmek sıralarının (4) sayılması için bir mekanizma bulunmaktadır.
Tahrik (7), tahrik (8) ve tahriksiz (5) makaralı 18 raftan oluşur ve ekmeği (8) itmek için bir mekanizma ile donatılmıştır. Mekanizma iticilere (9) (raf sayısına göre) sahiptir ve kılavuzlar üzerinde bir araba (11) üzerinde hareket eder. Tüm mekanizmalar kaynaklı bir çerçeveye (12) monte edilir.
Şek. 3.54. Boş kaplara ocak ekmek koyma ünitesi
Kapları olmayan tepsilere ekmek koyma ünitesi aşağıdaki gibi çalışır. Fırından gelen ocak ekmeği, bant hızı besleme konveyörünün bant hızından daha yüksek olması gereken bantlı konveyöre 15 girer. Bu, ekmeğin (16) sayma mekanizmasına (17) parça parça taşınmasını sağlar. Gerekli sayıda somun, örneğin üçünü tedarik ettikten sonra, dağıtıcı (7) oluşturulmuş sırayı besleyicinin (2) konveyör bandından dağıtım konveyörünün (4) eğimli bölümünün kayışına aktarır. ve daha sonra, sürücü olmayan silindirlere 5 itilen sürücünün tahrik silindirlerine 18 aktarılır. Gerekli sayıda sıra (örneğin üç) biriktiğinde, dağıtım con EIER 2 hareket eder bir adım, yük döngüsü depolama rafları tamamen dolana kadar tekrarlanır flanşlar 6 arasındaki mesafeye eşit olur.
Sürücüde ekmek birikimi rafların kenarlarına göre ara konumda olduğunda 8 itme mekanizması. Tahrik ünitesi ekmekle doldurulur doldurulmaz itme mekanizması (8) tahrik makaralarının (5) çalışma bölgesine hareket ettirilir ve geri iterek iticiler (9) aynı anda biriken ekmeği tüm raflardan kabın (10) raflarına taşır. Dolu kap geri alınır ve boş kap yerine yerleştirilir. Döngü tekrarlanır. Ünite sürücüleri, belirli bir programa göre otomatik modda çalışır.
Mekanize çöp kutularındaki bitmiş ürünlerin miktarını hesaba katmak için, her fırın ünitesinde, doldurulmuş kapların sayısının bakliyat uygulanarak sabitlendiği bir sayaç ile donatılmıştır.
Ekmek ürünlerinin soğutulma yöntemleri ve modları. Üretimin son aşamasında, ekmek ürünleri taşınabilirliklerini arttırmak ve bazı durumlarda kesme ve paketleme sırasında normal koşulları sağlamak için soğutulur. Ekmek, özellikle pişirildikten sonraki ilk saatlerde mekanik strese zayıf bir şekilde dayanır. Şu anda, ekmek ürünlerini soğutmanın üç yöntemi yayılmıştır: doğal, klimalı ve vakum.
Serbest soğutma en ucuz yoldur, ancak süresi farklıdır (90 ... 150 dakika) ve önemli üretim alanları gerektirir.
Soğuturken, kuruması nedeniyle ürün kütlesi kaybı vardır. Ekmek ve ekmek ürünlerinin depolanması sırasında oluşan kütle transferi ve koloidal süreçler kalite göstergelerinde (durma) azalmaya neden olur.
Koşullu hava kullanıldığında soğutma süresi azalır. Klimalardan gelen hava beslemesi bir devridaim şemasına göre gerçekleşir - üst soğutma bölgesinde çekilen sıcak hava nemlendirilir ve klimada soğutulur ve daha sonra soğutucuya geri döner. Sıcak ekmek, soğutulmuş ekmeğe göre nemi daha yoğun bir şekilde kaybettiğinden, soğutucuya verilen hava ilk önce en çok soğutulmuş ekmek bölgesinden akar veya sıcak ekmek ile bölgeye ve daha düşük sıcaklıkta ekmek ile bölgeye iki paralel akımda beslenir. Bu soğutma hızını artırır ve ekmeğin kurumasını azaltır.
