Gofretler. Pastalar ve kekler. Cupcakes. (SK)

Gofretler - ince gözenekli levhalar vardır hamur işleri, dolgu olmadan doldurma veya sandviç.

aşağıdaki gibi teknoloji gofret hazırlık sürecidir. Tüm hammaddeler elenmiş ve filtre edildi ve daha sonra hamur hazırlanır, burada çalkalama makinasına sırayla yüklenir.

Bitmiş hamur waffle demir ve fırında gofretli dökülür. Pişirme sonra gofret yaprak durmak ve daha sonra dolum sandviç makinesi, girmek için. Gofret tabakalar, sandviç dolgu, stand, ve sonra onları paylaşmak ve demetler sarılı kesmek için.

gofret bazı çeşitleri çikolata ile sırlı. şeklinde Gofretler kutulara konularak daha sonra doldurulmuş ve vystoyki doldurulduktan sonra birbirinden ayrılır ve.

Dinamo tipi gofret sandviç dolması ve pişirme ve soğutma sonra kutuya konur değil.

gofret hazırlanması Teknolojik şemasıgofret hazırlanması Teknolojik şeması

Tablo. 181 waffle teknolojik parametreleri verilen.

Tablo 181. Proses parametreleri gözleme

teknolojik

veri

dolgulu gofret (Örneğin Dinamo gibi) dolgu olmadan Gofret Dikkat
yağ ceviz pralin Meyve ve fondan

1. hamur yoğurma

dakikada toplu süresi

15-18 15-18 15-18 17-23
Deney Nem% 64-65

64-65

64-65

42-44

Температура теста в °

15-20

15-20

15-20

20-22

ekipman Özellikleri:

isim

Bir T ile makine kadar çalkalayınбfarklı bıçaklar

sarsacak Venchikova makine kullanılabilir
Bıçak RPM sayısı

150-180

150-180

150-180

150-180

kg Kapasite

250-300

250-300 250-300 250-300
2. fırınlama gofret yaprak

Температура печи в °

170

170

170

150-170

dakika süre pişirme 2,0-2,5 2,0-2,5 2,0-2,5

3-4

ekipman özellikleri Yarı-otomatik konveyör fırın

davul

vafelnaya

fırın

3. Выстойка вафельных листов
Vыstoyki koşulları:
durdurmak veya tek yaprak Ayak

yalnız

ny

yaprak

Ayak

Одиноч

ny

yaprak

Ayak

Одиноч

ny

yaprak

-
% bağıl hava nemi 25-30 40-55 25-30 40-55 25-30 40-55
температура помещения в ° 50-52 30-32 50-52 30-32 50-52 30-32

dakikada vystoyki kez

510-560

2,5-3

510-560

2,5-3

510-560

2,5-3

-
vystoyki ° sonra yaprak sıcaklığı 50-52 30-32 50-52 30-32 50-52 30-32
4. dolgu hazırlanması
dakikada toplu süresi 15-18 - - - - -
Температура начинки в ° 33- 35 33-34 45
% nem dolgu 1,5 0,8-0,9 11 -
ekipman adı

Месиль

ile iki yon makinesi Z-Image hükümet bıçaklar

Tempe

ратурная машина МТ-250

Üç rulo

makine

Pomadosbival

yon makinesi

-
5. waffle plaka dolması yayılır
Температура начинки перед намазкой в ​​° 30-34 36-37 40-45 -
aa doldurma tabakası kalınlığı 1,5- -2,5 1,5-2,5 1,5-2,5 -
ekipman adı Namazochnaя makine
6. Vystojka vafel'nyh Plastová
Vыstoyki koşulları:
durdurmak ya da tek katmanlı Ayak

