hammadde seçimi: Süt ve süt

Р. Эрли, Harper Adams University College

Yenidoğan memeliler beslemek için başlar ana ürün olarak, süt vücutta, gelişimi ve büyüme doku ve kemiklerin gelişimini etkileyen yağ, protein, karbonhidrat, vitamin ve minerallerin önemli bir kaynağıdır.

Süt - doğal formunda kullanılması durumunda olduğu gibi, herhangi bir yaştaki insan vücudu üzerinde yararlı etkileri vardır, ve süt diğer ürünler için diğer süt ürünleri ve süt takviyeleri üretimi için bir temel olarak kullanılır durumda bir ürün. Farklı hayvan sütü Besin bileşimi geniş bir şekilde değişir, ancak inek sütü bitmiş ürün olarak kullanılmak için en yaygın olarak kullanılan ve çeşitli süt ürünleri hazırlamak için olan. Keçi ve koyun sütü ardı edilmez ve ağırlıklı olarak peynir üretiminde kullanılır.

soğutulmuş ürünler süt ana uygulama - olduğu aslında, soğutulmuş ürünleri üretimi için kullanılan, bir bitmiş ürün, hem de çeşitli süt bileşenleri olarak çok süt. Diğerleri nispeten yakın zamanda ortaya varken böyle peynir ve yoğurt gibi çoğu süt ürünleri, gelişme uzun bir geçmişi vardır. Bu tür üretim geliştirme çoğu durumda ürünler soğutulmuş yarı-bitmiş ürünleri ve imal edilmiş eşya ticaretinin hazırlanması için uygun olan bir yönde mevcut piyasa hareketi ile ilişkilidir.

süt bileşimi

Su bitmiş üründe su oranının kontrole dayalı ana sütü bileşeni ve süt endüstrisinde kullanılan teknolojilerin çoğunu vardır. İnek sütü yüzdesi su içeriği tipik 87,5% olduğu; Süt, bir yüksek su aktivitesine sahip (ai) - 0,993 [15], uygun ısıl işlem veya paket maruz kalmadan bakterilerin ürünün hızlı bir bozulmaya yol açar yaklaşık. Bu saklama koşulları da süt ürünlerinin güvenliğinde önemli bir rol. lezzet özelliklerini muhafaza ederken, bitmiş üründen suyun kısmen veya tamamen çıkarılması göre en süt ürünlerinin üretimi. tam yağlı süt besin değeri Tablo l'de verilmiştir. 2.1 önemli kuru bileşenlerin nispi içeriğine uygun olarak: süt yağı Laktoz (süt şekeri), süt proteinleri (kazein ve peynir altı suyu proteini), mineraller ve cüruf.

2.1 Tablosu. Temel besin (A), (B), inek sütünde bulunan temel bileşenler ve süt kuru bazda en önemli bileşenleri (C)

Bileşenleri (100 ml) А В С
yağ gram 4,01 3,90 30,80
Proteinler, G: 3,29 3,20 25,30
kazein - 2,60 20,60
serum proteinleri - 0,60 4,70
laktoz d 4,95 4,80 37,90
kül - 0,75 5,90
Kalsiyum, mg 119,00 - -
demir mg 0,05 - -
Sodyum mg 56,70 - -
A vitamini (retinol эkvivalent) mg 57,20 - -
tiamin mg 0,03 - -
riboflavin mg 0,17 - -
Niasin eşdeğer mg 0,83 - - -
Vitamin V12 g 0,41 - -
C vitamini mg 1,06 - -
Vitamin E, G 0,03 - -
Enerji değeri:
kJ 283,60 - -
kcal 67,80 - -

Kaynak: [15] ve [30].

fonksiyonel yaklaşım

Süt farklı kuru bileşenler, emülsiyon yapıcı, koyulaştırma ve birleştirme su gibi gıda sistemlerinin özel şartları yerine getiren demektir "Fonksiyonel özellikler" ile tarif edilmektedir. nedeniyle ürünleri ve bileşenlerinin her türlü [1] sadece işlevsel olduğu gerçeğine bazı mantıksal farklılık "işlevsel özellikleri". Sözde "fonksiyonel gıdalar" ya da gıda ürünü uygulanmış kelime "işlevsel" gelişmiş sağlık ve özelliklere sahip gıdaların geliştirilmesi, bazı karışıklıklar vatandaş neden oldu. Bütün bunlar süt bileşenlerinin fonksiyonel özelliklerini değerlendirmek ve bu bilgiyi kullanma, süt maddeler kullanmak süt endüstrisi ve gıda üreticileri belirli özelliklere sahip ürünler üretip [27] ileri etmek olduğunu göstermektedir. doğal haliyle özellikleri süt ürünleri (örneğin, krem, tereyağı, peynir, yoğurt) sütlerinde dahil kuru bileşenler fonksiyonel özellikleri büyük ölçüde bağlıdır. kuru süt bileşenlerinin kombinasyonları ve orantılar ürünün arzu edilen bir kaliteye göre değişir ve süt ürünü karakterize eden parametreleri arttırmak için hizmet edebilmektedir. Diğer durumlarda, kombine süt terkip maddeleri, süt ürününün belirli işlevsel özelliklerinin azami grubu olan bir ürün elde edilmesi için belirlenen arzu dahil. Süt temel bileşenler fonksiyonel özellikleri Tablo l'de gösterilmiştir. 2.2.

2.2 Tablosu. yağsız süt fonksiyonel özellikleri (SNF)

kazein serum Proteinleri laktoz süt yağlar
emülsifikasyonu Jirov köpüren hava ile bileşik köpüren
köpüren kalınlaşma antiseptik akışkanlık
Sa2 + tarafından Biriktirme çöküşü sıcaklığı köpüren absorbability
Yağış kimozin Herhangi bir pH değerinde çözünürlüğü Aromaticheskaya temeli Küçük tatlılık (27-39% sakaroz)
pH çözünürlük> 6 parlaklık

bastırma

sakaroz kristalleşme

su Kölelik Fat eşsiz tadı Katmanlama

Kaynak: [12].

duyusal özellikleri

Süt ve süt ürünlerinin organoleptik özellikleri birleştirme ürün bileşenlerinin doğrudan bir sonucudur ve kalitesine doğrudan bağlıdır. süt ürününün bileşenleri - bir sonucu kimyasal proseslerin süt meydana gelen, bu ürünün fiziksel özelliklerine yol açar ve tüketicinin ürünü algılaması kimyasal işlemler, hem de fiziksel özellikleri olarak tanımlanır. Kimyasal ve fiziksel özellikleri, süt çiğ süt, üretim süreci, depolama koşulları ve toplam üretim kontrol kalitesi belirlenir. Üretici bir ürün ve bir sonuç olarak ifade etmek için çaba, tüketici için maksimum uygunluk, ancak, (ve genellikle kurşun) Mikroorganizmalara ve kimyasal oksidasyon işlemlerinin etkinliği kalitesi ve tüketici özellikleri kaybı kaybıyla sonuçlanan da, ürünün fiziksel ve kimyasal özelliklerini değiştirmek için mallar. Tüketici görünüm, koku, tat ve ürün yapısında süt ürünün kalitesini yargılayacak. Ürüne özel bir duygu neden Ürün özellikleri özel karakteristikleri olarak kabul edilebilir. Örneğin, peynir "Stilton mavi" petrol karakteristik tadı ayırt edici bir özelliği ve peynir bu tür çekiciliğinin kriterdir şekilde, aroma, doku ve tat ile yargılanabilir. Yoğurt saf, tatlı tat ve pürüzsüz ağız hissi ile tanımlanır.

Beyaz sıvı süt sarımsı süt yağı tanımlayan karoten varlığına rağmen, süt yağı globülleri ışık saçılması, koloidal kalsiyum kazeinat ve kalsiyum fosfat [26] ile açıklanabilir. süt tadı ana aroma bileşeni ve süt küçük saflığı bozucu maddenin hem çekilebilmektedir. lipidler, fosfolipidler ve kazein içeren süt yağ globül, özellikle süt karakteristik tadı belirler. Lezzet Yağ - süt yağı ve serum [31] kombinasyonunun bir sonucu olarak, ama tadı nedeniyle triasilgliserol oluşturan kısa zincirli yağ asitlerinin nispeten yüksek içerik aynı zamanda. Fermente edilmemiş süt ürünleri, genel olarak fermente edilmiş ürünlerin tat laktik aside laktoz çevrilmesi ile belirlenir ise, karakteristik temiz süt tada sahip olarak tarif. homofermentatif mikroorganizmaları kullanma tat duyumları geniş bir aralığı için bir temel olarak hizmet edebilir laktik asit üretmek aldehit, keton ve alkol ilave olarak, bu bakteriler, çünkü, daha temiz, sütlü lezzet elde edilmesine olanak sağlar. Sütlü koku daha 12 karbon atomu yerine, geleneksel olarak [4] » "uçucu yağ asitleri denilen yağ asitlerinin varlığı tarafından esas olarak oluşturulur. Butirik asit - dört karbon atomu ve -7,9 ° C bir erime noktasına sahip yağlı asit 5-6% süt yağı olup, büyük ölçüde yağ tat ve koku tespit eder.

Süt ürünleri kokusu ve tadı mikrobiyal aktivite ile kasten ya da kendiliğinden değiştirilebilir. Biyokimyasal aktivite, bazı durumlarda kalıp ve maya aktivitesini içinde, peynir tadı artırabilir. Anlaşılır olması için, bir örnek olarak olgun Camembert peyniri, kısmen amonyak ve diğer protein bileşenlerine triaçilgliserol ve yağ asidi kısmı serbest bırakılması, ayrışma hidroliz geliştirilebilir tat ve koku verebiliriz.