Ekmek ürünlerini soğutmak için en uygun hava parametreleri 15 ... 18 ° C sıcaklık ve% 90 bağıl nemdir.
Ekmeğin tazeliğini korumanın en ekonomik yolu, ekmek arabaları yerleştirmek için klimalı odaların yerleştirilmesidir. Kapalı klimalı oda, ekmek ürünlerinin tüketici özelliklerini korumak, büzülmeyi azaltmak ve dağıtım ağında ürünlerin alınmasının normal bir ritmini oluşturmak için tasarlanmıştır.
Vakum soğutma, karşılık gelen bir vakumla suyun kaynama noktasında keskin bir düşüşe dayanır. Soğutma süresi 10 ... 15 dakikaya indirilir. Sıcak ekmeğin soğutma oranı, ilk tahliye döneminde özellikle yüksektir; 30 ° C kırıntı sıcaklığına ulaştıktan sonra azalır. Bu yöntemle, büzülme 1,5 ...
Ekmek teknolojisi için ekmek ürünleri için optimum soğutma süresinin belirlenmesi özellikle önemlidir: bu, iyi tüketici özellikleri ve sunumu sağlarken raf ömrünü uzatır.
Ürünleri sıcak formda paketlerseniz, paketin içinde nem birikir, bu da ıslak kabuğa ve ekmek ürünlerinin sunum kaybına yol açar.
Soğutma (büzülme) sırasında zaten önemli miktarda nem kaybeden tamamen soğuk ekmeğin paketlenmesi de pratik değildir, çünkü bu ekmek, durma hızını önemli ölçüde artırır.
0,7 kg ağırlığındaki çavdar ve çavdar-buğday unu ürünleri için, ambalajlamadan önce en uygun pozlama süresi
Kalıplanmış ekmek için 90 .. 120 dakika ve ocak ürünleri için 80 ... 100 dakika; 0,3..0,5 ağırlığındaki unlu mamuller için optimum soğutma süresi 60..70 dakikadır. Küçük boyutlu fırın ve tereyağı ürünleri küçük bir kütleye (0,05 ... 0,2 kg) sahip olduğundan, soğuması oldukça hızlı bir şekilde gerçekleşir - fırından ayrıldıktan 25 ila 40 dakika sonra. Bu nedenle, bu tür ürünlerin ambalajını optimum zamanda düzenlemek her zaman mümkün değildir. Bu bağlamda, ambalajlamadan önce küçük parçaları ve zengin ürünleri soğutmak ve tutmak için özel küçük odaların kullanılması veya tepsileri bir polimer film ile küçük parçalarla kaplanması tavsiye edilir.
Şu anda, ekmek ve ekmek ürünlerinin soğutulması, klima ve besleme ve egzoz havalandırması ile donatılmış konveyör soğutucuları yardımıyla yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu tasarımlarda, bir zincir konveyöre veya esnek bir çubuk konveyör şeklinde taşıma gövdelerine monte edilen kızaklar, ekmeği hareket ettirmek için kullanılır.
Ürünlerin tazeliğini ve kalitesini uzun süre korumanın etkili yollarından biri, onları dondurmaktır. Ürünlerin fırınlarda dondurulması ve depolanması için, tepsilere yerleştirilen ürünlerin arabalara teslim edildiği buzdolapları donatılmıştır. Ürünler dondurulur ve -18 ila -23 ° C arasındaki sıcaklıklarda saklanır. Bu sıcaklıkta ekmeğin tazeliği tamamen korunur. Ekmek ürünlerinin çözündürülmesi fırın fırınlarında veya normal ortam sıcaklığında bir fırında yapılır. Ekmek ürünlerinin dondurulması, önemli sermaye maliyetleriyle ilişkilidir ve önemli enerji yoğunluğu ile karakterizedir.