Sütunlar
Çikolata ve kakao

Çikolata kaplama

Kaplama, dönen yüzeyleri kullanarak sürekli bir şekilde çikolata veya şeker katmanları uygulamak için özel bir işlemdir ( şablon yöntemi ile). Şekerleme şekerleme kitabın farklı bölümlerinde göz önünde bulundurulur ve aşağıda sadece çikolata kaplaması dikkate alınmıştır.

Çikolata genellikle fındık dövmek için kullanılır (badem, fındık ve fıstık genellikle ilk önce kavrulur, ancak Brezilya fıstığı değil).). Kuru üzüm, yoğunlaştırılmış süt topları, konserve zencefil veya kiraz, çeşitli makarnalar ve nuga da dolgu olarak kullanılır. Dolgu nispeten katı olmalıdır, aksi takdirde tabaka üzerine yayılabilir.

Draje teknolojisi genellikle üç ayrı işlemden oluşur:

   dolgunun ön camlanması;

   bir kat çikolata (veya şeker kaydırırken şeker) uygulamak;

  Ürünlere aşınma ve neme karşı parlaklık ve koruma sağlamak için son camlama.

Drazhirovanie cihazları (Şek.) Özellikle çeşitli amaçlar için bakır veya paslanmaz çelikten imal edilmiştir: şeker kaplı tabletler, çikolata veya basit camlama. Hızları boşaltmak ve değiştirmek için cihazlar ile donatılabilirler. Bu tür drazhirovanie cihazları ayrıca, dönüşleri sırasında ürünün hava üflediği hava kanalları ile donatılmıştır. Hava sıcaklığının ve nemin belirtilen dar sınırlar içinde tutulması önemlidir. Uygulanan çikolatayı soğutmak için soğuk, kuru hava ve şurup pan için daha sıcak hava gereklidir. Başlangıçta şurup ve çikolata manuel olarak uygulandı, ancak modern büyük tesislerde, püskürtme tabancaları (cihaz döndürüldüğünde jetin yönünü ayarlama yeteneğine sahip ayrı sayfalarda yapılandırıldı) kullanılır. Borulama, tanklardan gelen boru hatları aracılığıyla gerçekleştirilir ve tüm kaydırma cihazları bir operatör tarafından kontrol edilebilir.
Draje teknolojisi genellikle üç ayrı işlemden oluşur:

   dolgunun ön camlanması;
   bir kat çikolata (veya şeker kaydırırken şeker) uygulamak;
   Ürünlere aşınma ve neme karşı parlaklık ve koruma sağlamak için son camlama.
Drazhirovanie cihazları (Şek.) Özellikle çeşitli amaçlar için bakır veya paslanmaz çelikten imal edilmiştir: şeker kaplı tabletler, çikolata veya basit camlama. Hızları boşaltmak ve değiştirmek için cihazlar ile donatılabilirler. Bu tür drazhirovanie cihazları ayrıca, dönüşleri sırasında ürünün hava üflediği hava kanalları ile donatılmıştır. Hava sıcaklığının ve nemin belirtilen dar sınırlar içinde tutulması önemlidir. Uygulanan çikolatayı soğutmak için soğuk, kuru hava ve şurup pan için daha sıcak hava gereklidir. Başlangıçta şurup ve çikolata manuel olarak uygulandı, ancak modern büyük kurulumlar püskürtme tabancaları kullanıyor (cihaz döndüğünde jetin yönünü ayarlama yeteneğine sahip ayrı sayfalarda yapılandırıldı.). Borulama, tanklardan gelen boru hatları aracılığıyla gerçekleştirilir ve tüm kaydırma cihazları bir operatör tarafından kontrol edilebilir.

Aşağıdaki, somun kaydırma örneğidir.
Çikolata kaplama

Somun yüzeyinin, ince bir çikolata tabakası ile ilk kaplaması için, çikolatadaki fındık ezmesinin ve daha sonra yağ birikintilerinin oluşmasını veya çikolatanın yumuşamasını önleyen ön camlama yapılır. Kalın çikolata kaplamaları uygularken, bu aşama olmadan yapabilirsiniz.

Somunları sırlamak için, cihaz döndürülür ve% 50 konsantrasyonda küçük şurup kısımlarına dökülür. Cihazın dönüşü, şurubun fındık yüzeyi üzerinde düzgün bir şekilde dağılmasını sağlar ve hava akımı onu sır haline kurutur. Daha sonra şurup eklenmesi sırın kalınlığını arttırır, bununla birlikte, daha sonraki her şurup ilavesinden önce, her kat kurutulmalıdır.