Süt kıvamı yağ ve nem ile esas olarak özelliği, önemli bir rolü, asidite (pH) gibi faktörlere bağlı olarak oynanır. yoğurt kazein izoelektrik noktasına skisanie olarak jel oluşumuna katkıda bulunur. indirgeme ürünü nem içeriği peynir sertliğinde bir artışa yol açar peynir. Yağ içeriği ve kimyasal süreçler ürün dokusu ve ağız duygusu üzerinde doğrudan etkisi vardır. Bir kural olarak, yılın zamanına bağlı olarak değişiklik mümkün süt yağı yağlı asit içeriği için, yaz süt yağı yumuşak ve kış daha sarıdır. Bu yağ bitmiş ürün olarak dağıtılmaktadır zaman önemli olabilir, ancak diğer ürünler için önemli olmayabilir. Bu kitapta, biz [5] yürütülen süt ürünlerinin tat ve tüketici nitelikleri ayrıntılı çalışma olarak, sütün kimya klasik verilere süt ürünleri tüketim özelliklerinin oluşmasına ve erişim için önemli olan faktörlerin tam aralığını dikkate gidiş değildir.

Süt ürünlerinin mikrobiyolojik parametreler

Süt ürünleri üreticileri, bu ürünler için şartname ile ürünlerin mikrobiyolojik parametreleri sağlar. üreticiler kendi standartlarını tanıtmak için fırsat var olmasına rağmen, süt ürünleri bazı türleri için mikrobiyolojik parametreler [23] tanımlanır ve çoğu üretici tarafından kabul edildi. Tablo. 2.3 TZHG Tablo süt, krema ve süt ürünleri için öneriler listeler. 2.4 -Veri kuru süt ve göstergeler ve zararlı mikroorganizmalar tabloda listelenmiştir. 2.5.

2.3 Tablosu. süt, krema ve diğer süt ürünlerinin mikrobiyolojik parametreler

organizmalar Oran maksimum içerik

Salmonella spp.

L. monocytogenes, S. aureus, E. coli 0157 *

25 ml veya g algılanmadı g veya mi 25 tespit edilmediğinde

<G 20

25 ml veya g bulunamadı

25 ml veya g bulunamadı

103Bay için

103 Bay için

25 ml veya g bulunamadı

* Katı süt ürünleri için.

Kaynak: [23] göre.

2.4 Tablosu. süt tozu mikrobiyolojik parametreler

organizmalar Oran maksimum içerik

Salmonella spp.

S. aureus

B.cereus

C.perfringens

25 ml veya g bulunamadı

<G 20

<102 Bay için

<102 Bay için

25 ml veya g ND

103 Bay için

103 Bay için

103 Bay için

Kaynak: [23] göre.

2.5 Tablosu. süt, krema, süt ürünleri ve süt tozu Göstergeler ve zararlı mikroorganizmalar

Продукт mikroorganizma Oran maksimum içerik
Yumuşak peynir (çiğ süt) E. coli <102 104
işlenmiş peynir Aerobik sayısı <102 105
anaerobların sayısı <10 105
diğer peynirler Koliformы <102 104
Entyerobaktyerii <102 104
E. coli <10 <103
Pastörize süt ve krema koliform <1 <102
Entyerobaktyerii <1 <102
Diğer pastörize süt koliform <10 104
Ürünler Entyerobaktyerii <10 104
E. coli <10 <103
Maya (yoğurt) <10 105
süttozu aerob <103 Ürüne bağlı olarak
Entyerobaktyerii <102 104
E. coli <10 <103

Kaynak: [23] göre.

buzdolabında Gıdalarda kullanılan soğutulmuş süt ürünleri ve süt bileşenleri.

Süt endüstrisi birçok süt ürünleri, doğal bir form içeren donmuş bir ürün, ve katkı şeklinde diğer soğutulmuş ürünleri içerdiği süt ürünleri, çok sayıda üretir. Bölümde detaylı olarak soğutulmuş ürünlerin hazırlanması için kullanılan tüm süt ürünleri ve süt bileşenleri, bkz imkansızdır. Biz sadece temel ürünler vermek ve kısa bir bakış verebilir.

pastörize süt

Pastörize süt yaygın piyasada temsil edilmektedir. İngiltere'de, yağ içeriği (Tabloya bakınız. 2.6) yasa ile belirlenir. Bu veriler, aynı zamanda, soğutulmuş ürünleri, özellikle de bitmiş ürünler için (örneğin bechamel gibi) soslar ve peynir yapımı için bir temel oluşturmak için kullanılmaktadır. pastörize süt çiğ süt üretme işleminde çözülmeyen pislikler ve somatik hücreleri uzaklaştırmak için bir santrifüj kullanılarak saflaştırılır. İngiliz süt ürünleri [2] hükümlerine uygun olarak, süt * ile en az 71,1 için 15 ° C'dan daha düşük olmayan bir sıcaklıkta saflaştırılır. Negatif fosfataz testi (alkali fosfataz etkinliğini azaltmak için süt pastörize derecesinin belirlenmesi) ısıl işlem süresini belirler ve pozitif peroksidaz testi süt süper ısısını izin vermez (yukarıda 80 ° C). Kısmen yağı alınmış ve yağsız süt hermetik ayırıcı (cm. [6,11]) kullanılarak krem ​​üretimi için kullanılır. Yüksek basınçta homojenleştirme, 20-1 mikron 2 mikron süt yağı globülleri ve boyutunu azaltmak için krem ​​tabakası ve cam şişelerde "krem yığışma" olası formasyonu oluşumunu önlemek için kullanılır. Satılık süt cam şişe, plastik veya lamine kartondan (HDPE) kaplar [41] dökülür.

2.6 Tablosu. İngiltere'de satılan süt Türleri

süt türü tanım

Doğal süt homojenize edildi tam yağlı süt standardize tam yağlı süt

Standardize homojenize süt

Bölüm-yağsız süt Yağsız süt

3,5 en az% yağ içeriğine standartlaştırılmış süt değişiklik olmadan homojen süt herhangi bir değişiklik olmadan süt,

Süt 3,5 en az% yağ içeriği ile homojenize standartlaştırılmış

1,5 ve 1,8% arasında bir yağ içeriği ile süt

daha az 0,1% bir yağ içeriği ile süt

* Patojen mikroorganizmaların yok edilmesi için kullanılan pastörizasyon işlemi. - Yaklaşık. bilimsel. Ed.

endüstriyel kullanım için pastörize süt paletler ile donatılmış, karayolu tankerleri veya paslanmaz çelik tonluk konteynerlerde teslim edilebilir. Pastörizasyon çiğ süt içinde mevcut olan tüm mikroorganizmaları öldürmek olmadığından, süt 8 ° C'nin altında bir sıcaklıkta saklanmalıdır mikrobiyolojik aktiviteyi bilmek Genellikle adlandırılan küçük bir depolama süresine sahip Bozulma pastörize süt, pastörizasyondan sonra depolama sırasında mikrobiyolojik etkinliği. en yaygın nedeni, hasar gram-negatif bakteri - psikrofil [39]. çalışmalarında [18] termo (Enterokoklar, Streptococcus thermophilus, laktik asit bakterileri gibi) süt mikroorganizmaların yanı sıra spor oluşturan mikroorganizma Bacillus ve Clostridium türleri kaydetme özelliği anlatılmıştır. pastörize süt kalitesi kaybı nedeniyle (akış genellikle düşük sıcaklıkta depolama altında) asitleştirme ve protein bozunma reaksiyonlarına mümkündür. Örneğin, Pseudomonas fluorescent üretilen proteaz, vücut kendini ölür rağmen pastörizasyon döngüsü geçer. krem bayatlama Bacillus cereus neden olur.

krem

Tablo gösterildiği gibi satışa Krem, genellikle minimum yağ içeriğine sahip yerli kullanım için, üretilmektedir. 2.7. soğutulmuş krem ​​ürünleri üretiminde çeşitli çorbalar, soslar ve katkı maddeleri dahil edilir. endüstriyel kullanım için krem ​​yağ oranı birçok faktöre bağlıdır - şamar, pompalanabilir, ambalajlama, nakliye ve depolama kısıtlamalarının yeteneği. Krem "su içinde yağ" emülsiyonu olup, homojenize krem, süt yağı globülleri kadar 0,1 20 mikron (ortalama 3-4 mikron) olan bir çapa sahiptir. Bu boyutlar, fosfolipidler, lipoproteinler, serebrosidler, proteinler ve diğer bileşenleri içerir sınırlı globül zarları vardır. Membranlar yüzey aktivitesi ve yüzey özelliklerine sahiptir. süt yağındaki lipidlerin çoğu di- ve monoasilgliseroller küçük eklemelerle bir triaçilgliserol olduğunu.

Süt yağı eritilir ve vitamin A, D, E ve K krem ​​santrifüj ile sütten ayrılır içerir. Şu anda,% 70 yağ oranına kadar krem ​​üretebilen hava geçirmez ayırıcılar, kullanın. Daha sonra, krem, en az 72 ° C de en az 15 bir sıcaklıkta pastörize edilir ve tabi tutulur

2.7 Tablosu. İngiltere'de satılan krem% minimum yağ içeriği

Yarım krem ​​(yarım yağlı krem) %12
Krem veya tek krema (krem) %18
Sterilize yarım krem ​​(yarım yağ ile sterilize krema) %12
Sterilize krema (sterilize krema) %23
Krem şanti (krem şanti) %35
Krem şanti (çırpma krem) %35
Çift krem ​​(çift krem ​​yağ) %48
Kaymak (pıhtılaşmış krem) %55

Pozitif ve negatif peroksidaz testi fosfatazdır. Yarı yağı alınmış, geleneksel krem ​​ayrılmasını önlemek üzere, yüksek basınç altında homojenleştirme test ancak krem ​​çift yağ yoğunlaşma ürünü ortadan kaldırmak için düşük bir basınçta homojenleştirmeye tabi tutulabilir. Onların niteliklerinin korunması, daha sonraki dayak için tasarlanmış krem, homojenize edilir. Kaymak - İngiltere'nin güney-batı kesiminde geleneksel bir üründür. süt ürünleri bazıları, mevcut yöntemler işin [51] tarif edilmiştir. Bu işlem, (eritilmiş krem ​​çıkarıldı olduğu) süt ya da 55% CI krem ​​ısıtılmasını içeren krem ​​kat için olan, düşük bir sıcaklıkta (° C, genellikle 75-95) ısıtılır.

