Sütunlar
Çikolata ve kakao

Kakao çekirdeklerini kavurma yöntemleri ve modları

Kakao çekirdeklerini kavurma yöntemleri ve modları
Kakao çekirdeklerini kavurmak için, çikolata fabrikalarımızda en yaygın silindirik ve bilyalı makinelerdir.
Silindirik fritöz (Şek. 8) duvar ile kaplanmıştır. Aparatın ana kısmı bir silindirdir
- bir kapı ve bir çift iç bıçak ile donatılmıştır. Fırında yakılan yakıttan üretilen ve dönen silindirin yan yüzeyini yıkayan sıcak gazlar bacaya gider. Kakao çekirdekleri döner silindire menteşeli ön kapı ile entegre metal bir huni ile yüklenir. Silindire 150-200 kg fasulye yüklenir; tüm silindiri doldurmamalı ve genellikle hacminin% 30'undan fazlasını işgal etmemelidir, böylece kavurma işlemi sırasında fasulye silindirin iç yüzeyi boyunca hareket eder, karışır ve dökülür. Bu şekilde, yerel aşırı ısınma (fasulye) tehlikesi ortadan kaldırılır, fasulye kütlesindeki ısı değişimi ve her bir fasulyenin ısıtılması hızlandırılır ve nem ve uçucu maddelerin uzaklaştırılması kolaylaştırılır.Kakao çekirdeklerini kavurma yöntemleri ve modları


Silindirde biriktikçe kızartılmış çekirdeklerden çıkan su buharı ve uçucular, bir fan tarafından aspire edilir. Kavurma ilerlemesi, bir prob probu kullanılarak kapıda açılan bir delikten periyodik olarak alınan numunelerle izlenir.

Silindirden silindirden çıkarılan kavrulmuş çekirdeklerin kırılganlığını, aromasını, rengini ve tadını gözlemleyerek usta hazır olma anlarını belirler. Çok yüksek bir kavurma sıcaklığı ve aşırı uzun süre maruz kalması, kakao çekirdeklerinin karakteristik aromasının zayıflamasına ve gliseridlerde bulunan gliserol-kakao yağının çürüme ürünü olan hoş olmayan bir akrolein kokusunun oluşumuna yol açar. Bu nedenlerden dolayı, kızarmış fasulye kızartma işleminden sonra kızartma silindirinden hızla çıkarılmalı ve soğutulmalıdır. Bu amaçla, bir kapı açılır ve kakao çekirdekleri, arabanın üst delik tabanına soğutmak için boşaltılır.
Bu soğutma ile, kakao çekirdeklerinin sıcaklığı 10-11 dakika içinde. 50-60 ° 'ye düşer ve 15-20 dakika sonra. 30 ° 'ye kadar.
Silindirik bir kavurma aparatında kakao çekirdeklerini kavurma işleminin sıcaklık rejimi bölüm tarafından incelenmiş ve Şekil 10'daki grafikte sunulmuştur. Yaklaşık 10-20 dakika süren ilk kavurma süresi, aparattaki sıcaklıkta 30-33 ° 'ye düşme ile karakterize edilir. Bunu takiben, dakikada yaklaşık 2 ° yükselir ve kavurma sonunda 130 ° C'ye ulaşır.
Kakao çekirdeklerini kavurma yöntemleri ve modları

Şek. 10. Fasulyelerin silindirik bir aparatta kızartılması sırasındaki sıcaklık programı:
A - yükleme anı; Fasulyeleri boşaltırken.

