Jelleştiriciler
Şekerleme ürünlerinin kalitesini artırmak için baharat, şarap ve baharatlar kullanılır. Çok küçük miktarlarda kullanılırlar, aksi takdirde ürünlerin tadını bozabilir ve karakteristik kokusunu bozabilirsiniz.
Baharatlar. Baharatlar kurutulmuş meyvelerdir. çiçekler, meyveler, kökler, tohumlar ve çeşitli kokulu bitkilerin kabuğu.
Kullanmadan önce, kuru baharatlar 50-60 ° C'de kurutulur ve daha sonra bir harç içinde öğütülür, mikro değirmenlerde rendelenir veya öğütülür ve ağ delikleri 1,5 mm olan bir elek ile elenir.
Aromatik maddeleri kuru bir odada, sıkıca kapalı bir kapta, her türü ayrı olarak aromalarını kolayca transfer ettikleri için saklarlar.
Anason - baharat bir bitkinin tohumlarıdır. Anason, tohumlarında uçucu yağların varlığıyla (% 3'e kadar) açıklanan tatlı bir tada ve kendine özgü bir aromaya sahiptir. Anason tahıllarda, küçük ambalajlarda üretilir.
Anason, bazı ürünleri serpmek için kullanılır - simit, rulo, anasonlu kurabiye. Anason infüzyonu bazı hamur türlerine sokulur.
Yıldız anason (yıldız anason) - herdem yeşil bir tropik ağacın meyvesi. Olgun meyve tohumları kullanılır, '% 1,8'e kadar uçucu yağ içerir. Yıldız anasonun tadı ve kokusu anasonu hatırlatır. Yıldız anasonu esas olarak zencefilli kurabiye hazırlanmasında ezilmiş biçimde kullanılır.
Vanilya, tropik bir bitkinin olgunlaşmamış, kurutulmuş veya batık meyvesidir. Bir kutu vanilyaya genellikle pod denir, kapsüllerin uzunluğu 12 ila 25 cm arasındadır.Podun içinde, kapsülün kendisinden daha aromatik olan çok sayıda küçük siyah renk tohumu vardır. Vanilyanın güçlü aroması, içinde vanilin ve diğer aromatik maddelerin varlığı ile açıklanmaktadır. Birincil öneme sahip olan vanilin, vanilya meyvesindeki miktarı% 1,6 ila 2,9 arasında değişmektedir.
Yemeklerde vanilya, sıkıca kapatılmış cam tüpler veya metal kutularda önceden paketlenmiş olarak gelir.
Kullanmadan önce vanilya, 50-60 ° 'yi aşmayan bir sıcaklıkta kurutulur, şeker ile ezilir ve 0,5 mm'lik deliklere sahip bir elek ile elenir. Böylece siyah tohumlar veya küçük ezilmiş parçacıklar hafif ürünlerin görünümünü bozmaz, bakla kesmeden şurup, muhallebi veya lezon ile kaynatılır. Bundan sonra, baklalar tekrar kullanılabilir, bunun için uzunlamasına kesilir, kurutulur, öğütülür ve karanlık ürünlerin imalatında kullanılabilir. Kullanılmayan bölmeleri vanilya aromasını alan şekerle doldurabilirsiniz.
Vanilin sentetik bir üründür. Çok güçlü bir aromaya sahip beyaz bir kristal tozdur. Vanilin aroması o kadar güçlüdür ki, ürüne çok az konulmalıdır. Bu nedenle, dozajın sağlanması için bir vanilin veya "vanilya tozu" çözeltisi kullanılmalıdır.
Bir vanilin çözeltisi, 10 g vanilin 200 g sıcak suda (80 °) çözündürülerek hazırlanır.
Vanilya tozu hazırlamak için vanilin (40 g) etanol (40 g) ile karıştırılır; karışım vanilin eriyene kadar ısıtılır. Bundan sonra, çözelti 1 kg pudra şekeri ile karıştırılır. Hazırlanan karışım kurutulur ve elenir. Şekerlemedeki vanilin miktarı% 0,5'i geçmemelidir.