Одиноч

ny

dikiş

Ayak Ayak -
% bağıl hava nemi 50-65 80-90 80-90 50-65
температура помещения в ° 25-30 8-10 8-10 25-30 _
dakikada vystoyki kez 240-300 10-12 20 _
° 'de vystoyki sonra sıcaklık dikişler 25-30 23-25 18-20 25-30 -
7. gofret katmanları Kesme

waffle bitmiş plaka boyutu:

mm uzunluğunda, daha fazla

140 140 140 140
daha mm genişlik, en fazla 70 70 70 70
Bitmiş plaka gofret kalınlığı:
Doldurulmamış mm'den daha fazla olmayan - - - 6
mm'den bir doldurma katmanı, fazla 7 7 7
dolgu iki daha fazla kat, MTN değildir 10 10 10
Çok tabakalı mm'den daha fazla olmayan 20 20 20 -
ekipman özellikleri daire testereler veya dize düzeltici ile kesme makinası

Pastalar ve kekler

Pastalar - yağ, yumurta ve şeker veya şeker ve yumurta sadece içeriği yüksek olan yüksek kalorili şekerleme ürünleri.

Pastalar ve kekler yarı mamul ve terbiye pişmiş bileşimidir.

Ana yarı mamul görünümünde (pişmiş) hamur işleri aşağıdaki gruplara ayrılır: bisküvi, puf, kum, muhallebi, hava, kroshkovye, badem,

hamur işleri ve kek üretimi teknolojik şeması üç aşamadan oluşmaktadır: Temel (pişmiş) yarı-mamul ürünlerin) hazırlanması; yığma bitirme b) hazırlanması; c) tabaka ve ana yarı-mamul ürünün kaplama.

pişmiş yarı mamul hazırlanması teknolojik süreç yarı mamul ürünlerin hamur, pişirme ve soğutma oluşturan, hamur veya aşağı vurma yoğurmaya esas azalır.

hamur işleri ve kek hazırlanması Teknolojik şemasıhamur işleri ve kek hazırlanması Teknolojik şeması

Tablo. 182 işlem parametreleri pişmiş hamur işleri ve kek yarı için hazırlanıyor.

Tablo. 183 yarı mamul kek ve pastaları terbiye için hazırlık teknolojik parametreleri verilen.

182 Tablosu. yarı mamul pişmiş hamur işleri ve kek hazırlanması için işlem parametrelerinin

teknolojik

veri

Бисквит

ny

Бисквит

ny

yuvarlak

(Boucher)

Flacky

hava

(Merengue)

Kroshkovy kum

1, Test Hazırlama

Toplam süre:

dakika kavgalar 25-30 20-25 - 12-23 - -
dakikada hamur - 5-8 сек. 15-20 - 20-27 15-21
Deney Nem% 36-38 44-46 37-40 22-24 30-32 18,5-19,5
Температура теста в ° 25-28 18-22 10-12 15-18 19-22 19-22
ekipman Özellikleri:
isim

Yatay Venchikova makinesini sarsacak

İki Z-ob farklı bıçaklar ile evrensel yoğurucu devir değişken sayısı ile Kremosbivalnaya makinesi İki Z-şekilli bıçaklar ile evrensel yoğurucu -
Bıçak RPM sayısı 230 230 45 ve 80 150, 210, 300, 400 45 ve 80 45 ve 80
kg Kapasite 17 17 120 12 120 120
2. hamuru Şekillendirme
hamur kalıplama yöntemi şeklinde test düzeni

Otsadka

test

shpritse-

sur

çanta

Hamur oklava ya 20-25 mm kalınlığında ve önceden soğutulmuş bir yağ sarılmış haddeleme tarafından haddelenir. merdane ile veya rulo tarafından rulo, dört kez katlanmış soğutulur ve daha sonra yeniden haddeleme Yatırma Test şırınga tsevalnym çantası şeklinde test düzeni ekmeği hamuru 3-4 mm kalınlığında bir merdane ile devirdi. Hamur 7-8 mm kalınlığa sepetleri için dışarı haddelenmiş ve kalıplara yerleştirilir. Hamur 6-7 mm kalınlığında yüzük ve hilal devirdi ve
hamur kalıp yüzeyinin Bitirme - -

dört katlanmış ve ikinci soğutuldu ve daha sonra 4,5-5 mm kalınlığa kadar haddelenir ve bir bıçak ile bir yüzey dikmek