Satılık kremler, mantar karşıtı bir madde ile tedavi edilen düz üst, oynak polistiren kaplarda mevcuttur. çalışmada [6] Bu paket yağların otooksidasyonunun neden ve yabancı madde ve su emilimi girişini engelleyebilir ki, ışık krem ​​önlemek önemlidir zaman olduğu kaydedildi. endüstriyel kullanım için pastörize ürün paslanmaz çelik tank kamyon ya da tek renkli bir pellekonah palet içinde verilir. Ve bireysel ve endüstriyel ürün -8 ° C'de soğutulmuş halde depolanabilir gerekiyor çalışmada [45] bazı koşullar kaybı krem ​​kalitesini anlatılır. Kötü mikrobiyolojik durum 10-14 gün altında ürünün raf ömrünü ve ekşime krem ​​neden olabilir mikroorganizmaların doğal aktivitesinin bir sonucu olarak lipidlerin çürümeyi azaltabilir. Fiziksel kusur düşük viskoziteli, serum ve şekerli krema kötü ayrılma olabilir.

krem

Ekşi krema evde ve sanayi üretimi için hem kullanılır (çoğunlukla çeşitli soslar hazırlamak için). örneğin Lactococcus lactis subsp - ekşi krema fermantasyon (nemenee daha 18% etil yağ) mikroorganizmalar ile elde edilir. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris ve Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris. Fermentasyon bir yalıtım izoelek- alanına (pH 4.6) ve ürün oluşumu ile kazein ayırmak için kullanılır. Piyasada satılan ürün saksılara fermente edilebilir, ancak endüstriyel kullanım için 20-kilogram Oluklu kavanoz veya düz pellekonah taşınan sonra borulardan pompalanacak ve bu tür bir tutarlılık bir ürün üretmek için gereklidir. krem pastörize edilmiş fermantasyon işlemi, ürün için bir emniyet unsuru olarak, laktik asidin varlığı, ama buna rağmen gelmesi için, krem ​​-5 ° C'de soğuk koşullarda saklanmalıdır Bu koşullar altında raf ömrü 20 gün ulaşabilir. «Krem fraîche» (krem, fr.) - laktik asit bakterilerinin (Lactococcus lactis alttür lactis, Lactococcus lactis alttür cremoris ve Lactococcus lactis alttür lactis vardiacetylactis kullanımı ile yağ 18-35% ile homojenize krem ​​yapılmış herhangi bir çeşit krema ... ). Mikroorganizmaların Kuluçka 30-32 ° C sıcaklıkta 5-6 h ve 4,3-4,7 içinde yatan, pH bir ürün elde edilmesini sağlar. Stir veya buzdolabında tatlılar yoğunlaşmış «krem fraîche» direkt tüketim için perakendecilere sevk ve üreten ve süt endüstrisinde, bu ürünün Soslar, soslar, tatlılar ve bitmiş ürünlerde kullanılır ve bunun 20 şişeleri ve tek sesli pellekony kg dahil olmak üzere çeşitli kaplar içinde temin edilir .

tereyağı

tereyağı iç kullanımı iyi bilinmektedir, ve soğutulmuş ürünlerin hazırlanmasında bir katkı maddesi olarak yağm kullanılması özellikle çorbalar ve soslarda olduğu kullanımı bulur. Bu sos "rue» bir bileşenidir [meyane -. Kırmızı, fr], un ile birlikte kullanılır hangisi. Sarımsak ve bitkisel yağlar soğutulmuş hazırlanan gıdalar ve baharatlı yemekler bir aroma ajanı olarak kullanılır, sarımsak ekmek eklendi ve et pişirmek için bir baharat olarak kullanılır - özellikle sığır eti, tavuk, balık. tereyağı üretimi uygun yağ olan bir krem, bir emülsiyon "yağ içinde su", bir ters emülsiyon işlemi "su içinde yağ" içermektedir. Genelde, varolan yöntemlerin bir dizi [28] olarak kabul edildi. En sık kullanılan yöntem yağı ve ° C 42 için hızlı soğutma 8% uyumsuz krema içerir Fritz Senna (Fritz ve Senn yöntemi), üretim ve 2-20 ° C'ye yükseltmekle ardından 21 saat için bu sıcaklıkta bunları muhafaza bir yöntem olup, C ° C (yağ veya çırpma sıcaklığı) 16 için yeniden soğutuldu. Sıcaklık değiştirme işlemi saf kristal erimesi için daha yüksek bir sıcaklığa sahip triaçilgliseroller kristalizasyonu ile elde edilen bir formda, yağ globülleri kristallerinde safsızlık miktarını edilir azaltır. Bu aynı zamanda, bileşiklerin özellikle yağ içinde yüksek iyot içeriği, süt yağının sünekliğine arttırır ve çok zordur.

ısıl işlem dört süreci boyunca devamlı olarak Tereyağı krema için gerçekleştirilir bir yağ adımları: Hamur, silindir süt yağı globül zarı yağ kristallerinin kümeleştiler gerçeğine yol açar krem, kamçı; ayırma aşamasında yağdan bir sıvı salgılar; Bahsedilen sıkıştırma basamağı, ayrıca, ürünün sıvıyı uzaklaştırmak için hizmet eder; petrol mekanik yumuşatma son sahnede gerçekleşir. tuzlu tereyağı tuzunun imalatında işleminin son safhasında yağ ilave edilir. tuzu tuzlu su 1,6-2,0% sodyum tuzu ile üretmek için bir sıvı içinde çözülür ve 11 yaklaşık% oranı "tuz-su" elde etmek için elde edilen yağa kısımlar halinde ilave edilir - mikrobiyal aktiviteyi inhibe etmek için yeterli. Mikroorganizmaların faaliyeti - Yağ kalitesinin düşüşün tek nedeni değildir. Nem buharlaştırma işlemleri ürün değişiklikleri yüzey renk nedenidir ve hafif petrol muhafaza [43] oksidasyon ve acılaşma yağa yol açar. ışığa maruz bırakılmaması ve satış variller olarak paketlenmiş ya da folyo ile sarılmış enterferans nem, yağ oluşturmak için. Petrol endüstrisi için oluklu karton kutular içinde paketlenir 25 kg bloklarında polietilen film gelir. Süt yağı, laktik asit bakterilerinin fermentasyonu ile krem ​​imal edilebilir. üretilen aroma yağları [42] üretilmesine yağ içinde katkı maddeleri gerekli bileşenleri ile simüle edilebilir. Sarımsak ve bitkisel yağ, ilgili bileşenlerin karıştırılması ve presleme yoluyla imal edilir (istenilen şekil ve boyutunu sağlamak için).

Konsantre yağsız süt ve yağsız

Ve konsantre tatlı kremler, et suyundan çorba, soslar, Soslar ve tatlılarda kullanılan yağsız süt tozu. krem ayrılması bir yan ürününü ve yaklaşık 91% su içerir - yağsız süt. ürün süt katı kaynaktan yağ izleriyle proteinleri, laktoz ve mineraller içerir. Konsantre süt temel uygulamalar için ve üreticileri için yeterli miktarda ürün yerleştirilmesine mukavemet 35% SNF içeriği elde etmek çıkış ürününün vakumlu buharlaştırma ile hazırlandı. ürün içinde kuru bileşenlerin daha seviyeleri, ürünün viskozitesini arttırır raf ömrünü azaltmaktadır ve laktoz kristalleşme artmaktadır. Konsantre yağsız süt soğutuculu halde depolanması gerekir. Yağsız süt tozu 60% katı madde içeriği ulaşmadan önce püskürterek kurutma süt konsantresi üretilir. süt tozu kalitesi bir kurutma ünitesinde kuru yabancı maddeler doğrudan bağlıdır. yüksek katı içeriği, ürünün yüksek yoğunluğa, genel olarak yol açar. Yoğunluk daha 0,65 kg / m3 nakliye sırasında minimum toz çıkışı oluşumu ile, yüksek kaliteli bir ürün elde edilmesini sağlar. 3,5 hakkında - Süt tozu bir 0,2 az% nem içeriği ve su aktivitesine sahiptir. Süt tozu kalite göstergelerinin bozulma olmadan oda sıcaklığında aylarca saklanabilir. granüle toz süt, mükemmel çözünürlüğe sahip olan, genellikle ayrı bir sıvı banyo ile bir sprey-kurutucu kullanılarak, iki aşamalı bir kurutma işlemi ile üretilebilmektedir. Kurutma işleminden önce süt Ön ısıtma süt proteinleri [13] termal stabilitesini muhafaza etmek önemlidir.