Tırnak, tropik ülkelerde yetiştirilen bir karanfil ağacının çiçeklenmemiş kurutulmuş bir çiçek tomurcuğudur.
Karanfil, şekerleme dükkanlarına bütün ve öğütülmüş halde küçük karton, kağıt veya cam ambalajlarda gelir. Karanfil zencefilli kurabiye, meyve dolgularının üretiminde kullanılır.
Zencefil, özel bir tropikal bitkinin köksapıdır. İşleme yöntemine bağlı olarak, zencefil iki tipte olabilir: beyaz, yüzey katmanlarından soyulur ve güneşte kurutulur ve siyah - önceden suda kaynatılır ve daha sonra da kurutulur. Zencefil, içinde esansiyel yağların varlığından (% 1,5-3,5) kaynaklanan hoş bir aromaya ve yanma tadı vardır.
Yemekte, zencefil cam tüplerde veya bir toz formunda parçalar halinde gelir (esas olarak siyah zencefil gelir).
Şekerleme endüstrisinde, zencefilli kurabiye üretiminde zencefil kullanılır.
Kakule tropikal yaprak dökmeyen bir meyvenin meyvesidir. Kakule tohumları% 3 ila 4 oranında uçucu yağ içerdiğinden birincil öneme sahiptir.
Kakule, cam tüplerde paketlenmiş olarak tamamen veya ezilmiş halde üretilir. Kakule çeşitli ürünleri lezzetlendirmek için kullanılır - rulolar, bisküvi, zencefilli kurabiye vb.
Tarçın - Tarçın ağacının kurutulmuş kabuğu. Tarçın, içinde esansiyel yağların varlığı ile açıklanan hoş bir aroma ve tatlı tada sahiptir (% 2-3,5).
Tarçın, esas olarak küçük bir kağıt ambalajda (her biri 25 g) kahverengi bir toz formunda gelir. Zencefilli kurabiye, meyve dolguları ve bazı soslarda kullanılır. Tülbentte bağlı kabuk dilimleri bazen reçel pişirirken, özellikle düşük aromatik meyvelerden kullanılır. Pişirmenin sonunda tarçın çıkarılır.
Küçük hindistan cevizi tropikal bir bitkinin meyvesidir. Hoş bir aroması ve yanma tadı vardır (% 3,1 esansiyel yağ içerir).
Hindistan cevizi, yoğurma sırasında sokulan maya ve zencefilli hamurun üretiminde kullanılır.
Kimyon tohumları iki yaşındaki bir bitkinin tohumlarıdır. Kahverengi renktedirler ve% 3 ila 6,5 oranında uçucu yağ içerirler. Kimyon çeşitli ürünlerin serpilmesi için kullanılır - rulolar, simit, vb.
Safran - baharat ve boya olarak kullanılır (bkz. Sayfa 40). Çiğdem çiçeklerinin kurutulmuş bir damgasıdır ve uçucu yağların varlığı nedeniyle takdir edilir.
Safran, 0,1 kg pişmiş ürün başına 1 g miktarında yoğururken hamurun içine sokulur. Safran kurutulur, ezilir, kaynamış su veya alkol ile dökülür ve 24 saat ısrar edilir. Bundan sonra, infüzyon filtrelenir ve maya hamurundan ve bazı kek türlerinden ürünlerin imalatında kullanılır. Filtrasyondan sonra kalan çökelti, zencefilli kurabiye ve keki tatlandırmak için kullanılır.
Şaraplar ve likörler. Şaraplar, likörler, konyaklar şekerleme ürünlerinin (kek, kek) lezzetlendirilmesi için kullanılır. Güçlü tatlı şaraplar farklı renk, tat ve aromaya sahiptir. Bu nedenle, örneğin, açık krem, koyu şarapla aromatize edilmemelidir, çünkü bu, kremin rengini kötüleştirir. Çok güçlü şarap, ürüne acı bir tat verir. Bu bağlamda, dozlama sırasında sadece miktarı değil, aynı zamanda şarabın gücünü de hesaba katmak gerekir.
