Pişirme çerezleri Pişirme çerezleri

Pişirme çerezleri

Eğer konveyör pişirme parametrelerini ayarlamak zaman fırın o kadar çok ısı transfer süreci olarak sıcaklığını anlamak önemlidir. pasta nihai üretim özü pişirme ve kurutma olduğunu. ekmek kurutulmuş bisküvi dilimleri (kırıntıları) uzun raf ömrü ile gıda olarak denizcilerin için uygun Antik çağda oldu üretilir.
Daha sonra, esasen un ve su içeren hamur basit türleri, bisküvi gibi bilinen ürün elde pişirme ve kurutma için çelik plaka haline getirilmiştir. Onların kurutma uzun raf ömrü sağlamak için çok önemliydi. un ürünleri, yağ ve şeker yapma geçmişin şefler, küçük hamur parçaları geleneksel sıcak fırında pişmiş ve onlar olsun iyi renk ve istikrarlı kaldırmak, onlar yeterince kuru merkezinde olmayacağını bulduğu tam olarak soğutma sonra çok çıtır. daha düşük bir sıcaklık kurutma ve bitmiş ürünlerin daha uzun bir raf ömrü geliştirilmiş tüketim özelliklerini fırının bu pişmiş boşlukları koyarak. Bu, görünüşe göre, demek adı "bisküvi", ortaya çıkmasına yol açmıştır "İki kez fırınlanmış." daha uzun bir süre için bir fırın içinde bir soğutucu ilk pişirme kuru ürün sağlar, ancak tatmin edici olmayan bir yüzey boyama ve az gelişmişlik yapısına yol açar. İç yapının düzenlenmesi ve renk nem kontrolünü ayırmaya fikri arka modern elektronik teknolojisi gelişiyle geldi.
Pişirme testi ısıtma gerektirir. Isı transfer konveksiyon, iletim ve radyasyonla ile gerçekleştirilir, ve bu işlemler anlamak ve bazı yerlerde fırının sadece sıcaklığında ölçülen edilebilir olmadığını değerlendirmek zordur. Isı (ısıtma) ve sıcaklık - aynı değildir. Isı - Enerji, kalori, örneğin, ölçtü. Sonuç (° C) derece olarak ölçülür ısı derecesi, bir değişikliktir. durumu göstermek üzere iklim koşullarına yararlı bir benzetme olabilir. Sıcak güneşli bir günde kumlu plajda duran bir adam düşünün. (Nedeniyle güneşten gelen ısı radyasyon) Bu kişi ısı; bacaklarının tabanı (iletimle) sıcak kum, keçe ve insan etrafındaki hava küçük hava gibi, konveksiyon ile ısıtır, ancak hareket ettirilir. Sıcaklık ve kum aynı. Bir kişi terlemesi ve nem kaybeder - vücut suyu ısı çok alınır buharlaşması nedeniyle, vücut soğutmak için kullanılan bir doğal bir süreçtir. Güneş bir bulutun arkasına giderse, bir kişinin radyasyon tarafından ısı transferi aşağıda olduğu gibi bu kadar sıcak değildi hissediyor, ama ortam sıcaklığı değişmez. Bir kişinin bir havlu veya ahşap tahta üzerinde duruyor ise ısı iletimi çok hızlı değil, ama yüzey sıcaklığı değişmez olarak, ayakları sıcak olmayacaktır. o rüzgarı esmeye başlarsa, bir daha sıcak olur (ancak hava sıcaklığı değişmez) ve (artmış buharlaşma bir kişinin o serin olduğunu hissetmesine neden olabilir rağmen) daha fazla nem kaybetmesine başlayacaktır.
kolayca durum sadece fırın içinde ısı nedeniyle, iki farklı birim sıcaklıklara aktarılan ısının miktarını, ama çok sıcak yüzey ölçebilir piåirirken (örneğin, el feneri) fırının iç yüzeyden daha fazla ışıma ısı verecek çelik şerit, ocak iletim ile karşılaştırın sabit daha nedeniyle konveksiyon ile belirgin bir şekilde daha yüksek bir ısı transferi sağlayan bir deney çalışma aleti fırın içinde tel örgü kemeri ve hareket eden havanın daha fazla ısı elde edilir. Bu nedenle, pişirme sırasında fırında sıcaklık profillerini göz önünde bulundurarak mekanizmalarına ve gerçekleşen ısı transferi büyüklüğü olarak düşünülmelidir.
En basit fırın - bir kapı ile ısıtılmış bir kutu. Sıcaklık içinde ayarlanabilir, ancak kapı fırın hamur ürünlerinde yerleştirmek için açıldığında, sıcaklığı biraz düşer ve daha sonra yavaş yavaş eski bir önceden belirlenen bir düzeye yükselir. Tanımlama temelde şu anda bir tarafında bir giriş ve diğer tarafta bir çıkışı uzun kanal ile ilişkili olabilir fırınlarda pişmiş konveyör. boşlukları bant içinde veya yaprak üzerinde taşınır. Statik ve fırın konveyör arasındaki büyük fark, pişirme süresi içinde aslında, fırın sıcaklığı ve ısı transferi koşullarında taşıyıcı fırının uzunluğu boyunca değiştirilebilir olmasıdır. daha düşük bir sıcaklık ve güçlü konveksiyon - Bu nedenle, fırının ses kısmında daha yüksek sıcaklıklar, güçlü ve zayıf radyasyon, konveksiyon ve diğer sahip olabilir. yapının gelişimi için, boyama ve pişmiş çerezleri nemin kütle fraksiyonu yüzeyi çok önemli bir test hazırlanmasına ısı transfer oranı ve beceri fırın onun seçiminde yatıyor olduğunu.