Grafikten görülebileceği gibi incelenen silindirik aparatta 125-130 kg'lık bir yükte kavurma yaklaşık 60 dakika sürdü. Buna göre, silindirik bir fritözün saatlik kapasitesi 130 kg'dır. 260 kg ve üzeri kullanışlı kapasiteye sahip cihazlar için saatlik verimlilik buna göre artacaktır.
Sıcaklık rejiminin aynı resmi K. Ya Mamontov tarafından, silindirik bir fritözün çalışmasını incelemek için yapılan çok sayıda test temelinde kurulmuştur. Kakao çekirdeklerinin kavurma süresi 50-70 dakika idi. her yükte 400 kg. Eşdeğer yakıt cinsinden yakıt tüketimi, bu testlerde 100 ton kızarmış fasulye başına 1 kg olarak belirlenmiştir.
Baca gazları ile karışmayan havanın ısıtıldığı silindirik bir fritözün fırın boşluğuna iki metal borunun döşenmesi (Şekil 8'e bakınız) eklenmelidir. İkincisi, silindirin içine emildiği ve egzoz borusuna girerek, çekirdeklerin daha iyi ısınmasına ve kızarmış ürünlerin çıkarılmasına katkıda bulunan kafes arka duvarına getirilir.
Top kavurma makineleri, hava ile karıştırılmış yanma ürünleri atmosferinde fasulye kızartıldığı çikolata fabrikalarımızda çok yaygındır.
Aparatın ana kısmı, sabit bir tamburun içinde dönen bir metal tamburdur. Kavrulmuş fasulye huniye yüklenir ve buradan, kanat açıldığında, dahili bir dönen topun içine dökülür. İkincisi, dönüşü sırasında fasulyeleri yukarı çeken, tekrar ayrı tahıllarla düştükleri LL bıçakları ile donatılmıştır. Güçlü bir fan, iç bilyeden çekirdeklerden salınan gaz halindeki ürünleri emerken, gaz kanalından boruya giren hava ile yanma ürünlerinin bir karışımını emer.
Aparat, fritözdeki sıcaklığı gösteren bir pirometre ve hazır olduklarını belirlemek için kızarmış fasulyeleri örneklemek için bir sonda ile donatılmıştır.
Cihaz, kavrulmuş çekirdeklerin kilo kaybını otomatik olarak kontrol etmek için bir cihaza sahiptir; ana şaftın ve bu nedenle içinde bulunan kızarmış fasulye ile üzerine monte edilen iç topun ağırlık mekanizmasına dayanması gerçeğinden oluşur. İkincisi sadece kavurma işlemi sırasında kilo kaybını göstermekle kalmaz, aynı zamanda kavurmanın sonunu da gösterir.
Kavurmanın sonunda, kavurma cihazından boşaltılan fasulye, cihazın altında bulunan soğutma alıcısına girer.
Eğrilerin gösterdiği gibi, aparattaki sıcaklık, fasulyeler yüklendikten hemen sonra düşer (A noktası). Bununla birlikte, sıcaklık düşme süresi 6 dakikayı aşmaz, sıcaklık 140 ° 'nin altına düşmez.
Bundan sonra hızlı bir şekilde ve 6-7 dakika sonra yükselir. 160-170 ° 'ye ulaşır. Böylece, bu aparatta, tüm kızartma işlemi 140-170 ° C'de ilerler
Kavurma süresi 12-13 dakikayı geçmez. Kavurma süresinde bu tür keskin bir azalma, yanma ürünleri ile doğrudan temasları ve yüksek sıcaklık (140-170 °) nedeniyle kavrulmuş çekirdeklerin hızlı bir şekilde ısıtılmasıyla açıklanabilir. Ek olarak, bu cihazlarda çekirdeklerin hızlı kavurulması, kavrulmuş çekirdeklerin enerjik dökülmesi ile ilişkilidir; Aynı zamanda, her bir tahıl tekrar tekrar tüm yüzeyi ile sıcak gazlarla temas eder.
Deneylerimiz, 145 ° C'de tutulan bir ortam sıcaklığında, fasulyenin merkezindeki, her taraftan fasulye ile çevrelenen sıcaklığın, 100 dakika sonra 35 ° 'ye ulaştığını ve test tanesinin her taraftan sıcak hava ile çevrili olduğunu gösterdi. sadece 6 dakika sürdü, ceteris paribus.