Peyniraltı suyu konsantresi ve peynir altı suyu tozu

Bu tür macunlar - margarin ve olmayan süt ürünlerinin üretiminde kullanılan peynir altı suyu konsantresi. Bu ürün aynı zamanda çorbalar, soslar ve tatlılar hazırlanmasında kullanılabilir. Tatlı peynir altı suyu - peynir yapma işleminde yan ürünü pıhtılaşma enzimleri. Serum pH 5,8-6,6 içinde% 0,1-0,2 ve titre edilebilir asit (TK) içindedir. Ve hafif ekşi peynir altı suyu asit peynir ve kazein üretimi için kullanılır. Tatlı peynir altı suyu en yaygın kuru konsantresi ve peynir altı suyu üretimi için kullanılmaktadır. 94% içindeki su içeriği ve laktik asit bakterilerinin oluşumu, ürünün yüksek dayanıklı kılmak. Tatlı kesilmiş süt suyunun yüzde katı içeriği 5,75% süt şekeri (laktoz) ile açıklanabilir olan 75% ulaşır. Peynir altı suyu konsantresi laktoz düşük çözünürlüğü ürün içeriğinin bonus 30% sağlar vakumlu buharlaştırma ile elde edilmiştir. Konsantre 2 ° C'nin altında bir sıcaklıkta yaklaşık 3-8 gün verilir ve tankın içinde depolanan C ° sıcaklık 93,5 de laktoz kristalleştirme ile elde edilen ürün, higroskopik monohidrat, laktoz, peynir altı suyu tozu üstünlük sağlamak için laktoz kristalizasyon 58-62% NE'ye ait bir konsantrasyonda yoğun ve elde tozu agrega kurutma oluşur. Mineralden arındırılmış süt suyu tozu, iyon değişimi ve elektrodiyaliz [20] yanı sıra, nanofiltreleme ile elde edilebilir. süt tozu gibi, peynir altı suyu tozu aylarca, normal sıcaklıkta saklanabilir.

laktoz

Laktoz (ya da süt şekeri) çorba veya sosların hazırlanması kullanılır. Bu monosakaritler, D-glikoz ya da D-galaktoz ait bir bileşiktir. laktoz 4-α-β-galaktopiranosil-D-glukopıranoz dönüştürülür B-galaktosidaz enzimi kullanılarak hidroliz işleminde. Laktoz α- ve B-kristalin formlarda bulunan, ancak ayrıca amorf bileşikler. Karbonhidratlar sakaroz daha az tatlı ve indirgeyici şekerler bazı gıdalarda kullanılan gibi onlara Maillard reaksiyonu kararmasmı vermek. ürünlerin endüstriyel hazırlanmasında genellikle nedeniyle olmayan higroskopisite ve akışkanlık, susuz bir laktoz monohidrat tercih - kolayca kalite kaybı olmadan saklanır. a-laktoz peynir altı suyu bir süper-doymuş çözelti oluşturmak üzere içerik katı maddelerin daha fazla 65% çözeltisine kadar konsantre edilir ve 95 C ° C'ı aşmayan bir sıcaklık altında buharlaştırılır monohidrat kristallerinin hazırlanmasının sağlanması için, hop sırasında oluşan kristaller ve laktoz soğutulması. laktoz tanecikleri daha mikrondan 25 kristal boyutunu kontrol etmek için ya da tat eşik kontrol etmek için kullanılır. laktoz kristalleri genellikle sıvılaştırılmış yatak içinde kurutma yolu ile, kurutuldu ve iç polietilen ile kaplanmış kağıt mamul laminasyonlu torbalarda paketlenir yıkandı bir şişeden santrifüj yardımı ile peynir altı suyu konsantresi ayrılır.

Konvansiyonel ve "Yunan" yoğurt

Yoğurt en popüler soğutulmuş süt ürünleri arasında yer alıyor. Şu buzdolaplarında süpermarketler yoğurt tatlar ve isimlerin çeşitli bulunabilir. Endüstriyel uygulamalar yoğurt buzdolabında dips, soslar, çorbalar, tatlılar, Topingler üreticisi ve bitmiş ürünler (örneğin, köri sosu ve diğer ulusal yemekler) çeşitli içerir. Yoğurt tek, normalize edilmiş kaymağı alınmış süt fermentasyon yöntemi yapılır. Reaksiyonu (pH), normal süt ortalama 6,5-6,7 ancak laktik asit bakterileri tarafından laktik aside laktoz fermentasyon jel oluşumuna yol açar 2,6 pH'ı düşürür. fermantasyon süresi kontrolü 3,8-2,4 içinde pH değerini geciktirir. Mikroorganizma, laktobasilus delbrückeii supsp. bulgaricus, Streptococcus salivarius subsp è. yoğurt üretiminde thermophilus uzun bir süre kullanılmıştır, ancak diğer mikroorganizmaları kullanabilirsiniz - örneğin Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei subsp olarak mikroorganizmalar kullanılarak ürün daha yaşlı meyve lezzet ve burukluk azaltma işlemek için gibi. casei ve Bifidobacterium. yoğurt Süt endüstriyel üretiminde, farklı yağ içeriği ile birlikte kullanılır. Piyasa yoğurtta yağsız süt ve doğal doğal yağ hem üretti. genellikle yoğurt süt üretiminde, viskoziteyi geliştirmek ve en 8,5 12-14 ila% aralığında süt katıları içeriği yağsız seviyeye getirmek için ilave edildi. Buna ek olarak, jelatin ve (örneğin, bir tadil edilmiş nişasta ya da guar) hidrokoloitler viskozitesini arttırmak için ve yoğurt tutarlılığını arttırmak için ilave edilebilir. Genel olarak, yoğurt, kuru madde ve yağ üzerine normalize edilmiş Cı süt ° 90-95 beş dakika ısıtılır yapılır. Isı bakterileri öldürür ve daha sonra laktik asit bakterilerinin faaliyeti engelleyebilir sporlu organizmalar, aynı zamanda tahrip bakteriyofajlar, süt temizler. ürünün viskozitesini arttırır Denatüre kesilmiş süt suyu proteini. Daha sonra süt 42 ° C ila yaklaşık soğutulur, 2% maya fermentasyon ürün hakkında ilave edilir ve bir kapalı hacim içinde gerçekleştirilir. Ekşi hamur Ham dondurulmuş konsantre içine bir laktik asit bakterilerinin kültür ya da doğrudan enjeksiyon olabilir, dondurularak kurutulmuştur. pH değerini azaltır mikroorganizmaların daha da geliştirilmesi, soğutma ve pıhtı karıştırarak durdurulabilir ve daha sonra mekanik karıştırma sonra geleneksel yoğurt ya da meyve üretmek için, ve aynı zamanda endüstriyel hammadde olarak kullanılabilir kullanılabilir ürünün homojen doku elde. Bir endüstriyel hammaddeler yoğurt olarak kullanıldığında laktik asit bakterileri öldürmek ve daha fazla kontrolsüz asitlenme ürünü ortadan kaldırmak için pastörize edilir. Bir çok durumda, yoğurt 20 kg bidonlarda mevcuttur. Pastörize yoğurt 16 ° C'den fazla olmayan bir sıcaklıkta, birkaç hafta muhafaza edilebilir

Piyasada Yoğurt yoğurt, meyve ve tahıl çeşitli kombinasyonları oluşabilir örgü ve meyve yoğurtlar, dahil seçenekleri çok geniş bir yelpazede yer almaktadır. yoğurt yağ içeriği belirli bir ürün bağlıdır ve geniş ölçüde değişebilir - tamamen çok yüksek yağ içeriğine sahip ürünlere yağı giderilmiş den. geleneksel olarak "yanlış" yoğurt kategorisine atıfta "Yunan yoğurdu" Sözde. Peynir altı suyu doku krem ​​peynir benzer yoğun bir ürün elde, 22% 26- içerik katı artış sağlayan, kendi üretimi sırasında uzaklaştırılır. Son yıllarda, piyasa biofermentirovannym yoğurt ilgi ve "sağlıklı gıda" büyüyen görülür. Ürünler, örneğin Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei subsp gibi mikroorganizmalar ile fermente. [33] belirtildiği gibi casei ve Bifidobacterium, terapötik özelliklerini belirgin ve adres birçok başlangıç ​​kültürleri, belirli tat ve yoğurt dokusu ve bunlara benzer ekşi süt ürünleri (bakınız üretmek için kullanılan aynı zamanda "yoğurt ve diğer mayalı süt ürünleri :. bilimsel temelleri ve teknoloji / A. Tamim, R. Robinson - İngilizce'den çevrildi - .. SPb:. Meslek, 2003 »)..

peynir

Piyasada peynirler ürünlerin çok geniş bir yelpazesi. ev kullanımı için kullanılan ürünlerin bir miktar, ama peynir ve gıda soğutulmuş gıdaların hazırlanmasında kullanılan ve farklı soslar ve egzotik hazır yemeklerin hazırlanması için bir bileşen olarak almaktadır. Örneğin, kaşar, büyüdükama parmesan, pecorino ve ark., örneğin obsypaniya peynir gerektiren lazanya, kızartma patates ve diğer kızartılmış gıdalar gibi tabaklarda kullanılır. tadı vermesi için egzotik soslar - Mascarpone kalınlaşma soslar, Gorgonzola için de kullanılabilir.

