Yeni başlayanlar için tipik sır tarifleri.

 

Şu anda, çok sayıda şirket, tescilli malzemelerinde birçok reçeteye atıfta bulunan kakao yağı yerine yağ eşdeğeri ve ikame yağ üretimi yapmaktadır. Bu yağların özellikleri hakkında daha fazla bilgi için Bölüm 9'a bakın.

Tabloda. 6.1,6.2 ve 6.3, yeni başlayan teknoloji uzmanları için temel oluşturabilecek birkaç tipik tarif sunulmaktadır.

SCM kısmen veya tamamen COM ile değiştirilebilir ve buna göre formülasyona eklenen yağ oranı da değişebilir.

İçerik,%	karanlık sır	mandıra sır	Ak sır
Rendelenmiş kakao	40	10	-
Kakao yağı yağ eşdeğeri	9,5	21,5	26,5
SCM	-	20,0	25,0
Şeker	50,0	48,0	48,0
lesitin	0,5	0,5	0,5

İçerik,%	karanlık sır	mandıra sır	Ak sır
Az Yağlı Kakao Tozu (% 10-12 Kakao Yağı)	14,0	5,0	-
Lauric yağ	29,5	31,0	31,5
SOM	8,0	17,5	20,0
Şeker	48,0	46,0	48,0
lesitin	0,5	0,5	0,5

İçerik,%	karanlık sır	mandıra sır	Ak sır
Az Yağlı Kakao Tozu (% 10-12 Kakao Yağı)	12,5	-
Rendelenmiş kakao	10,0	10,0
SCM	-	5,0	20,0
SOM	-	13,0	5,0
Laurik olmayan yağ	30,0	27,5	29,5
Şeker	4,0	44,0	45,0
lesitin	0,5	0,5	0,5

Not:

Yağsız süt tozu (COM),

Tam yağlı süt tozu (SCM).

Formülasyonların bir kısmı SCM içerdiğinden, üçüncü bir bileşen ortaya çıkar - süt yağı ve bu nedenle işletmeler ürünün dokusunu (yapısını) korumaya dikkat etmelidir.

Laurik olmayan yağlara dayanan karışımlar genellikle sırlama için kullanılır. Yapıları ve kürleme sırasında yetersiz sıkıştırma nedeniyle, bu yağlar kalıplama için daha az uygundur.

Sıcak iklimlerde, SCM varlığı nihai ürünün yumuşamasına katkıda bulunur ve bu nedenle COM kullanmak daha iyidir.

Elastik yapıları nedeniyle, bu karışımlar sırlı kekler, hamur işleri ve kurabiyeler için oldukça uygundur.

Obeziteye eğilimli ve kalori alımını izleyen ve ayrıca bazı hastalıklardan (diyabet gibi) muzdarip insanlar, çikolata ve şekerleme tüketimini sınırlamak zorundadır. Bu tür lezzetli ürünleri diyetlerinden hariç tutabilmeleri için şekerleme ürünleri için özel diyet kaplamaları geliştirildi.

Geleneksel olarak, şekerleme çok dengeli bir gıda ürünü değildir - çok fazla karbonhidrat (ve çikolata ve yağ durumunda) vardır, ancak protein ve vitamin bakımından fakirdirler.

Özel olarak tıbbi amaçlar için geliştirilen ürünlerle birlikte, (üreticilere göre) sağlıklı özelliklere özgü olan ve kilo kontrolüne yardımcı olan çok sayıda tatlı üretilir. Diyabet hastaları (sorbitol ve fruktoz) için amaçlanan şeker ikamelerinin yanı sıra çürüğe neden olmayan ksilitol yaygınlaşmıştır (şeker ikameleri hakkında daha fazla bilgi için bkz. Bölüm 8).

Çikolata, kafein ve teobromin içeriği nedeniyle eleştirilir ve bazı durumlarda kakao tozu, keratoni veya yağsız buğday tohumu ile değiştirilir. Şekerlerde ve çikolata çubuklarında protein içeriğini arttırmak için, soya proteini türevleri giderek daha fazla kullanılmaktadır.

