Baskıların atanmasının kabulü: Izv. - Izvestiya VUZov MVSSO SSCB "Gıda teknolojisi" bölümü altında. HKP - Fırıncılık ve şekerleme endüstrisi. Tr. MTIPP, LTIPP ve KTIPP, gıda endüstrisinin Moskova, Leningrad ve Kiev teknoloji enstitülerinin eserleridir. Tr. UNIIPP - Ukrayna Gıda Endüstrisi Bilimsel Araştırma Enstitüsünün Bildirileri. Tr. VNIIHP - Tüm Birlikteki Fırıncılık Endüstrisi Bilimsel Araştırma Enstitüsünün Bildirileri. EI - All-Union'ın ekspres-bilgileri [...]
Konu: ekmek ve unlu mamuller teknolojisi
Bazı geliştiriciler kullanarak hamur hazırlama. Unlu mamul üretiminin makineleştirilmesi ve otomasyonu bağlamında, hamur hazırlamak için sürekli bir yöntemin getirilmesi ve fermantasyon süresinin kısaltılması, daha kaliteli ürünler elde etmek için yarı mamul ürünlerin ve hamurun fiziksel özelliklerini düzenleme yeteneği özellikle önemlidir.
Hızlandırılmış hamur hazırlama yöntemleri. Kuru başlangıç hamurunun hazırlanması. Hamuru fermantasyona dayalı geleneksel biyokimyasal yöntemler kullanarak hazırlamak uzun zaman alır. Fermantasyon süresinin kısaltılması, hamurun gerekli miktarda asit ve bitmiş ürünlerin tadını ve aromasını oluşturan diğer tatlandırıcı ve aromatik maddeleri biriktirmemesine neden olur.
Un kaynağı olmadan sıvı ekşi hamur üzerinde Ukrayna ekmeği için hamur hazırlanması Un kaynağı kullanmadan sıvı ekşi hamur üzerinde Ukrayna ekmeği hazırlama yöntemi [156]. Kiev 2 No'lu fabrikası bu yöntemde uzmanlaşmıştır ve 1958'den beri soyulmuş çavdar ve buğday duvar kağıdından Ukrayna ekmeği üretimi için kullanmaktadır.
Sıvı ekşi hamurlarda çavdar unundan hamur hazırlama Sıvı ekşi hamurlarda hamur hazırlama özellikleri Kalın ekşi maya kültürlerinde hamur hazırlama yönteminin birçok dezavantajı vardır. Fabrikaların ezici çoğunluğunda haddeleme ekipmanında hazırlanmaları ağır fiziksel işçilikle ilişkilidir, yüksek viskoziteleri nedeniyle dozajlama ve taşıma bazı zorlukları beraberinde getirir.
Kalın mayalı çavdar unundan hamurun hazırlanması Çavdar unundan hamur hazırlama özellikleri Çavdar hamuru, glüten içermemesi nedeniyle buğday hamurundan farklıdır. Çavdar ununun protein maddeleri daha hidrofiliktir. Peptize olurken ve bir koloidal çözeltiye (sol) geçerken, daha kolay şişerler, çoğu süresiz olarak şişer.
İçlerinde farklı un bulunan kalın hamurlarda hamur hazırlarken fermantasyon için kuru madde kaybının karşılaştırılması. Yukarıda fermantasyon için kuru un tüketiminin hamurdaki un içeriğinin ve fermantasyon süresinin artmasıyla arttığı gösterilmiştir. Bu bağlamda, hamurdaki un içeriğinde nasıl bu kadar önemli bir artışın ortaya çıktığını, [...]
Kesmeden önce fermantasyon olmadan hamurun hazırlanması Teknolojik şemanın ana prensipleri aşağıdaki gibidir. Hamur, faz tuz dozuyla yoğurma sırasında su dökülmeden sıvı bir hamur üzerinde hazırlanır. Yoğurma, burguda ek yoğun işleme ile bir X-12 makinesinde gerçekleştirilir.
Kesmeden önce yoğun yoğurma ve kısaltılmış fermentasyon süresi ile buğday hamuru hazırlama yöntemleri Genel olarak kabul edilen hamur hazırlama teknolojisinin yanı sıra, kesmeden önce daha kısa bir fermentasyon süresi olan veya hiç hamur fermentasyonu olmayan yeni planlar halihazırda kullanılmaktadır.
Büyük sıvı hamurlar üzerinde çalışırken kış mevsiminde unun ısıtılması Tarifin sağladığı toplam su miktarından hazırlanan sıvı hamurlar üzerinde çalışırken, kış mevsiminde zorluklar ortaya çıkar.