Kok, fırında kısa bir alevle yanan ve neredeyse yanma ürünlerini kurumla kirletmeyen top cihazlarında yakıt olarak kullanılır. Uzun alev yakıtı olarak yakacak odun, top aparatlarında kakao çekirdeklerini kavurmak için kullanılmaz, sadece baca gazlarının kızartılmış ürünle temas etmediği silindirik aparatlarda kavurma için kullanılır.
Birkaç şekerleme fabrikasında gazlaştırmanın tamamıyla bağlantılı olarak, fritözlerin fırınlarında yanma için gaz kullanıldı. Gaz kullanımını fırınlarda alevsiz brülörlerin kurulumu ile birleştirerek, sadece sıhhi ve hijyenik çalışma koşullarını iyileştirmekle kalmayacak, aynı zamanda kavurma işleminin verimliliğini de önemli ölçüde artıracağız.
Bilyalı cihazlarda eşdeğer yakıt tüketimi, 25 g kavrulmuş fasulye başına 35-1 kg'dır.
Fasulyeleri bir top fritöze yükleme süresi 25-30 saniyedir ve boşaltma süresi 40-50 saniyedir. İç top çapı 1000 mm olan cihazlar için bir yükün ağırlığı 160 kg'dır ve saatlik çıktı 600-800 kg'dır.
Kızartma sırasında katı kaybı% 0,5'i geçmez. Böylece, kakao çekirdeklerinin kavurulması sırasındaki toplam kilo kaybı miktarının, cihaza yüklenen çekirdeklerin ağırlıkça% 4,5-5 olduğu ve kavrulmamış çekirdeklerin başlangıçtaki nem içeriğinin yaklaşık% 6-6,5 olduğu varsayılabilir.
Bilyalı kavurma makineleri, silindirik olanlara göre bilinen avantajların varlığında, kısa süreli yüksek sıcaklıkla ilişkili bir takım dezavantajlara sahiptir.
çikolata kütlesi ve çikolatanın aromasının tadını olumsuz etkileyen kavurma.
Kızartma sırasında yüksek sıcaklıklı çikolata ürünlerinin kalitesi üzerindeki zararlı etkilere ve ayrıca çikolata üretiminde oksidasyon süreçlerine katkıda bulunan enzimlerin korunmasına yönelik veriler, kakao çekirdeklerinin ısıl işlemi için daha hafif modların kullanılmasına yol açmıştır.
B.V. Kafka'nın deneyleri, kurutulmuş kakao çekirdeklerinden yapılan çikolatanın normal lezzete sahip olduğunu gösterdi.
Ve şimdi, fabrikalarda, kakao çekirdeklerinin bir kısmı bir şaft kurutucu kullanılarak kurutulur.Kurutucu bir kurutma odası, iki buharlı ısıtıcı, bir üfleyici, bir yükleme mekanizması içerir.
Paralel borulu 3600 mm yüksekliğinde, 1350 mm genişliğinde ve 2330 mm uzunluğunda olan kurutma odası dikey olarak birbirinden 30 mm uzakta 100 yatay düzleme (katman) ayrılmıştır.
Her düzlem 15 plakadan oluşur. Her plaka (1000 mm uzunluğunda, 110 mm genişliğinde) uzunlamasına ekseni etrafında 90 ° dönebilir.
Her bir katmanın plakaları, kakao çekirdeklerinin yattığı bir düzlem oluşturan yaylar vasıtasıyla yatay konumda tutulur. Belirli aralıklarla, özel bir cihaz yardımıyla plakalar 90 ° döndürülür ve onlardan ürün bir sonraki alttaki düzleme dökülür.
Böylece, üst katmana yüklenen kakao çekirdekleri periyodik olarak bir katmandan diğerine dökülür. Plaka tornalama çevrimi dönüşümlü olarak kuru fasulyenin yüklendiği alt kademeden başlar.
Kurutma odası 6 bölgeye ayrılmıştır (her bölgede 5 katman), içinden hava ısıtıcıları yoluyla bir fan (TsAGI No. 5) tarafından pompalanan hava, alt bölgeden başlayarak sırayla geçer.
Elektro-İndüksiyonlu Kavurma Yöntemi
Kakao çekirdeklerini işlemek için bir elektrikli endüksiyon cihazının bir prototipi, Şek. 15, Minsk şekerleme fabrikasının onayları ile üretilmiştir ve uzun yıllardır faaliyettedir.
İki ısıtma tamburunun her biri, alüminyum bir tel ile elektrik yalıtımına sarılmış çelik bir borudur. Sargı ayrıca ısı yalıtımı ile kaplıdır.
Sargı ağa bağlandığında, içinden ürüne ısı aktarılan çelik boruyu ısıtarak girdap akımları ortaya çıkar.

