Kekler, turtalar, turtalar, turtalar, ocaklar ve diğer un mutfak ürünleri et, sakatat, balık, sebze, mantar, tahıllar, yumurtalar vb.
Kıyma, bir kesici kullanılarak ezilen veya bir kıyma makinesinden geçirilen et veya sakatattan hazırlanır. Bazen et veya sakatat önce küçük parçalara kesilir, kızartılır ve daha sonra doğranır. Etin ısıl işlemi sırasında proteinleri pıhtılaşır ve nemi tutma yeteneklerini kaybeder, bunun sonucunda besin içeren et suyu serbest kalır. Bu meyve suyu (“meyve sıkacağı”) kullanılmalıdır.
Kıyılmış balık, az miktarda intermusküler kemikleri (pike levrek, ortak sazan, yayın balığı, turna, morina, levrek), soğutulmuş veya dondurulmuş çeşitli filetolardan ve filetodan hazırlanır. Balık hamuruna ek olarak, mersin balığı balığının kıkırdağı kullanılır; omurga kıkırdağı ("çığlık") özellikle değerlidir. Kıkırdak yıkanır, kaynatılır (yaklaşık 3-4 saat), ince doğranmış ve kıyılmış pirinç, sago vb. İçine eklenir. Kuru vizig önceden 1-2 saat soğuk suda bekletilir.
Kıyılmış lahana beyaz lahana yapılır. Lahana başı uzunlamasına dört eşit parçaya kesilir, güdük kalıntıları kesilir, çok ince doğranmazlar. Bazen lahana acı bir tat bırakır. Bu durumda, kıyılmış lahana kaynar suya yerleştirilir ve 1-2 dakika bekletilir, daha sonra cam bir suyla doldurulur, böylece cam suyla doldurulur.
Mantar kıyma taze ve kurutulmuş mantarlardan hazırlanır. Hazırlanan taze mantarlar ince doğranmış. Kurutulmuş mantarlar ayrılır, ılık suda yıkanır, suyu 2-3 kez değiştirir ve daha sonra 2-3 saat soğuk suya batırılır. Mantarlar aynı suda kaynatılır. Haşlanmış mantarlar kesilir.
Kıyma çoğunlukla pirinç ve karabuğdaydan hazırlanır. Pirinç ayrışır, bulanıklık kaybolana kadar su berraklaşana kadar ılık suda yıkanır. Karabuğday, unu çıkarmak için bir elek ile elenir ve daha sonra ayrılır ve kırılmamış tanelerden safsızlıkları giderir.
MASAJ SOSLARI
Soslar kıyma suyunu ve viskozitesini verir. Bu nedenle et, balık ve mantar kıyma, uygun soslar eklenerek hazırlanır.
Sosların bileşimi, en az 1. sınıf, tereyağı veya margarin, et, balık veya mantar suyundan geçirilmiş buğday unu içerir.
Un geçiyor. Su ile seyreltildiğinde un, glütenin şişmesi nedeniyle yapışkan bir kütle oluşturur. Un ısıtılırsa (karıştırılırsa), gluten kıvrılır, şişme yeteneğini kaybeder ve ılık suyla seyreltildiğinde, böyle bir kütle yeterince yapışkan (nişastanın jelatinleşmesinden dolayı), ancak yapışkan bir sos vermez. Unu yağsız ve yağsız geçirebilirsiniz.
Unlu kızartma aşağıdaki gibi hazırlanır: elenmiş un, 3 cm'den fazla olmayan bir tabaka ile kalın bir tabana sahip bir tavaya veya fırın tepsisine dökülür ve tahta bir kürekle karıştırılarak, un hafif bir krem (açık kahverengi) renk tonu ve hoş bir aroma elde edene kadar bir ocakta ısıtılır. pişmiş ceviz. Passerovanny unu, topaklar ve çiğ unun şaplanması olmadan gevrek olmalıdır.
Un, her 110-120 dakikada bir 2-3 ° C sıcaklıktaki bir fırında sote edilebilir. neşeli kümeleri karıştırma ve parçalama. Pasifleştirilmiş un, 1-2 mm hücreli bir elek içinden elenir.