Hamur elma dolgulu ponponları yanı sıra tüpler bulaşmış yumurta sarısı yüzeyi

- -

štampuût vyemkoj

hamur halkaları yüzey yumurta ile bulaşmış ve doğranmış kavrulmuş fındık serpin. Sepetler meyve dolguları veya ağırlık ile doldurulmuş keksovoy

3. fırınlama

sıcaklık

fırın оС

200-220 190-200 230-250 110-120 190-200 240-260

Süre pişirme

dakika

55-60 15-20 25-30 25-30 40-45 10-14
ekipman özellikleri sabit bir ocak ile kanal fırın
4. soğutma yarı

Süre

dakikada Soğutma

100-120 100-120 50-60 30-35 100-120 80
° soğutulduktan sonra yarı sıcaklığı 30-33 30-33 25-27 25-27 25-27 20-23
Süreç vystoyki sonrası, soğutma sonrası, ürün yarı 8 1 - - 5 -

teknolojik

veri

badem

haşlanmış

(Ekler)

şeker

borucuk

Badem kek ve pasta İdeal Krakow için badem kek Dikkat
1. Hamurun hazırlanması WFP SSCB tarafından onaylanan teknolojik talimatlara göre indirin ve koşulları karıştırma veya çalkalama hammadde
Toplam süre:
dakikada fırçalamak

20-25

dakikada hamur 20-30 15-20 15-20 30-40
Deney Nem% 19-20

38-39

kaynak

52-53

hamur

36-38 35-37 19-20

Test sıcaklığı

° Halk Cumhuriyeti

19-22

80-85

kaynak

35-38

hamur

19-22 16-18 35-40
ekipman Özellikleri:
isim mermer milleri Üç rulo makinesi İki Evrensel yoğurucu Zşeklindeki bıçaklar Gonçurka devir değişken sayısı ile Kremosbivalnaya makinesi buhar ısıtma ile çürütme ve dönüm mekanizması
Bıçak RPM 'sayısı - 45 ve 80 - 150, 210, 300, 400 -
kg Kapasite 120 12 300
2. hamuru Şekillendirme
hamur kalıplama yöntemi Test sayfaları yatırma ince bir tabaka 1-2 mm bir şablonun içinden testi bulaşması Hamur 2-3 mm ince bir tabaka bulaşması Yağlanan Test 5-6 mm kalınlığında kum zaten pişmiş kek karışımı 5-6 mm kalınlığında
hamur kalıp yüzeyinin Bitirme Hamurun yüzeyi su ile nemlendirilir - - - - Hamurdan Sepetleri Meyve mekanize dolum dolu
3. fırınlama

sıcaklık

печи в °

150-160

180-200

200-210

150-160

150-160

Süre pişirme

dakika

25-35 30-36 4-5 5-6 20-25
ekipman özellikleri sabit bir ocak ile kanal fırın
4. soğutma yarı

devam etmek

dakika soğutma leri

30-35 30 30 60 60
° soğutulduktan sonra yarı sıcaklığı 25-27 30-32 20-23 25-27 25-27

Süre

saat soğutulduktan sonra yarı ürün vystoyki

183 Tablosu. yarı mamul dekorasyon pastalar ve kekler hazırlanması için proses parametreleri.

teknolojik

Seçenekleri

Krem şanti muhallebi (Beze) Krem şanti ham (Beze)

krem

haşlanmış

Krem yağı (krem)

krem

Charlotte

1. Bir şurup ya da kütle hazırlanması
ısınma veya birkaç dakika içinde kaynar süresi

60

- 5 4-5 -
özgül ağırlık 1,43-1,45 - - - 1,28-1,32
° başına pişmiş şurup veya ağırlık sıcaklığı 118-120 - 95 102-104
Şurup sıcaklığı veya kütlesinde ° soğutulduktan sonra