Soğutulmuş gıdalar peynir temel anlaşmaya göre iki kategoriye [21] içine düştü. Sert peynir ve krem ​​peynir, oysa + 2 ° C'ye 0 arasında bir sıcaklıkta depolama gerektiren ürünler olarak 5 kategorisine tahsis mantar ve krem ​​peynirler olgunlaşma yumuşak peynirler 3 kategorisindeki ve 8 ° 'yi aşan bir sıcaklıkta saklanmalıdır S. 1995 gıda güvenliği İngiliz konumu bir sıcaklık 8 ° ve daha düşük bir sıcaklıkta soğutulmuş gıda, gıda maddesinin depolama gereğini kurar. Açıkçası, çok sert peynir, düşük sıcaklıklarda olgun olmayan ve 8 C ° üzerindeki bir sıcaklıkta, bir para bunları gerektirebilir [46] önerildiği gibi - Bu durumlarda mikrobiyolojik tehlike makul yorumuna dayalı bilimsel çalışma [9] gıda güvenliği şartları içinde. olan serum ayrılmasıyla, kesilmesi, kesilmiş sütün için (tipik olarak kimozini) spesifik enzimler kullanılarak proteolitik reaksiyonu ile daha sık, laktik asit bakterileri ile fermantasyon sonucu süt ve süt ürünleri ile üretilen peynirler, ancak kuru bir ürün elde hangi olabilir sonra, ya da olgunlaştırmak veya herhangi bir (yöntemine bağlı olarak). Daha mikroflora yaşlanma sürecine katkıda bulunabilir olgunlaşması (ör, küf) bazı aşamalanna kullanılabilir. [17] sayıları 1000 aştığını bildirdi - Şu anda biz peynir çeşitlerinin çok sayıda biliyorum. Önerilen bir sınıflandırma sistemi, ürünün bileşimi ve olgunlaşması ve nem içeriği özelliklerine göre [45], belirtilen sınıflandırmaya ve peynir numaralandırma zorluklar. Peynir [8] "olgun peynir", "peynir mantarlar için olgunlaşmış" veya "ham veya ham peynir» olarak karakterize edilebilir olduğu açıktır.

fermente peynir

Bu tür peynirler (edam ve kuezo manchego büyüdükama parmesan, Kaşar) bir varyasyon dahil olmak üzere çeşitli soğutulmuş gıdalar olarak satılmaktadır. Olgun peynir kontrollü bir ortamda vakum veya bir baz paketini kullanarak paketlenmiş bir "kesme" olarak ev kullanımı için satılabilir. Endüstriyel kullanım için olgun peynir, tipik olarak blok temin edilmektedir, daha sonra olan "kafa" ya kesilir veya ezilir. ev için ve endüstriyel uygulamalar için olduğu gibi torbalarda paketlenmiş mevcut parçalanmış peynir de vardır. olgun peynir vs. görünüm, tat, koku, doku, çok farklı olmasına rağmen .. hepsi yani süreç zincirinin temel adımları dayanmaktadır:

  • ; - Pastörize ya da pastörize edilmemiş süt (pastörize edilmemiş sütten olgun peynir gibi emmental gibi)
  • mikroflora aktivitesi için yeterli bir sıcaklıkta olgunlaşır süte laktik asit bakterilerinin maya fermantasyonu;
  • mayası (bir proteolitik enzim kimozini) bir pıhtı meydana getirmek üzere ilave edildi
  • pıhtı serumun ayrılması için kesilir;
  • Serum çıkarıldı;
  • Peynir sıkıştırılmış sıkıştırıldıktan;
  • Tuzlu lor (ya da önceden peynir lor şekillendirme veya bir kalıba yerleştirilir, ve sonra, peynir formlarından kaldırılmakta ne zaman yer alabilir);
  • lor istenilen şekil vermek için peynir dairesel ya da başka şekillerde yer almaktadır;
  • Peynir depolama ve yaşlanma üzerine yerleştirilir.

Süreç adım cheddar peyniri üretimi tabloda gösterilmiştir. 2.8. Olgun peynir kalite peynir ched- durumunda olduğu gibi (bileşenlerin kombinasyonuna bağlıdır ya da

2.8 Tablosu. kaşar peyniri üretiminde üretim süreçlerinin gözden geçirilmesi

Gün IV Delnoe süt, (a) süt Normalleştirme yağ kazein 1 üretmek için: 0,7
Ve (b) Bir 71,9 için 15 ° C'de pastörizasyon
(C) ° C ve peynir tankın dolgu 29,5 soğutma
(G) süt hacminin 1,5-3% miktarında mayasından ek - genellikle laktik asidin karışık kültürlerinin, Lactococcus lactis subsp göre. lactis ve Lactococcus lactis subsp. sgemoris
(D) Kür 45 60 dakikaya kadar - yeterince uzun 0,15-0,17% için 0,20-0,22% sütün titrasyon asitliğini (TC) kaldırmak için
(F) peynir mayası, muhafaza 45-60 dakika ilavesi
(H) kesme peynir
(H) Yaşlanma ve sıcaklık artış 39 dakika ° 45 için
(U) 39 ile tedavi peynir sinerez başlatmak için karıştırıldıktan, Cı 45-60 dakika °
(K) Serum çıkarılması TC 0,20-0,24% ulaştığında
(L) TC kadar 90 dakika içinde curdled Cheddar 0,65-0,85% ulaştığında
(M) Spin peynir
(H) (Peynir ağırlıkça 2,0-3,5%) tuzu ekleme
(O) Odanın şekli
(H) 16 saat basına altında oda (gece)
Gün 2 (P> peynir Çıkarma kalıp - 4,95-5,15 arasındaki pH
(C) Peynir paketleme, hava tutulmasının önüne - genellikle ısı yalıtımı ile plastik paketlenmiş vakumlu
(T) formu kaydetmek için bir kutu peynir vakum paketleme
(U) 10-12 ile olgunlaşan peynir 3 18 aya varan C °
(F) Ön paketleme veya ağırlığına peynir satışı (daireler, başları, vb. N.)

Kaynak: [13] göre.

uzun vadeli yaşlanmayı vardır der,) - SNF nem içeriği, katı hal, su tuzluluk ve asitlik yağ ve bu parametreler peynir [40] kalitesi önemlidir.

imalat peynir cheesemaker sürecinde sıkıca en kaliteli peynir almak için bu faktörleri kontrol eder. çalışma [18] içinde peynir mikrobiyolojik ya da mekanik hasarlar oluşabilir olduğu bulunmuştur. Mikrobiyolojik hasar peynir üretim işleminde ortaya çıkabilir, yani, Clostridium ve Bacillus spor oluşturan türlerin gaz kabarcıkları üretebilir ve proteolitik bakteri tat bozabilir. Clostridium spp, yaşlanma sürecinde. ve hetero fermantasyon mikroorganizmaları "geç gaz" adı verilen bir kusur yol açabilir; örneğin Clostridiumtyrobutyricum Clostridium sporogenes - Buna ek olarak, protuhanie peynir bozuk anaerobik mikroorganizmaların etkinliği nedeniyle olabilir. Sırada peynir İsviçre gibi, peynir kalıp hızla oluşmasına neden olabilir Oospora caseovorans da dahil olmak üzere mikroorganizmaların çeşitli "mağdur" olabilir. Penicillium spp. kırmızı-turuncu lekelerin - Bu, mantar ağartıcı peynir bir Brevibacterium linens yol açabilir. peynir üretimi sırasında dikkatli asidite düzeyi izlemelidir. düşük asit durumunda, Staphylococcus aureus toksin oluşturmaya yetecek bir miktarda gelişebilir tehlikesi yoktur. Sonuç olarak, peyniri genellikle peynir uygulanması toksinlerin varlığı açısından test edilmeden önce emin olmak için "yavaş Peynir" teknoloji üretimi için çalışmaktadır.

Сыр "моцарелла" - perakende ticaret ve kamu catering işletmelere verilen (örneğin pizza ve pizza için malzemeler gibi) buzdolabında gıdalar, endüstriyel üretiminde ana peynir biri. elastik, lifli kütlesini içeren «makarna filato» (um.) gibi karakterize Peynir "mozzarella". Geleneksel olarak, bu manda sütünden yapılmış ama şimdi inek sütünden yapılan mozzarella, peynir bu tür her iki ekran süpermarket aynı anda bulunabilir. mozarella peynir üretim ilk aşaması çedar peynir üretim aşamaları benzerdir. farklılıklar öğütme işlemi ile başlar. Öğütülmüş lor peyniri Mozzarella tuzlu ve 65-80 ° C sıcaklığa ısıtılmış suya mekanik bir etki ile, bu plastisite ve elde eder (kelimenin tam anlamıyla "prigotovitel-sedye") «ocak-sedye» adı verilen özel bir cihaz, gönderilmez lifli doku "tavuk göğsü". Sonra peynir biçimlerine preslemek ve dikdörtgen şeklinde tutmak için 40 ° C kadar bir sıcaklığa soğutuldu, sonra da bir sıcaklıkta 8-10 ° C 15% tuzluluk kadar tuz içeriğine 20-1,6% ile bir tuzlu su içinde kısa bir süre için yerleştirilir.

kalıp peynir

Bu tür peynir hazırlamanın bakteriyel ferment olarak kullanılır, ve mantar arzu edilen özelliklerini elde etmek için. daha önce normal erişkin peynir daha olgunluğa erişirler, ancak genel olarak kısa bir raf ömrü ile karakterize edilir mantar, maya göre standart maya, peynir kullanılan laktik fermantasyon bakteriler ile karşılaştırıldığında daha yüksek bir biyolojik aktiviteye sahip kalıplar, kullanılması yoluyla. (Örneğin, Stilton ilb Rokforlu gibi) mayalar kullanılarak olgunlaştırılmış peynirler, çünkü mantar Penicillium roqueforti faydalı aktivitesi sözde "mavi peynir" kategorisine aittir. Onlar beyaz peynir olarak kabul edilir ve Penicillium camemberti ve Geotnchum candidum kullanılarak üretilen dereceli Camembert, kontrast.