Elektro-İndüksiyonlu Kavurma Yöntemi

Şek. 15. Kakao çekirdeklerini kavurmak için elektro-endüksiyon aparatları:
1 - elektrik motoru; 2 - şanzıman; 3 - asansör; 4 - ısıtma tamburları; 5-
vida; 6 - boru; 7 - soğutma cihazı; 8 - siklon; fan; 10 - sığınak.

İkincisi, hazne asansörünün (10) ısıtma tamburlarına beslendiği huniye (3) yüklenir. Ürün, vida 5 ile boru boyunca hareket eder.
Soğutma cihazı, kızarmış ürünün vida ile fan 7 tarafından çekilen havaya doğru hareket ettirildiği ve havadaki sürüklenmiş kabuk parçacıklarını ve tozu yakalayan siklon 9 içinden boşaltıldığı bir çelik boru 8'dir.
Bu makinede kavurma,% 3'lük bir kakao çekirdeği nem içeriğine yapılır, cihazın verimliliği 100 kg / s'dir, kavurma sonunda kakao çekirdeklerinin sıcaklığı yaklaşık 110 ° 'dir; kızartma süresi 30 dk
Yüksek Frekanslı Kavurma
Son zamanlarda, dielektriklerin ve yarı iletkenlerin homojen ısıtılması için, bir dielektrik veya bir elektrik alanına yerleştirilmiş bir yarı iletken moleküllerinin polarize olduğu ve sonuç olarak kendilerini alanın yönüne göre yönlendirme eğiliminde olan yüksek frekanslı ısıtma yöntemi oldukça yaygın olarak kullanılmaktadır.
Yüksek frekanslı tesis tarafından oluşturulan elektrik alanı saniyede birkaç milyon kez yönünü değiştirir, moleküller yönlerini birçok kez değiştirir, molekül içi sürtünme sonucunda malzeme kalınlığı boyunca eşit olarak ısıtılır.
MTIPP Departmanı, Enerji Enstitüsü ile birlikte, yüksek frekanslı akımlarla kakao çekirdeklerinin kavurulması üzerinde deneyler yaptı.
Olumlu sonuçlar veren bu deneyler temelinde, yüksek frekanslı akımlar alanında kakao çekirdeklerinin kavurulması için üretim tesisi için teknik dokümantasyon tayin edildi.
Mevcut kesikli fritözlerin aksine, bu ünite sürekli olarak çalışmaktadır. (Kızartma modunu hızlı bir şekilde değiştirme yeteneği (jeneratör ayarlarını değiştirerek) ve aynı zamanda belirli bir kavurma sağlayan ve kızartılmış ürünün yanmasını ortadan kaldıran belirtilen moda tam bağlılık içerir.
Yüksek frekanslı akımlarla kızartılmış fasulyelerden yapılan çikolata, iyi bir tada sahiptir.
Bunun yakın gelecekte bu kakao çekirdeklerini kavurma yöntemini getireceği varsayılabilir.

3 yanıt "Kakao çekirdekleri kavurma yöntemleri ve modları"

Yorum ekle

E-posta adresiniz yayınlanmayacak. Обязательные поля помечены *

Bu site spam ile mücadele etmek için Akismet'i kullanıyor. Yorum verilerinizin nasıl işlendiğini öğrenin.