Bu tür kaydırma için farklı formülasyonlar vardır, ancak en iyi sonuçlar için, şurup viskoz olmalı ve kurutulmuş tabaka ile temas ettiğinde kristalleşmemelidir. Viskoziteyi arttırmak için karışıma arap zamkı veya benzer bir ikame eklenir ve kristalleşmeyi önlemek için glikoz şurubu eklenir. Her ikisinin fraksiyonları, doldurma tipine bağlı olarak deneysel olarak seçilir.

Bazı şekerlemeler, kakao ve pudra şekeri karışımı ile sır katmanları oluşturur. Bu yöntem, konserve meyveleri veya zencefili kaydırmak için özellikle etkilidir, çünkü 2 ° C'de hava ile üfleyerek kurutulan şurupun yapışkanlığını nötralize etmeye yardımcı olur.1-24 ° C ve bağıl nem% 50.

Bir kat çikolata çizim. Bunu yapmak için, ürünün tüm yüzeyini kaplayacak kadar sıvı olması gereken koyu veya sütlü çikolata kullanın. Manuel kaydırma yöntemiyle, yapışkan kristallerin oluşumunu ve ürünlerin renk bozulmasını önlemek için hızlı kristalleşmesine izin veren temperli çikolata kullanmak daha iyidir. Bir püskürtücü kullanarak drazhirovanie olduğunda, en iyi sonuçlar temperli olmayan çikolata kullanılarak elde edilir (sıcaklığının 34-35 ° C'ye düşürülmesi şartıyla). Mekanik atomizasyon işlemi çikolatanın kristal oluşumunu ve katılaşmasını teşvik eder.

Son parlaklık halihazırda draje ürünlerine eklendiğinden, bu aşamada çikolatanın hafif renk değişikliği kabul edilebilir.

Çikolata katmanı eşit olarak uygulanır ve sertleşmesi, soğuk hava akımının etkisi altında yaklaşık% 13 veya daha düşük bağıl nem ile 60 ° C'lik bir sıcaklıkta gerçekleşir. Drazhirovany, büyük ölçüde operatörün çikolata uygulama becerilerine bağlı olan ürünleri birbirine yapışmasına izin verilmemelidir.
Çikolata kaplama

Son camlama. Nihai parlaklığı elde etmek için çeşitli yöntemler vardır. En iyi sonuçlar iki ayrı katman uygulanarak elde edilir - şurup ve gomalak.

Sert bir doku oluşturmayı mümkün kılacak gevşek paletlere camlamadan önce çikolata kaplı ürünlerin yerleştirilmesi tavsiye edilir; çikolata kaplamadan hemen sonra camlama yapılırsa, ürünlerin şekli bozulabilir.

"Şurup" sır, ön camlama aşamasında kullanılana benzer (gıda dekstrin de kullanılabilir) ve arap zamkı yerine sakız kristalleri kullanılabilir. Reçeteye göre bileşenlerin sayısı ve şurupun konsantrasyonu, sırlı ürünlerin tipine bağlı olarak seçilir (bu camın amacı, çatlamayan, soyulmayan ve kristalleşmeyen ve son camlama için temel olarak hizmet edebilen pürüzsüz bir yüzeye sahip ürünler elde etmektir).

“Şuruplu” sır, şurubu dönen bir fındık kütlesine dökerek elde edilir. Bir kaydırma makinesinde şurup, çikolata kaplı ürünlerin yüzeyini hızla kaplar. Püskürtme gerekli değildir ve bu nedenle tarife göre şurubun tüm kısmı, ara kurutma ile iki veya üç dozda eklenebilir.

Kurutma için, hava üfleme tekrar 18 (sütlü çikolata) ila 21 ° C (bitter çikolata) sıcaklığı ve% 50 bağıl nem ile kullanılır. Kurutma aderansın kesilmesine kadar devam eder.

Bu cam aşamasının sonunda, çikolatanın yaklaşık 12 saat boyunca en az 18 saat boyunca tabakalarda bırakılması tavsiye edilir. ° C ve bağıl nem% 50-60. Sonuç olarak, sır stabilize olur ve tüm alan boyunca aynı nem dağılımına sahip bir film oluşturulur. Böyle bir kurutmadan sonra parlak bir mum kaplama uygulanır - eğer dönen bir cihaza uygulanırsa, içeriden bir mum tabakası ile kaplanır. Balmumu veya Carnubian mumları genellikle kullanılır (ikincisi daha sıkı bir sır verir), ancak asetillenmiş gliseritlerle formülasyonlar da vardır. Herhangi bir balmumu nispeten donuk bir yüzey verir ve parlaklık vermek için gomalak sırlar kullanılmalıdır.