Yağ içeren bir un passer aşağıdaki gibi hazırlanır: bir tencerede veya kalın tabanlı bir tavada tereyağı veya margarini eritin ve nem tamamen buharlaşana kadar ısıtın. Daha sonra elenmiş un eklenir ve sürekli bir jöle ile karıştırılır, kabarcıklar kaybolana kadar, yani un undan tamamen çıkana kadar ısıtmaya devam edin. Bu durumda, yoldan geçen kişi karartmamalıdır. 1 kg un için 1 kg yağ alınır.
Passerovannaya unu çiğ un tadı olmadan topaksız, hafif sarımsı renkte olmalıdır.
Brees. Soslar için genellikle et, balık ve mantarları pişirdikten veya pilavladıktan sonra kalan et sularını kullanırlar. Kemiklerden et suyunu özel olarak pişirebilirsiniz. 1 kg kemik için 4 litre su alın. Et suyunu 4-6 saat pişirin. Balık suyu için gıda suyu kullanılır. 1 kg balık yemi atığı başına 3 kg su alınır. Et suyunu 1,5-2 saat pişirin.
Sosu pişirmek. Passerovoy unu hafifçe soğutulur ve bir süpürge veya jöle ile karıştırılarak et suyu ile seyreltilir.
böylece topaklar olmadan homojen bir kütle elde edilir, orta yoğunlukta ekşi krema kıvamı. Bu kütleye tuz, karabiber ve bezelye koyun ve 5-10 dakika kaynatın, ardından sos süzülür.
Geçen soğan. Soğan, pişirildiğinde su buharı ile buharlaşan aromatik uçucu yağlar içerir. Onları kurtarmak için soğan yağ ile kızartılır. Aynı zamanda, uçucu yağlar yağda çözünür ve iyi korunur.
Soğanı bir kızartma tavası veya tencerede daha da kalın bir tabana, yağı veya margarini 110-120 ° 'ye geçirmek için doğranmış soğan ekleyin ve sürekli karıştırarak pişinceye kadar soteleyin.
forcemeat
Kıyılmış pirinç yumurta ile
- Pirinç 320, yumurta 129, sofra margarin 85, tuz 20, su 672. Verim 1000 g.
İlk yol. Pirinç, kaynar tuzlu su ile kalın tabanlı bir tabağa yerleştirilir ve pişirilir, karıştırılır, ocakta 3—
5 dakika, köpüğün çıkarılması, daha sonra pirinç tereyağı veya margarin ile karıştırılır. Pirinçli yemekler bir kapakla kaplanır ve su ile bir fırın tepsisine (su banyosu) bir fırına yerleştirilir. Pirinci 35-40 dakika pişirin. Soğuduktan sonra bitmiş pirinç serilir. bir fırın tepsisine koyun ve doğranmış yumurta ve tuz ile iyice karıştırın.
İkinci yol. Pirinç kaynar tuzlu suya (1 kg pirinç başına 8-10 l su ve 80-100 g tuz) dökülür ve 20-25 dakika hafif bir kaynatılarak kaynatılır ve pirincin sindirilmediğinden emin olunur. Haşlanmış pirinç bir elek veya kevgir üzerine atılır, kurutulur ve eritilmiş tereyağı veya margarin ve tuz ile karıştırılır. Pirinç daha az miktarda su (5 kg başına 7-1 l) kaynatılırsa, bir elek üzerine katlandıktan sonra su ile yıkanır.
İlk yönteme pirinç buharlama, ikincisine “katlanır pişirme yöntemi” denir. Haşlanmış pirinç daha lezzetli ve üretiminde daha az besin kaybı var, ancak pirinci menteşeli şekilde pişirmek daha kolay.
Kıyılmış sago
Sago 200, yumurta 129, sofra margarini 35, tuz 20, su 800. vuruş 1000
Sago ayrılır, soğuk suyla yıkanır, bu su süzülür, kaynar tuzlu kaynar suya batırılır ve büyük bir tencerede kaynatılır, böylece sago yanmaz ve topaklar oluşmaz. Tanelerin içindeki beyaz lekeler oluştuğunda
bir iğne başı boyutu, sago bir elek üzerine atılır, suyu boşaltmasına izin verilir ve daha sonra kazanın kapasitesinin yarısına kadar konur. Sago, kazana serbestçe giren bir kapakla kaplıdır ve 20-30 dakika bekletilir. su banyosunda. Hazır sago, doğranmış yumurta ve margarin ile karıştırılır.