Esanslar. Hamur, krem, şurup vb. Aromatizasyonunda narenciye, meyve ve meyve, rom, vanilya, creme brulee ve diğer esanslar kullanılır.
Tarifte belirli bir öz belirtilirse, başka bir öz ile değiştirilemez. Formülasyonlarda, tek bir konsantrasyonun özünün tüketim oranı verilir. Esans konsantrasyonun iki veya dört katında kullanılırsa, norm sırasıyla 2 veya 4 kez azaltılır.
Esanslar sadece soğutulmuş ürünlere eklenmelidir, çünkü ısıtıldıklarında genellikle aromasını kaybederler.
Tat ürünleri. Bunlar, sofra tuzu, yenilebilir asitler ve şekerlemenin tadını iyileştirmek için kullanılan diğer ürünleri içerir. Gıda asitleri sadece ürünlerin tadını iyileştirmek için değil, aynı zamanda şurupları şekere karşı korumak için de kullanılır.
Az miktarda tuz, şekerlemenin tadını iyileştirir. İnce tuz sık bir elek ile elenir. Büyük kristallerdeki tuz önceden çözündürülür ve daha sonra 0,5 mm gözenekli bir elek içinden süzülür.
Sitrik asit (CbHcbC) ve tartarik asit (C ^ O) şeffaf kristaller formunda veya toz halinde üretilir; kapalı bankalarda saklanmalıdır.
Kristal asitler, ağ boyutu 2 mm'den fazla olmayan bir elek ile elenmelidir ve sıvı asitler - bir bezden filtrelenmelidir. gazlı bez veya ağ boyutu 0,5 mm'den fazla olmayan bir elek.
Sitrik asit 1: 1 oranında suda çözülmeli, yani 100 g asit başına 100 g sıcak su (70-80 °) alınmalıdır. Şekerleme ürünlerinin imalatında, tarif koleksiyonunun düzenlerinde belirtilen çözünmüş asit dozu ikiye katlanır, yani 2 g asit yerine 4 g çözelti almak gerekir. Sitrik asit, 1: 1 oranında tartarik asit veya 1: 1,2 oranında malik asit ile değiştirilebilir.
Tartarik asit, sitrik asitle aynı şekilde üretime hazırlanır.
Malik asit (С4Н60б) hafif asit tadı olan şeffaf kristallere sahiptir, suda çözünür ve sitrik ve tartarik asitle aynı şekilde üretime hazırlanır.
Şekerleme ürünlerinin imalatında bazen laktik ve asetik asitler de kullanılır.
Laktik asit (С3Н60з),% 40 ve 70 konsantrasyonlarda çözünmüş formda veya bir macun halinde mevcuttur. Tat olarak, bu asit sitrik ve tartarikten daha kötüdür. 1. sınıfın laktik asidi genellikle renksiz veya hafif sarı, 2. sınıfın sarı veya açık kahverengi, 3. sınıfın sarı veya koyu kahverengidir. Laktik asit çözeltisi bulanıklık ve tortu içermemelidir.
Asetik asit (C2H4O2)% 3, 6 ve 8 konsantrasyonlarda bulunur. Formülasyonlarda dozlama yapılırken, kullanımdan önce asetik asit çözeltisinin gücü dikkate alınmalı ve su ile seyreltilmelidir.
Jelleştirici ajanlar. Jöle jelatin ve agar üretimi için kullanılır. Jelatin bir hayvansal üründür. Hayvan kemikleri veya kabarcıklar ve balık pullarından yapılır. Agar bir bitki ürünüdür ve deniz suyundan üretilmiştir
Şek. 13. Agar-agar
büyüyor. Jelatin, plakalar veya küçük taneler (granüller) ve agar - ince lifler halinde gelir (Şekil 13).
Kullanmadan önce soğuk suya batırılır ve fazla su boşaltılır. Islatılmış ve çok şişmiş jelatin sıcak suda seyreltilir ve kaynatılır. Sadece% 4-5'lik bir jelatin veya agar içeriği ile yeterince yoğun jeller elde edilir. Jelatin jeller elastiktir ve basınçlı agar kolayca delinir.