Birkaç az kaynaşmayı ilave fark, peynir geleneksel üretimine benzer kalıplar vasıtasıyla olgunlaşma peynir üretimi ve elde edilen pıhtı kaynatılır sürece veya haşlanmış değildir. Temel fark süt ve mantarların preslenmiş süzme peynir ilave kültür yılı kadar yakın peynir Stilton'un üretim yapmak üzere başlamış olması. lor mavi mantar kültürünün varlığı mümkün peynirin olgunlaşmasını hızlandırmak için yapar. Olgunlaşma Stilton peynir belirli bir süre sonra (imalat sonrasında genellikle en fazla 8 12 hafta) havaya peynir telini delinir ve mantarların büyümesini teşvik etmek için olmasıdır. mavi küf peynir halinde kırıntıları Roquefort olup, [49] lor ile karıştırılır. Brie peyniri şekilde üretilen - Alternatif bir düzenleme olarak, mantar sporlarının su yerleştirilebilir ve peynir yüzeyine püskürtülür. Yüzey olgunlaşma bakteriler ve mayalar için kullanılan kalıp ile "yanlış" peynir vardır. Bu fiyatı - peynir düzensiz olgunlaşma ve "Muenster" gibi peynirler kabuğunu yıkamak için ihtiyaç - kırmızı-turuncu noktalar, mikroorganizmalar Brevibactenum çarşafları faaliyet izleri ve "Eylül-nektar" - mikroorganizmalar ve maya olarak faaliyet izleri olan bir yüzeydir.

Nezrelыe sыrы

Bu kategori süzme peynir (kvarg), krem ​​peynir ve yağ yumuşak peynir içerir. Tüm çeşitler de piyasada temsil edilir ve ayrıca soğutulmuş gıdaların üretiminde kullanılmaktadır. Geleneksel olarak, süzme peynir mayası kullanılmadan üretilir. Ekşi pıhtı bütünden üretilen ya da laktik asit bakterilerinin aktivitesine yağsız süt olduğu - kesilir .., Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris ve kırkbayır kullanılarak saat pıhtı 20 için inkübasyon süresi azaltmak mümkündür zaman 22 saat ° C 16 için 6 en Leuconostoc citrovorum olarak ve bir ısı 49-55 ° C'de pastörize ve elde edilen pıhtı sıcak (49 ° C) su ile yıkanır ve daha sonra belirgin bir yapıya sahip bir zerrecik halinde kütle elde etmek üzere seyreltildi peynir altı suyundan kaybolabilir. Hazırlık lor "Couargues" benzer bir teknoloji sıkıştırılmış lor elde etmek. Yağsız süt peyniri yaklaşık CB 17,5% bir içeriğine sahip olan bir ürün elde etmek için peynir altı suyundan ayrılır özel ayırıcı sterilizasyondan yerleştirilen bir pıhtı elde etmek için kullanılır. bir peynir starter kültür kullanılarak yoğurt tadı ile çelişen, peynir karakteristik tat verir. kvarg geleneksel düşük bir yağ içeriğine sahiptir, ancak bu peynir, yüksek yağlı bir ürün elde etmek için krem ​​ile karıştırılabilir. Kvarga ticari adı ( "fromage Phra") peynir (lor peyniri) bu tip müşterinin dikkatini çekmek için tasarlanmıştır. Krem peynir - sıvı mayası kırkbayır elde etmek üzere pıhtısını kullanarak mayalandırma ile standart sütten yapılan yağ yumuşak peynir. santrifüj ile ayrılması lor nem yüzdesini azaltır - krem ​​peynir ürün durumunda, tipik olarak 51% CB ve 46% yağ ve 39% CB ve 30% yağ içerir - durumunda yağ yumuşak peynir.

işlenmiş peynir

İşlenmiş peynir 80-110 bir sıcaklıkta buhar ceketli bir sistem ile gerekli standartları tatmin edici değildir, olgun peynir genellikle yapılır C ° İstenilen tat elde etmek için çeşitli peynirler de kombine edilebilir. Bazı enzimler, peynir modifiye etmek için kullanılabilir. Fosfatlar ve sitrik asit tuzları, ürünün asitliğini düzenleyen, stabilizasyon ve emülsiyon oluşturma için ilave edilir. 5,2-5,6 bir pH ile işlenmiş peynir, yeterli sertliğe sahip ve şeklini korur. Onlar rendelenmiş kullanılan veya elemanlar gravies, soslar, egzotik yemekleri ya pizza süslemeleri gibi devlet dilimlenmiş olabilir. pH 5,6 Peynir - 5,9 sürülebilir ve sandviç kullanılabilir.

Sistem tatlılar Soğutma

en soğuk tatlılar, süt bileşenleri kullanarak istenen koku, renk ve doku elde edildi. Jel ve köpük tatlılar için pastörize süt sıklıkla kullanılır ancak bazen kullanılan ve süt yoğunlaşmaktadır. Süt proteinleri yağ emülsifikasyonu yardımcı ve ürüne renk vermek için kullanılan, gerekli olan kıvamı verir. Krem - ana bileşenden biri olan krem ​​şanti de hava kremler oluşturmak için, hem de hoş bir tat elde edilmesini sağlamaktadır. çikolata içeren ürünlerde, kuru süt bileşenleri ekleme beyaz çikolata renk sağlar. Taze krema ve (Maillard reaksiyon esnasında), sarı-altın rengi sağlar yağsız süt, ve tat doku, yoğunluk ve eksiksiz göre Silikon Brûlé. Süt - Geleneksel tatlı tatlı ana bileşeni ve hidratlar oluşumunu destekler. modifiye mısır nişastası, özellikle, tam yağlı süt kullanıldığında, ürünün kalınlaşır ve gerekli yoğunluğa sağlamak ve tat için kullanılır.

piyasada Soğutulmuş tatlılar orada ürün türleri çok çeşitli olduğunu ve bazı durumlarda az yağlı yoğurt ile değiştirilebilir süt muhallebi kalori miktarını azaltmak için. Süt pişirme sürecinde bir soğutucu olarak görev yapar pirinç tanelerinin şişmesi için gereken nem sağlamak, aynı zamanda soğuk sutlactan hazırlanmasında önemli bileşenlerinden biridir ve bir ürün tipik bir tat ve renk verir. adından da anlaşılacağı gibi Peynir puding, ancak, belirli bir peynir çeşitlerinin kullanımı geniş çapta değişebilir, peynir içerir. Fırında puding süzme peynir ve krem ​​peynir, ya da her ikisinin bir karışımı üzerine dayandırılabilir. şeker, nişasta ve dolgu maddeleri (geleneksel yumurta sarısı, un ve süt kullanılan formülasyon) halinde - - Peynir diğer bileşenler ile birlikte kullanılır pişirme sırasında koku veren peynir puding haline dönüştürülür pişirme kalıbı doldurmak için kitlelerin üretimi için kullanımı. Başka bir düzenlemede, puding peynir (peynir) kvarg, peynir veya tereyağı krem ​​kullanılır; Ayrıca, yüzey dolgular veya sünger içinde bulunan bu peynirler bir kombinasyonunu (peynir), kullanılabilmektedir. Kalınlaştırıcı ve stabilizatör peynir yoğunluğunu veya farklı hidrokolloidin bir karışımını kontrol etmek için ihtiyaç vardır. koyulaştırıcılar ve dengeleyiciler nişastalar ve alginatlar de kullanılabilir. Birçok soğutulmuş tatlılar krema ile kaplı.

hazır yemekler

hazır yemeklerin çok sayıda süt bileşenleri içerir. makarna (örneğin lazanya gibi) göre yemekler, süt ve krema bağlı ağartmaya süt yağı ve süt proteini globüllerinin yeteneği için kullanıldılar. bir emülsiyon yapıcı olarak hareket Yararlı ve kazein, bağlayıcı katı ve sıvı yağlar ilave edildi. Çeşitli peynirler (parmesan, Kaşar ve gravyer) çanak altın kahverengi veren, bir dolgu lazanya olarak kullanılabilir. hamur şeklinde bir gıda dayanmaktadır yemekler (pizza ve tortilla - Meksika yassı ekmeği) kullanımına peynir çekici bir görünüm ve koku almasını sağlar. Bu durumlarda uygun erime parametrelerle bir peynir kullanmak önemlidir. Mozzarella peynirli pizza "yerli" olduğunu, ancak piyasada son yıllarda Eğer mozzarella ve kaşar peyniri karışımı ile yapımı pizza yanı sıra eritilmiş peynir ile pizza varyantlarını bulabilirsiniz.

Peynir - ürünün renk, tat ve doku yapmak için kullanıldığı kişler ve çeşitli doldurma, - Bazı türleri "kishey» (quishes) üretiminde önemli bir bileşeni. Bundan başka, peynir gibi bir görünüm ve tadı artırır patates yatağında, tüketici ürünleri için daha çekici oluşturmak için kullanılır - örneğin, Gruyere peynir krem ​​ve yağ ile birlikte, ürünün tarifi dahil edilebilir. soslar ve tat verici ölçekte genişleme hazırlanması için - bir garnitür ve krem ​​gibi çedar peynir de içerebilir, örneğin, kuzu Provencal formülasyonu - Et süt esaslı terkip maddelerinin gibi ürünler de içerebilir. Böyle tavuk "Tikka Masallı" olarak veya sos tavuk özellikle lezzet, renk ve parlaklık krem ​​kullanılır ulaşmak için "pasanda" için - Yoğurt veya ayran ulusal ya da sözde milli yemekleri soslar yapımında kullanılır. tat gravies (soslar, macunlar) ve krem ​​rengi yağ ve beyazlatma ürün ve yağ emülsifiye kullanarak parlak süt kullanılır yağsız. Aynı amaçla süt ürünleri çorbalarda kullanılır. tat ve açık krem ​​ve kullanılmış yağı ve sodyum kazeinat için bazı Fransız çorba (örneğin, domates çorbası) içinde - viskozitesini arttırmak için. benzer amaçlarla kuşkonmaz çorbası yağsız süt ve kremayı kullanılabilir.