Daha elastik bir film verdiği ve daha eşit bir şekilde dağıtıldığı için doğal balmumu içeren gomalak kullanılması tercih edilir. Reçine etil veya izopropil alkol içinde çözülür, kalın bir opak (vaks varlığından dolayı) çözelti elde edilir, ancak sır oldukça şeffaftır. Çözeltinin konsantrasyonu sırlı ürünlerin tipine bağlıdır, ancak genellikle% 25-30'dur. Karşılık gelen gomalak sırları ticari olarak temin edilebilir ve kural olarak döner kaydırma cihazlarına uygulanır. Bu teknoloji belirli beceriler gerektirir, çünkü cihazın dönüşü nedeniyle, sır her ürünü tamamen kaplamak için zar zor yeterli miktarda uygulanmalıdır. Bundan hemen sonra dönme durur ve çözücü buharlaşmalıdır. Şu anda, cihaz dönmemelidir, aksi takdirde sır sıyrılır. Solvent buharlaşması cihaza hava üflenerek hızlandırılabilir. Bu tür çözücüler patlayıcıdır ve bu nedenle, bazı ülkelerin düzenlemelerine uygun olarak, bu işlem uzaktan kumanda kullanılarak ayrı bir odada gerçekleştirilmelidir. Sır kuruduğunda, cihaz ürünleri birbirinden ayırmak için iki veya üç kez döndürülür, daha sonra son kurutma ve sertleştirme için tabakalara boşaltılır.

Zinsser (ABD), balmumu ve asetillenmiş monogliserit içeriği düşük olanlar da dahil olmak üzere çeşitli şekerleme gomalak sırları sunmaktadır. Eklemeleri, draje cihazının dönüşü sırasında ürünlerin yapışmasını azaltmaya izin verir. Alman şirketi Kaul GmbH içindesu ve alkolde çözünen sırlar denir. «Capol". Hem çikolata hem de şekerle pan için uygundurlar.

Gomalak sırları, parlaklığa ek olarak, ürünlerin nemden iyi korunmasını sağlar, bu da onların kapladığı çikolata ürünlerini sıcak ve nemli iklime sahip ülkelerde çok popüler hale getirir.

Çikolata ile kaplı ürünlere ek olarak, üstte şeker pudra ile kaplı çikolata ürünleri şu anda çok popüler. Şekerle sırlama, şeker şurubu ile sırlamaya benzer, ancak daha kalın katmanlarda gerçekleştirilir ve bir çeşit şeker kabuğu oluşturur. Bu teknoloji hakkında daha fazla bilgi için Bölüm 6'ya bakın.

Zein Sır

Şekerleme endüstrisine büyük ilgi duyan, zeinin koruyucu bir kaplama olarak kullanılmasıydı. Zein, gıda ürünlerine ilavesi herhangi bir düzenleyici işlemle sınırlı olmayan bir mısır proteinidir. Zein, etil ve izopropil alkolde bir oranda çözünür (kütlenin% 5-20'si)) .. Plastikleştiriciler - gliserin ve propilen glikol - zein çözeltilerinde de kullanılır.

Zein sırlarının döner kaplama cihazlarına uygulanabileceğine inanılmaktadır. Sıkıştırılmış tabletlerin imalatında da yaygın olarak kullanılmaktadırlar. Açıklamaları markalı malzemelerde bulunabilir. Libero Sektörler A.Ş.. (ABD) ve Benzian A.G. (İsviçre).

Büyük üreticilerin listesi ve araştırma bölümleri

Aasted uluslararası Bymarken, Danimarka - temperleme, kalıplama.

Fırıncı Perkins, Peterborough, Büyük Britanya.

Normandiya Bartleet Ltd., Londra, İngiltere - Dragee.

Bağlayıcı Ltd, Bergneustadt, Almanya - şekerleme kasası üretimi için tesisler.

Coilman Ltd, Lubeck, Almanya - içi boş ürünlerin üretimi için makineler.

Libero Sektörler A.Ş.., Takahoe, New York, Amerika Birleşik Devletleri - Zein glaze.

Kaul Ltd, Elmsgorn, Almanya - sıradan sırlar.

Lloveras S. A., Tarras, İspanya - çikolata “erişte”.

Richardson Researches, Hayward, Kaliforniya, ABD.

Sollich Ltd, Bad Salzuflen, Almanya - giydirme makineleri, soğutma tünelleri, sıcaklık ölçerler.

Westal Hakkımızda (Baker Perkins), Redditch, İngiltere - şekerleme kasası üretimi için tesisler.

Zinsser ve Co., Somerset, New Jersey, Amerika Birleşik Devletleri - gomalak sırlar.

Yorum ekle

E-posta adresiniz yayınlanmayacak. Обязательные поля помечены *

Bu site spam ile mücadele etmek için Akismet'i kullanıyor. Yorum verilerinizin nasıl işlendiğini öğrenin.