Diyabetli insanlar için çikolata, şeker, dekstroz, invert şeker ve nişasta dönüştürme ürünleri gibi şekerleme maddeleri genellikle kontrendikedir. Tüm ürünün kütlesinin% 40-50'sini oluşturan çikolatadaki şeker yerine, birçok bileşen test edilmiştir. Yoğun yapay tatlandırıcılar (sakarin gibi) kullanıldığında, şeker tarafından kullanılan hacim diğer bileşenlerle değiştirilmelidir, aksi takdirde kakao likörünün aşırı içeriğinden dolayı acıya neden olur.

Çikolatanın içine fındık (bütün veya öğütülmüş) eklenmesi kabul edilebilir (bir seferde soya fasulyesi tozu da eklenmiştir), ancak bu bileşenlerin en iyileri bile şekerin yerini alamaz. Diyabetik ürünlerin üretiminde önemli bir başarı, iyi bir tatlandırma kabiliyetine sahip ve şeker hacminin yerini alabilen sorbitolün tanıtımıydı. Daha sonra pazarda, sorbitol gibi, insülinin katılımı olmadan emilen kristalli fruktoz ortaya çıktı. Sorbitolün tatlılık derecesi şekerin neredeyse yarısıdır ve fruktoz ondan çok daha tatlıdır. Fruktoz, sorbitol gibi, bazı teknolojik problemler yaratan çok higroskopiktir. İstenen tatlılığı sağlamak için sorbitol formülasyonlarına sakarin gibi sentetik yoğun tatlandırıcılar ilave edilmelidir, ancak fruktoz kullanırken bu gerekli değildir.

Diyabetik çikolata üretimi. İçerik maddeleri (kakao kütlesi, sorbitol, sakarin, fındık ve yağ gibi sentetik bir tatlandırıcı) öğütme için macun benzeri bir duruma karıştırılır. Bu durumda öğütme işlemi oldukça olağan değildir, çünkü sorbitol kristalleri şeker kristallerinden farklıdır, dikdörtgen şeklinde ve nispeten yumuşaktır. Genellikle yuvarlak plakalara ezilirler, yuvarlak parçacıklara değil. Bu faktör, sorbitolün higroskopikliği ile birlikte, nemin havadan emilmesine yol açabilir, bu da konveksiyon aşamasında sorunlara neden olabilir.

Öğütüldükten sonra, kütle ek miktarda yağ ve lezzet verici maddelerle konçlendirilir. Konveyörün sonunda, hemen kalıplama veya camlama işlemlerine devam edilmesi tavsiye edilir, çünkü ara depolama sırasında bu çikolata belirgin tiksotropi belirtileri gösterir ve güçlü bir şekilde kalınlaşır veya kısmen sertleşir. Bu etki, sorbitol veya diğer bileşenler (soya fasulyesi tozu veya süt tozu) içinde nem varlığı ve öğütme sırasında emilmesi ile daha da şiddetlenir. Kabartma sırasında sıcaklık 46 ° C'yi geçmemelidir - aksi takdirde viskozite hızla artar, çikolata kalınlaşır ve onunla çalışmak uygun değildir.

Diyabetik Şekerleme İmalatı. Sorbitol içeren şekerleme vakalarının çeşitliliği kaçınılmaz olarak sınırlıdır, çünkü sorbitol çözeltilerinin fiziksel özellikleri şeker çözeltilerinden farklıdır. Bununla birlikte, sorbitol ile bazı şekerleme kütlesi ve tatlılar yapmak oldukça mümkündür. Endüstride, sorbitol şurubu (% 70-80) ve biraz daha pahalı olan kristalli sorbitol kullanılır. Sorbitol şeker gibi aşırı doymuş şuruplarda kristalleşmez ve şekerleme kütlelerinin ve tatlıların hazırlanmasında sorbitol tozunun şurup ile bir karışımı kullanılır. Soğutulmuş tepsilere dökülen bir sorbitol şurubu ve öğütülmüş fındık karışımından iris, daha sonra kesilerek yapılır (bkz. "Şekerleme üretimi" bölümü, bölüm 19).

Bu durumlarda çikolata sırları genellikle elle veya çatalla uygulanır, ancak sır sadece nem emilmesi veya erimiş çikolatanın ara uzun süreli depolanması nedeniyle oluşabilecek sır kalınlaşması (viskozite artışı) için önlemler alınırsa mümkündür.