Üretimde Kalite güvencesi

süt proteinleri ısı tedavisinin etkileri

Termostabilite süt ısıtma altında esas olarak, peynir altı suyu protein stabilitesini gerektirir. Birkaç saniye oluşan 65 ° C'nin üzerindeki sıcaklıklarda, en, protein denatürasyonu çok hızlıdır ve esas olarak 90 dakika denatürasyon için kesilmiş süt suyu proteini tüm ° C ve inkübasyon 5 için ısıtıldığında. Buna karşılık, serum proteinleri, kazein aslında yüksek sıcaklıklarda denatüre etmez. Proteinlerin termo belirlenmesi önemli ölçüde daha sonra [17] değerlendirme yöntemine bağlıdır, fakat genel olarak, α-laktalbümin sığır serum albümini, ardından (3-laktoglobülin daha stabil olarak kabul edilir, ve - immünoglobulinleri β-laktoglobülin geri dönüşümsüz olarak bağlanan termik bozulma serum proteinleri sırasında. disülfit bağları ile, k-kazein. Bu işlem, peynir üretiminde süt kimozini fermente işlemine benzer, ancak bu gibi gıdaların proteinlerin daha büyük termal kararlılık sağlar . Jele peynir altı suyu dönüştürme peynir altı suyu proteinleri üzerindeki Uhoe süt termal etki, bir çok faktör tarafından etkilenmektedir peynir altı suyunun jel oluşumu ve jelin kalitesi üzerinde peynir altı suyu jel ürünler ve su bağlayıcı içeriğinin değiştirilmesi gıda üreticileri kullanılabilmektedir -. It serum protein konsantrasyonu ve asit ve tuz konsantrasyonu ve pi olarak kullanım için üretilen peynir altı suyu proteini (kadar 41%), yüksek bir içeriğe sahip [90] yağ. Ürünler varlığı evyh katkı maddeleri ve soğutulmuş, çorbalar ve soslarda üretiminde kullanılabilir.

süt ve krema mekanik hasar

sıvı süt ve krema kalitesi ve işlevsellik süt emülsiyonun dengesini etkilemeden, mekanik bir etki ile bozulabilmektedir. emülsiyonun destabilizasyonuna seviyesi kesme, yağ, süt yağı globül boyutu ve süt katı ve sıvı yağlar içinde içerik oranı dahil olmak üzere birçok faktöre bağlıdır. boru hatları ya da kötü bir durum veya süt hatları inşaat yoluyla mekanik istikrarsızlık elde edilen süt pompalama lipoprotein lipaz [19] aracılığıyla hidrolize karşı çok duyarlı olan peynir sütü, serbest yağ miktarını arttırabilir.

Bakterilerin neden olduğu lipidler ve proteinlerin bölünmesi

Çiğ süt soğuk ortamda saklanır, bu (. Pseudomonas spp) bakteriyel proteoliz ve lipoliz hareketine maruz kalan, Ve proteoliz psihrotrofnymi sporoobrazovatelyami (Bacillus cereus, B. cırculans ve B. mycoides) neden oldu. vejetatif organizmalar, Bacillus spp yok eder pastörizasyon sürecinde,. canlı kalır ve soğutulmuş sıvı ürünlerin üst proteolizi teşvik edebilir. Bundan başka, pastörizasyon işlemi, denatürasyon lipaz bakteriyel lipaz daha fazla termo kararlı yol açar ve hidrolitik reaksiyonlara yol ve bütirik ve kaproik asit salgılanmasının neden olduğu süt kokmuş tat, görünüm verebilir, ancak. süt ürünleri kalitesi de çiğ süt kalitesine bağlıdır, ve işleme işlemleri proteolizi ve lipolizini yol açan bakterilerin büyümesine karşı güvenilir bir garanti sağlamalıdır. poslepasterizatsionny dönemde ürünün kaybına dışı tatlar ve fonksiyonel özellikleri yol açabilir zararlı mikropların başka tür olası giriş seviyededir.

Süt yağları oksidasyonu sonucu acılaşma

çoğu durumda, sıvı süt ve yağ içeren süt ürünlerinin ekşime ana nedeni, oksijendir. İlk oksitlenir çoklu doymamış yağ asitleri (linoleik ve arakidonik) ve asit içeren fosfolipidler ve gliseridler [25] biri. Oksijen hidroperoksitlerin oluşumu ile sonuçlanan, karbon zincirinin çift bağları bitişik metilen grupları yok eder. Bu bileşenler çok kararsız ve daha serbest radikaller okside olurlar. Güneş ışığı ve özellikle floresan ışık armatürleri süt yağının otomatik oksidasyona neden olabilir; Aynı sonuç, demir ve bakır tuzlarının varlığı neden olabilir. oksidasyon reaksiyonları düşük su aktivitesi seviyesi ile süt ürünlerinde, w = 0,6 en yüksek olan bir w = 0,4 düşer ve daha sonra w [15] azaldıkça daha artmaya başlar. Bu düşük bir nem içeriğine ve bu nedenle de düşük su aktivitesine sahip süt ürünleri için önemli olabilir.

Maillard reaksiyonu

Maillard reaksiyonu - Ürün kayıtsız enzimlerin koyulaşması yol açan bir tepki. melanoidin - Bu glukozamin ve sonuçta ortaya çıkmasına neden karbonil ve amino grubu arasındaki etkileşimin sonucudur. lisin - süt, laktoz ve bir amino asit arasındaki reaksiyonu başlatmak için gerekli olan sıcaklığa kadar ısıtıldığında, reaksiyon meydana gelir. Bu reaksiyonun sonucu genellikle "pişmiş renk" olarak tarif edilir ve kuvvetli bir tadı ve aroması ile ilişkili olduğu, koyulaşma meydana gelmiştir.

gıda güvenliği sorular

gıda güvenliği açısından süt ürünleri patojenik ve toksijenik mikroorganizmalar ile ilişkili çok güzel, temel tıbbi güvenlik sorunları ile karakterizedir rağmen. örneğin, Mycobacterium tuberculosis ve Coxiella bumetti gibi mikroorganizmalar, insan sütünde bulunan en ısıya dayanıklı, bitkisel mikroorganizmalan temsil eder ve bu iki tür patojenik bakterilerdir. 24-65,6 dakika - çalışma [0,20] içinde bu organizmaların ilk 0,30-0,50 dakika ° C 0,60 için ısıtma dayanabilen ve ikinci olduğunu göstermektedir. Karşılaştırma için, özellikle Listeria monocytogenes - esas olarak olgunlaşmamış peynir ve gıda toksinini üretmek için karakteristik mikroorganizma 1,6-2,0 p aynı sıcaklıkta öldürdü. 1995 şehir süt ürünleri İngiliz konumu (Bölüm Hijyen) daha sonraki işlemler için kullanılan bütün inek sütü, mikrobiyolojik standartlar belirler. Bu maddeye göre 30 ° C'de örnek mikroorganizmaların miktarı hücre / ml 100 000 geçmemelidir, ve somatik hücre sayısı 400 000 aşmamalıdır. Sütteki vejetatif toksinler Cohen mikroorganizmalar başta Salmonella spp tarafından temsil edilmektedir., Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Campylobacterspp. ve patojenik E. coli. Yeni keşfedilen patojen E.coli 0157 çünkü sığır ile bağlantısının gündemde, ama biz süt inekleri otomatik olarak tüm bu mikroorganizmalar tarafından enfekte olduğunu söylemek mümkün değil. 1995-1996 yıllarda İngiltere ve Galler teslim sütün bir çalışma., 1674 örneklerinin 2% Listeria monocytogenes üzerinde olumlu sonuçlar verdiğini Bulundu, 6,7% (mastitise neden ana mikroorganizmaların biri) Staphylococcus aureus için pozitif ve 62% verdi Escherichia coli için pozitif dışkı göstergesi [3].

Süt kimyasal kirlilik (antibiyotikler ve veteriner ilaçları, deterjanlar, doğal hayvan yeminde mikotoksinlerin oluşan yabancı maddeler ve diğer iz yanı sıra ahşap, cam parçacıkları, metal) ile ilişkili diğer olası tehlikesi yoktur.