80-90

-

20-30

_ 20-22
nem% 10-11 40-42 30-36
2. Sbivanie preform
dakika çalkalama toplam süresi 16-22 20-25 - 7-10 15-20
yarı-mamul ürün,% nem 30-32 27-29 - 14 ± 2 25 2 ±
Температура полуфабриката в ° 18-20 18-20 - 18-20 16-18
ekipman özellikleri Dakikada 150, 210, 300 ve 400: hız Corolla'sıyla Kremosbivalnaya makinesi iki X şeklindeki bıçaklar ve değişken 24 / 113 hız sayısı ve 42 / 200 makineyi Yoğurma


Uzatma

teknolojik

Seçenekleri

Zefir pomat jöle pişmiş yarı-mamul ürünün iliklerine için şurup (lob)

dolgu

için

kek

Rüya

kahve

şurup

Dikkat
1. Bir şurup ya da kütle hazırlanması
ısınma veya birkaç dakika içinde kaynar süresi 2 saat önce 20 5 30-33 10-12
özgül ağırlık - 1,4-1,45 1,18-1,24 1,22-1,25 - 1,3-1,25
° başına pişmiş şurup veya ağırlık sıcaklığı 116-120 102 101-102 35-40 106-107
Şurup sıcaklığı veya kütlesinde ° soğutulduktan sonra 40-50 40-50 34-35 25-27
nem% 11-12 50-52 48-54 14 31-36 48% 54 kış, yaz aylarında yarı ürünün (lob) emprenye edilmesi için nem şurubu ve
2. Sbivanie preform
dakika çalkalama toplam süresi 17-23 1-2
yarı-mamul ürün,% nem 36-38 11-13

Порядок за

ката и условия сбивания со

гласно технологическим инст

WFP SSCB tarafından onaylanan inşaat

Температура полуфабриката в ° 18-20 50-55
ekipman özellikleri

yoğurma

İki Z şeklindeki bıçaklar ve devrimler bir değişken sayıda makine

pomat

sarsmak

makine


Yarı işlenmiş kremler, ruj, jöle, pişmiş yarı mamul ürünler, meyve ve meyve hasadı, ceviz, badem iliklerine için şurup çeşitli vardır tamamlanması.

hammadde kuvvetli çalkalanan aldı gür bol - en yaygın kullanılan bitirme yarı arasında krem ​​vardır.

Ana yarı kek görünümünde kum, bisküvi, puf, badem ve fındık pralin vafelno- ayrılır.

Cupcakes

Pastalar - petrol, melanj, şeker ve bitmiş dış yüzeyinin içeriği yüksek olan tatlı ürünler.

Teknoloji cupcakes pişirme modu ürünlerini özel hazırlanmış formlar, pişirme içine şekillendirme ve soğutma, karıştırma ve hamur çırpma oluşur ve daha sonra ürünlerin yüzey pudra şekeri, badem, pralin sır, ruj ya da kapak tirage şurubu ile serpin.

Kekler kapaklı ahşap veya alüminyum tavalara, karton kutu içine yerleştirilir.

kek hazırlanması Teknolojik şemasıkek hazırlanması Teknolojik şeması

Tablo 182.

Pazartesi günü son değiştirildiği Aralık 19 2016 19: 54
Vladimir Zanizdra

Kurucu Baker-Group.net bir site. şekerleme sektöründe deneyim 25-yıldan fazla. Daha yönetim tecrübesi 20-beş yıl daha. Sıfırdan üretimin organizasyon ve tasarım deneyimi. Web sitesi: baker-group.net/contacts.html El. posta Bu e-posta adresi spam botlara karşı korumalıdır. Görüntülüyebilmek için JavaScript etkinleştirilmelidir gerekir.
Bu kategoriden daha fazlası: "Baba. (SK)

1 yorum

  • Yorum Achilov Rüstem Achilov Rüstem Temmuz 10, 2017

    Merhaba üretim gofret tüm teknolojik süreç gerekiyor. Minnettar ve hazır sotrudnechat olurdu.

    Şikayet

Leave a comment

Bu sitede ara

En Popüler

Önerilen malzemeler

<Ins>