GIDA BOYALARI
Şekerleme tasarımı için, SSCB Sağlık Bakanlığı tarafından kullanılmasına izin verilen gıda renkleri kullanılır. Kremleri, rujları, jöleleri, sırları, meyve dolgularını ve marmelatları renklendiriyorlar. '
1 Formülasyonlardaki boya normları kabaca verilmiştir, boya çok parlak ürünler çirkin göründüğü için küçük porsiyonlarda dikkatlice dağıtılmalıdır. Krema veya hamur yeniden boyanmışsa hamur veya kremanın yeni bir kısmını hazırlayıp kısmen yeniden boyanmış hamur veya krema ilave etmek gerekir, /
Şekerleme endüstrisinde, sentetik olduğu kadar bitki ve hayvan kaynaklı boyalar kullanılır.
Bitki kaynaklı boyalar arasında safran, indigo, aspir; hayvan boyası - karmin; sentetik boyalar indigo karmin ve tartrazin, amaranth.
Boyalar genellikle çözünmüş bir halde uygulanır. Bunu yapmak için, bir porselen havanda önceden ezilir veya mermer masa üstünde bir oklava kullanılır. Boyalar sıcak kaynamış suda çözülür ve gerekirse çözelti kaynatılır. Daha sonra boya gazlı bezden süzülür, 2-3 kat halinde katlanır.
Işığın, havanın ve nemin etkisi altında, boyalar hızla bozulur, bu nedenle az miktarda seyreltilmeli ve kullanılıncaya kadar serin ve kuru bir yerde saklanmalıdır.
Aspir, tartrazin ve safran - sarı boyalar. Sıcak suda çözülürler; safran da etanol içinde çözülebilir. Carmine ve amaranth kırmızı mürekkeplerdir. Karmin, amonyakta iyi çözünen bir tozdur. Amaranth suda kolayca çözünür. Karmin çözündürmek için, 10 g boya 20 g amonyak ile birleştirilir, bir saatte 200 g su eklenir ve amonyak kokusu kaybolana kadar kaynatılır ve daha sonra süzülür. Carmine güzel bir kırmızı veya pembe renk verir. Metal ile temas ettiğinde boya mora döner.
İndigo karmin mavi renktedir. Kullanmadan önce kaynamış suda çözülür.
Turuncu renk, aspir, tartrazin ile karmin veya amaranth, yani sarı boya ile kırmızı karıştırılarak elde edilir.
Yeşil boya, aspir, tartrazin ile indigo karmin, yani sarı boya ile mavi birleştirilerek elde edilir.
Gıda renklerine ek olarak, şekerleme ürünlerini renklendirmek için kavrulmuş şeker (zhenka), kakao, kahve, meyve ve meyve suları, portakal veya mandalina kabuğu da kullanırlar.
Kahverengi boya, güçlü kahve infüzyonundan ve yanmış şekerden (yanmış) ve yanmış şekerin kırmızı boyayla karıştırılmasıyla hazırlanır. Zhenka (tarif 20) esas olarak yüzeyleri boyamak için kullanılır.Ürünler, kremler, rujlar.
Çikolata veya kakao tozu eklendiğinde, şekerlemeler uygun renk haline gelir,
Kırmızı ve pembe renklerin boyası meyve ve meyve sularından (ahududu, çilek, kiraz, kuş üzümü, kızılcık, kızılcık vb.) Elde edilir.
Renklendirici kremler için aşağıdaki boya çözeltileri önerilir:% 5 amaranth çözeltisi,% 10 tartrazin çözeltisi ve% 5 indigo karmin çözeltisi. Aşağıda 10 kg krema başına bir boya tüketimi tablosu bulunmaktadır (tablo 5).
Tablo 5
|
Krem rengi |
Boya türü ve miktarı, ml |
|
|
Soluk pembe pembe Pembe Yoğun Sarı Sarı Yoğun Yeşil Yoğun yeşil |
Amaranth 2,4 Amaranth 3,2 Amaranth 4,8 Tartrazin 12 Targrazin 20 Tartrazin 8 Tartrazin 10 |
İndigo karmin 8 İndigo karmin 10 |