Sago taneleri yapışkan, şeffaf, elastik olmamalı, sert olmamalıdır.
Kıyılmış mantar
Kurutulmuş mantar 400, soğan 84-, buğday unu 10, sofra margarini veya bitkisel yağ 70, biber 0,2, tuz 20. Verim 1000 g.
Yıkanan mantarlar 2-3 saat boyunca tuzsuz soğuk suya batırılır. ve tahliye etmeyin, yumuşak olana kadar kaynatın. Bundan sonra, mantarlar bir elek veya kevgir içine atılır ve artık kumu çıkarmak için tekrar yıkanır. Daha sonra mantarlar aşırı nemden sıkılır, ince kıyılır veya kıyma makinesinden geçirilir, sote soğan ile karıştırılır ve 2-3 dakika yağda kavrulur.
Mantar suyu, çökeltilerin altta kalması için tabaklara dikkatlice dökülür. Bu et suyuna sos yapılır.
Hazırlanan mantarlar sos, karabiber ve tuz ile karıştırılır.
Kıyılmış havuç
Havuç 880, yumurta 129, margarin veya tereyağı 80, şeker 10, tuz 10. Verim 1000 g.
İlk yol. Soyulmuş, yıkanmış çiğ havuçlar bir kıyıcıya doğranır veya bir kıyma makinesinden geçirilir veya ince doğranmış, bir tavaya konur, tereyağı veya margarin eklenir ve karıştırılır. Havuç yumuşadığında, şeker, tuz, kıyılmış yumurta ile iyice karıştırılır.
İkinci yol. Soyulmuş havuçlar yumuşak olana kadar kaynatılır, bir kevgir içine atılır, bir kıyma makinesinden geçirilir veya bir kıyıcıda doğranır, hafifçe sote edilir, doğranmış yumurtalar, şeker ve tuz ile karıştırılır.
Kıyılmış Az Taze Lahana
Taze beyaz lahana 1200, yumurta 129, tereyağı veya krema margarin 100, tuz 20. Verim 1000 g.
İlk yol. Hazırlanan taze lahana (s. 50) bir fırın tepsisine yerleştirilir, yağ ile yağlanır, 5-7 cm'lik bir tabaka ve ara sıra karıştırılarak, 180-200 ° C sıcaklıkta fırına bırakılır, ancak tamamen yumuşayana kadar (lahana hafifçe çatlar).
Sıcaklığı belirtilenden düşük olan bir fırında pişirilmiş lahana, hoş olmayan bir tat ve kahverengi renk kazanır. Kabindeki sıcaklık çok yüksekse, lahana genellikle karıştırılır ve ters çevrilmiş bir fırın tepsisi ile kaplanır, aksi takdirde lahana üst katmanları kömürleşebilir ve kıyılmış etin acı bir tadıyla sonuçlanabilir.
Lahanayı tuzsuz bıraktılar, aksi takdirde çok fazla meyve suyu ondan göze çarpacak.
Hazır lahana, r-öldürülmüş yumurta, eritilmiş tereyağı ve tuz ile karıştırılır.
İkinci yol. Lahana bir tencereye veya güveçe konur, eritilmiş tereyağı ve süt eklenir (lahana ağırlığının% 9'u) ve kapalı bir kapta pişirilir, daha sonra diğer ürünlerle karıştırılır (yukarıya bakın).
Kıyılmış vizigi
Taze viziga 600 veya kurutulmuş viziga 150, pirinç 190, soğan 40, tereyağı 20, maydanoz 7, biber 0,5, tuz 12. Verim 1000 ′
Yıkanmış ve ıslatılmış vizig soğuk tuzlu su ile dökülür ve hafif bir kaynamada, yani yumuşayıncaya kadar 2-3 saat kaynatılır.
Bundan sonra, bir bıçakla ince doğranmış veya bir kıyma makinesinden geçirilmiş ve hafifçe yağ ile ısıtılmış ve daha sonra öğütülmüş karabiber, doğranmış otlar, sote soğan, balık suyunda hazırlanan sos ve tuz ile karıştırılmıştır.
Kıyılmış balık
Balık 750, pirinç 120, soğan 85, sofra margarin 40, un 7,4, maydanoz 12, biber 0,5, tuz 12. Verim 1000 g.