Kalite Kontrol ve Kritik Kontrol Noktası (Tehlike Analizi Kritik Kontrol Noktası HACCP) güncel gıda güvenliği kontrolün en iyi olarak kabul edilmektedir. Bu teknik yiyecek Mikrobiyolojik gereksinimleri (ICMS) Dünya Sağlık Örgütü ve Uluslararası Komisyonu tarafından desteklenmektedir. AB içinde tüm gıda iş ilk beş HACCP prensiplerine [14] arasında (yedi dışında) gerektirir. İngiltere'de, Avrupa Yönetmeliği, gıda güvenliği [20] Yönetmeliği olarak ifade edilmiştir. Gelen [11] etkisi bildirilmiştir [30], süt endüstrisinde göre kabul edilir ve büyük uygulamaların [39] ayrıntılı bir açıklaması. çalışmalarında [36] HACCP Listeria monocytogenes kontrol etmek için nicel risk değerlendirmesi ile ilgili olarak kabul edilir. Süt üretimi, bu teknik) bir kazara kirliliğinin önlenmesi ve b) tamamen ortadan kaldırılmasını veya enfeksiyon riskinin azaltılmasını kullanılabilir. Verimli hayvancılık yönetimi ve çiğ süt, insan sağlığı için bir tehdit kazara kirlenme genel riskini azaltmaya yardımcı olabilir sütü elde etmek ve işlemek için en iyi uygulamalar. İngiltere'de sigorta süt çiftliklerinin Ulusal Planı (Ulusal Mandıra Güvence Programı) 'de belirtilen üretim, depolama ve tam yağlı süt nakliyesi için Standartlar kesinlikle gözlenmelidir. toplama ve Süt saklama sorumlu örgüt taşıma esnasında olası kontaminasyon veya süt kirlenmeye karşı korunması gerekir ve yönetim ve ulaşım ve süt kapları bakımı bakış gelişmiş sıhhi açıdan uygun olmalıdır. Bütün süt ideal depolama sıcaklık ancak farklı pozisyonlarda [4] tarafından belirtilen şartlara uygun olarak, depolama alanı 2 ° C aşan fakat üretim sürecinde İngiltere'de sütü bu sıcaklık rağmen bu değeri aşabilir değildir. hemen sürecini sağımdan sonra süt Soğutma patojenlerin ve mikroorganizmaların mezofilik büyümesini önler. Düşük sıcaklıklarda Psihrotrofnye mikroorganizmalar üretmek için kabiliyetini muhafaza edebilir, ancak işlemden önce kalite kaybından kaçınmak için sınırlandırılmalıdır tam yağlı süt raf ömrü mikroorganizmaların biyokimyasal olarak aktif türlerin nedenidir proteolizi ve lipoliz, yol (örneğin, Pseudomonas spp.,). süt işlemden önce Mandıra yalıtılmış kaplarda depolanır. Temel olarak kabı terk süt potansiyel bir tehlikeye sahip yabancı maddelerin süt temizlenmesi için karşılık vermektedir kaba filtre içinden geçer.

en çok süt ürünlerinin üretiminde ya da tamamen yok ya da patojen mikroorganizmaların etkinliği üzerindeki kontrol bir unsur bunların aktivitesi önemli ölçüde azalır - bu pastörizasyon. Mycobacterium tuberculosis ve Coxiella bumetti, sebze toksigenik organizmalar gibi patojenik organizmalar - Salmonella spp, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Campylobacter spp, E.coli spp patojenler ... tamamen 71,7 p 15 ° C'de pastörizasyon ile yok edilmektedir. Bununla birlikte, spor oluşturan, örneğin Clostridium ve Bacillus spp bakterileri., Canlı kalabilir. ürünlerin çoğunluğu ile çalışırken soğutulmuş süt ürünleri üretim sürecinin çoğunluğu zararlı mikroorganizmaların poslepasterizatsionnogo ürün tarafından kirlenmesini önlemek için daha fazla ısıl işlem sağlamaz beri son derece dikkatli gerektirir.

Üretim koşulları ile ekipmanları ile temas halinde ve nedeniyle, bitkiden ürün parçacıklarının kirlenmesini önleyecek şekilde süt üretiminde gerçekleşmelidir hijyen gereklilikleri, bakım ve üretim uyumun yüksek düzeyde olması gerekir. Sıhhi önlemler mevcut sıhhi normları karşılamak için başta uygulanan ve özellikle süt poslepasterizatsionnuyu bölgenin işlenmesi olası bir nakil bölgesi mikroflora önlemek için. bazı süt ürünleri daha sonra son hazırlık işleminde termik işleme maruz olacak gıda bileşenleri olarak kullanıldığı için, standart ve yöntemler soğutulmuş süt ürünlerinin hazırlanması için kullanılanlardan farklı olabilir malzemeyi hazırlamak için kullanılan. Gerçekten de, örneğin, süt tozu gibi ürünlerin üretiminde, ürünün poslepasterizatsionnogo [34-36] kirlenmesini önlemek için son derece önemlidir.

Trendler

Gelecekte soğutulmuş ürünler ve geleneksel süt ürünleri hazırlanmasında kullanılan geleneksel süt bileşenleri büyük değişiklikler yapmaz. Süt bileşenlerinin işlevselliğini daha iyi şekilde sağlayacak, - gelişme geleneksel olmayan tüketici ürünleri (çorbalar, tatlılar, soslar ve hazır yemekler sütlü tatlılar, reçete soğutulmuş ürünler) sayısını artırmak yolu izleyeceğini daha olasıdır. Yeni işleme teknolojileri ve hazırlık belirli uygulamalar için tasarlanmış süt ürünlerinin yeni türlerinin ortaya çıkmasına yol açacaktır ve gıda sisteminde süt ürünleri rolünün pratik bir anlayışa dayanmaktadır. rekabet avantajı anlama soğutulmuş süt ürünleri ve bunlar için süt maddelerin sektörde faaliyet gösteren firmaların payını ne yol açacaktır.

ekonomik büyüme, tüm Batı şirketler için "Kutsal Kase" bir tür için yollar bulmak, gıda teknolojilerinin geliştirilmesinde "teknoloji ortaklığı" teşvik edecektir. Bu yeni fırsatlar ve sanayinin gelişmesi dolayısıyla yeni türevlerini açılacaktır. üreticilerin teknik imkanlarla ihtiyaç ve tüketicilerin isteklerini birleştirerek, süt bileşenleri bu kesin yazışma veya çok geride rekabeti bırakmak sağlayan özel özellikleri olan ürünler oluşturmalarına olanak sağlamasıdır özellikle gıda sisteminde verilecektir. Aynı zamanda şu anda gözlenir - üreticileri maddeler zaten alışılmamış üretici ve geleneksel olmayan yemekleri ve ürünleri üretmek için işlem geleneksel olmayan yollardan başlangıç ​​malzemelerini seçin. Peynir altı suyu tozu, çeşitli işlem sırasında elde edilen - örneğin, Emmental peynir, Kaşar üretiminde, ya da asit kasein peynir altı suyu üretiminde kullanılır. bunun ile, bir stabilize edici ve koyulaştırıcı ile karıştırılması yoluyla çeşitli tatlılar yapmak için farklı fonksiyonel özelliklere elde edilebilir. Farklı yöntemler ile peynir altı suyu veya doğru bir şekilde kontrol edilen, mineralden arındırma işlemi sürecinde minerallerin dengesini değiştirme demineralizasyon bir almasını sağlar "arzu edilen özelliğe." farklı ülkelerden Yağsız süt Bunun mümkün, örneğin, menşe ineklerin cins ve ülkeye bağlı olarak, tat ve erime sıcaklığının büyük ölçüde değişen oranlarda yağ elde etmeyi mümkün kılan özelliklerinin çeşitli almanızı sağlar.

buzdolabında süt ürünleri ve süt bileşenleri alanında yeniliklerin belirli gelişme soğuk yemeklerde kullanılacak için, temel malzeme ve işleme teknolojileri için gereksinimleri sıkın gerekir. Genetik mühendisliği, örneğin, hayal etmek zor olacak şekilde yeni yetenekleri sağlayabilir. toplum için, taşı tüketim değeri artı değer teorisini aldı, ancak piyasada serbest rekabet sürekli olarak ürün üreticileri ve satıcıları ürünlerine "add" edebiliyoruz fiyatı bulanıklaştırır. Dolayısı ile, fazla gıda için yeni fırsatlar gündemde hep vardır ve genetik mühendisliği yeni gıda teknolojileri alanında "hazine sandığının anahtarı" olabilir. kar artışı biyoteknoloji uygulanması yoluyla oldukça mümkündür çalışma [28] notlarda. Bu fikir gelecekte var ürünler, bireysel tat, yaşam tarzı ve tıbbi koşullar altında geliştirilen hammadde ve malzemelerle dayalı olacaktır öngörüyor görünümleri Shelton [48], yankılanır. Genetik mühendisliği buzdolabında ürünlerin gelişiminin birçok olası yolları üreticileri ister. Örneğin, yaygın olarak süt endüstrisinde kullanılmayan inek memeli genlerinin genomuna implantasyonu, süt, tamamen yeni bir bileşeni olarak süt endüstrisinde kullanılabilecek olağan dışı fonksiyonel özelliklere verebilir. Yeni özellikler elde genetik mühendisliği ile, fermente süt ürünlerinin üretimi için kullanılan, ve bunun bir sonucu olarak bakterileri yeni bir ürün olacak - stabilizörler ve koyulaştırıcı maddeler gerek yoktur, örneğin samostabiliziruyuschiy- kamp yoğurt (yoğurt gibi, bunlar üretilmektedir olarak yoğurt üretiminde) veya bakteriyel fermantasyon ile elde edilen bir aşı içeren bakteriyel takviyeli süt veya peynir ürünlerinin sırasında. Ayrıca, sonsuza kadar ineklere veda imkanı açabilir. imkansız dün gibiydi Ne, yarın bilimsel bir gerçek olabilir. Ve genetik sonra belirli bir ürün veya bir diyet takviyesi üretmek için doğru oranlarda karıştırılabilir süt bireysel bileşenlerinin üretimi, E. Coli modifiye hakkında ne diyorsunuz? Biz süt denilen bir ürün istesek Ama böyle olursa bir fantezi, bir gerçek olacak?

Edebiyat

Son Güncelleme Cumartesi Kasım 26 2016 15: 56
Vladimir Zanizdra

Kurucu Baker-Group.net bir site. şekerleme sektöründe deneyim 25-yıldan fazla. Daha yönetim tecrübesi 20-beş yıl daha. Sıfırdan üretimin organizasyon ve tasarım deneyimi. Web sitesi: baker-group.net/contacts.html El. posta Bu e-posta adresi spam botlara karşı korumalıdır. Görüntülüyebilmek için JavaScript etkinleştirilmelidir gerekir.
Bu kategoriden daha fazlası: "Baş Devlet Sağlık

2 yorumlar

Leave a comment

Bu sitede ara

En Popüler

Önerilen malzemeler

<Ins>