İlk yol. Balık filetosu 40-50 g'lık parçalar halinde kesilir, bir tencerede sıralar halinde istiflenir, su (1 kg fileto, 0,3 l su) eklenir, tuz, tencereyi bir kapakla kapatır ve 15-20 dakika bekletilir. hafif kaynatın.
Hazır balıklar soğutulur. Turta ve turta hazırlamak için balık bir kıyma makinesinden geçirilir ve turta ve kulebyak için küçük küpler halinde kesilir. Haşlanmış pirinç, sote soğan, doğranmış yeşillikler, sos, tuz, karabiber ekleyin ve iyice karıştırın.
İkinci yol. Balık filetosu düz parçalar halinde kesilir, tuzlanır, un içinde ekmeklenir ve bitkisel yağda kızartılır.
Balık öğütülür ve kıyma ilk yöntemde tarif edildiği gibi hazırlanır.
Akciğer 736, kalp 273, karaciğer 233, soğan 85, un 10, sofra margarin 80, biber 0,5, tuz 20. Verim 1000 g.
Akciğer 300-400 g ağırlığındaki parçalara kesilir ve kalp küçük parçalara ayrılır, tuzlu suya konur, karabiber, kapalı / mutfak eşyaları eklenir ve ihale edilene kadar 2-3 saat kaynatılır. Karaciğer, 1-1,5 cm kalınlığında dilimler halinde kesilir, tuz ve karabiber serpilir, un içinde ekilir, önceden ısıtılmış tencereye tereyağı konur ve orta ateşte her iki tarafta kızartılır.
Hazırlanan ürünler bir kıyma makinesinden geçirilir, hafifçe kızartılır, sote soğan, sos, tuz eklenir ve iyice karıştırılır.
Karabuğday lapası ile kıyılmış karaciğer
Karabuğday 250, karaciğer 418, soğan 84, su 370, un 10, sofra margarin 50, biber 0,5, tuz 20. Verim 1000 g.
Tahıl 2-3 cm'lik bir tabaka ile bir fırın tepsisine dökülür ve açık kahverengi olana kadar bir fırında veya bir ocakta kızartılır, böylece tahılın yanmaması için karıştırılır.
Su kalın tabanlı bir tavaya dökülür, tuz eklenir ve kaynama noktasına getirilerek tahıl dökülür. Sıcak tahılları kaynar suya doldururken, güçlü bir köpük oluşur, böylece tahıl yavaş yavaş dökülür.
Yüzeye kadar yüzen içi boş taneler, oluklu bir kaşıkla çıkarılır. Yulaf lapasını, koyulaşana kadar ocakta karıştırarak pişirin, biraz yağ ekleyin, sonra suyla bir fırın tepsisine koyun ve 1,5-2 saat fırında hazır hale getirin.
Hazırlanan yulaf lapası soğutulur, bir fırın tepsisine yayılır, topaklar neşeli, öğütülmüş biber, sote soğan, sos eklenir ve kızarmış karaciğer ile karıştırılır.
Soğanlı kıyma
Sığır eti (posa) 1221, soğan 100, un 10, sofra margarin 70, maydanoz 7, karabiber 0,5, tuz 20. Verim 1000 g.
İlk yol. Sığır eti, kuzu eti veya yağsız domuz eti hamuru 40-50 g ağırlığında parçalar halinde kesilir, tuzlanır, yağ veya tava ile iyi ısıtılmış bir fırın tepsisine yerleştirilir ve gevrek bir kabuk oluşana kadar yüksek sıcaklıkta her taraftan kızartılır. Kızarmış et bir tavaya konur ve kızartıldığı yemeklere, bulaşıkların dibinde kalan koyulaştırılmış ekstrakte su veya et suyu eklenir ve 2-3 dakika kaynatılır, tahta bir kaşıkla kuvvetlice karıştırılır. Elde edilen et suyu, etli bir tavaya dökülür, böylece sıvı eti örter, bulaşıkları bir kapakla örtün ve eti yumuşak olana kadar hafif ateşte pişirin. Güveç et suyundan çıkarılır, soğutulur, bir kıyma makinesinden geçirilir, yeşillikler, sote soğan, sos, öğütülmüş biber, tuz eklenir ve karıştırılır.
İkinci yol. Sote edilmiş bir soğanda, bir kıyma makinesinden geçirilen veya bir kesici üzerine kıyılmış çiğ et koyun ve karıştırın, yüksek sıcaklıkta bir ocakta hafifçe kızartın ve sonra bir fırında hazırlığa getirin. Hazır et bir kıyma makinesinden ikinci kez geçirilir ve öğütülmüş biber, otlar, sos, tuz ile baharatlanır ve daha sonra karıştırılır.
Üçüncü yol. Et kaynar suya yerleştirilir (suyun ete oranı 1,5: 1), kaynatılır, daha sonra ısıtma azaltılır ve kaynamadan (85-90 ° C'de) pişirmeye devam edilir. Etin hazır olması bir aşçı iğnesinin delinmesi ile belirlenir; iğne zahmetsizce iyi pişmiş ete girer. Haşlanmış et, kemiklerden dikkatlice ayrılır ve soğan ile birlikte bir kıyma makinesinden geçirilir, daha sonra öğütülmüş biber, otlar, sos, tuz eklenir ve her şey karıştırılır.
Kıyılmış süzme peynir
Süzme peynir 850, yumurta 20, şeker 80, un 40, vanilin 0,1, tuz 5. Verim
arasında 1000
Süzme peynir bir kıyma makinesinden veya bir ovma makinesinden geçirilir veya 3 mm hücreli bir elekle ovulur, yumurtalar, elenmiş un, şeker, çözünmüş vanilin veya vanilya tozu, tuz eklenir. Bütün süzme peynir ile iyice karıştırılır. Kıyma kuru üzüm, ince kıyılmış şekerlenmiş meyveler, kızarmış fındık, badem, limon veya portakal kabuğu rendesi ekleyebilirsiniz. Üzüm sapları ayırmak için küçük bir un ile önceden silinir ve elenir.
Bu forcemeat ile turtalar çorbada servis edilmeye hazırlanırsa, forma vanilya, kuru üzüm, şekerlenmiş meyve vb.
Kıyılmış elmaк
Soyulmuş taze elmalar 1015, şeker 300, su 20. Verim 1000 g.
Taze elmalar (Antonov’un daha iyi) yıkanır, soyulur, 4 parçaya kesilir ve tohum yuvası çıkarılır. Her kısım dilimler halinde kesilir, bir kaseye konur, şeker, su eklenir ve bir jöle ile karıştırılır, elmalar yumuşayana kadar ısıtılır, ancak sindirilmez. Soyulmamış elmalardan kıyma yapabilirsiniz. Tadı iyileştirmek için, 2 / g limon ve lezzetten öğütülmüş tarçın (XNUMX g) veya meyve suyu ekleyin.
Uryuk 225, kuru erik 246, sabza 150, şeker 90. Verim 1000 g.
Kuru meyveler ayrılır, üç ila dört kez ılık suda yıkanır, 1-2 saat soğuk suya konur ve sonra yumuşayana kadar kaynatılır. Bir kevgir içine atıldıktan sonra meyve soğutulur, kemikler çıkarılır ve bir makinede silinir veya bir kıyma makinesinden geçirilir. Meyve püresine şeker eklenir ve kaynatılır.
Nem meyve püresinden buharlaştıkça kaynama noktası artacaktır. Patates püresini 107 ° C'ye ısıtın. Sıcaklık metal bir çerçevede bir termometre ile kontrol edilir.
Kıyılmış reçel
Reçel 1076, şeker 120. Verim 1000 g.
Reçele şeker eklenir, sobaya konur ve bir spatula ile karıştırılarak kaynatılır. Sıkışma 107 ° 'ye kaynatılır (s. 59).
Kıyma
Meyve olgunlaşması 997, şeker 100. Ürün 1000 g.
Meyve olgunlaşması, sadece bir tür meyveden reçel olarak hazırlanır. Doldurma için, önceki tarifte tarif edildiği gibi hazırlanır.
Kıyılmış haşhaş
Haşhaş 500, şeker veya bal 300, yumurta 86. Verim 1000 g.
Ilık suda yıkanır, haşhaş kaynar suya dökülür. 15 dakika sonra bir elek üzerine atılır, şekerle karıştırılır ve bir hadde veya kıyma makinesinden geçirilir. Hazırlanan haşhaşlara çiğ yumurta eklenir.
Dolguya doğranmış kavrulmuş fındık veya kuru üzüm koyabilirsiniz.