hamur parçalarının pişirme yaparken çok su buharlaşır. doğrudan gaz ısıtma ocağı ise, suda çok yakılan gaz fırın içinde oluşturulur. Egzoz sistemindeki su buharı miktarı fırın atmosferi ile düzenlenir. Fırının birinci kısmında atmosfer su buharı içeriyorsa, bir miktar su fırın içine girişte hamur parçalarının soğuk yüzeyi üzerinde yoğunlaşabilir. Bu, bir sonraki yol açar. İlk olarak, yüzey ikinci olarak, çözünme Saharov I T. D. yol, ve hangi ıslak hale gelir, sıvı hal (gizli ısı) buhar gelen suyun geçişi sırasında açığa çıkan ısı, hamurun yüzeyi ısıtır ve bu ısının bir kısmını Bu, test parçasının merkezine iletim gereğidir. Kısa bir süre sonra bu su daha buharlaşır, ancak yüzey, kuru ve sağlam olduğu zaman daha az buhar olacaktır Fırın atmosferinde durumunda daha sonra meydana gelir. 1 ° C için ısıtma 1 g su için 1 cal enerji gerektirir. 1 ° C yoğuşur buharın 100 gr, bu 540 cal bıraktığında çiftler halinde 1 100 ° C (kaynama noktası), su dönüşümü için 540 dışkı ve tersi gerektirir. enerjinin çok büyük miktarda bisküvi kuru gerekli olduğunu gösterir buharlaşmanın bu latent ısı.
Fırın tanımlama bilgisinde sıcaklık profili tam olarak nasıl ilerler hamur işleri bilmek gerekir tam bilgi vermez. Kaydedilen sıcaklıklar sadece fırın içinde koşullarının genel özellikleri bir parçası olarak da yararlıdır.
yaklaşık 2,5 dakika ortalama değeri ve statik fırın ile çerezleri ve çok az miktarda 15-6 dk pişirilmesi süresi hızla sıcaklığını değiştirmek genellikle mümkün değildir ve bu nedenle konveyör fırın ile karşılaştırıldığında bu fırınlarda pişirme sonuçları genellikle uyuşmuyorsa. bir taşıyıcı fırın içinde optimum pişirme koşulları belirlemek için Deney bir potansiyel olarak uzun ve pahalı bir işlem ile bağlantılı olarak, aynı hamur parçalarının sabit bir kaynağı gerektirir. Bu pişirme ile fırın içinde koşulları değiştirme yeteneği her zaman ürünün belirli bir tür için uygun koşulları elde etmek için kullanılan gerçeğine yol açar. Pişirme genellikle "sihirli" bir türüdür.
yapı ve nem miktarı gelişimi tarifi bağlıdır kaldırılacak çünkü ürünlerin farklı için gerekli koşullar, farklıdır. için fırını ısıtmak amacıyla yakıt maliyeti toplam üretim maliyetlerinin küçük bir kısmı MKI (tipik olarak yaklaşık 5%) olsa da, arzu artan fınnının verimini arttırmak ve daha az yakıt kullanarak. fırın, ısı transferi sadece verimliliğini Tasarlanan kıyafetler ve istikrarlı bir ortamı muhafaza, ama zaman da tasarım, fırın - çünkü büyük bir kompleks donanımları, çok pahalı olabilir. fırın bacasından kullanılan ısı geri dönüşüm için bir ısı geri kazanım sistemi çıkan ısı "düşük dereceli" çünkü çok yaygın değildir. Bununla birlikte, yakın zamana kadar, çok değil yapılır pişirme için ısı fırının salımını kontrol etmek, orada atmosferin kirliliği konusunda artan endişeler, ve. fırın gazı temizleme bir talep varsa, yeni oluşturulan sistem ısı geri kazanımı dahil olacağı beklenebilir.
Orada fırınların pek çok farklı yapılar vardır ve sürekli yeni gelişmeler gerçekleşecek. Birçok teknik detayları gerekli olurdu çünkü etraflıca, fırınlar her türlü işlemi açıklamak ve yönetmek mümkün değildir. Bu nedenle, biz MKI pişirme meydana gelen değişikliklerin genel bir tanımını vermek, ve bu değişiklikler yakıt ana türleri kullanarak farklı tasarımlar fırınlarda yapılabilir göstermek için çalışacağız altında - gaz, petrol ürünleri ve elektrik.
Pişirme için hamur parçalarını değiştirir
Hamur parçalarını pişirirken üç önemli değişiklikler görülebilir:
  • açık gözenek yapısına gelişimi ile ilişkili ürününün yoğunluğundan önemli bir azalma;
  • 1-4 kadar% nem içeriğinin azaltılması;
  • Değişen yüzey boyama (yansıtma).
Bu değişiklikler, (ürün ile ilgili yukarıdaki mertebede bir fırın içinde hareket ederken), birbirlerine ve tutarlı bağımsız olduğu kabul edilse de, fiziksel ve kimyasal değişikliklerin önemli bir örtüşme olmadığı gösterilir. kolaylık sağlamak için, ayrı ayrı düşünün. pişirme süresine bağlı olarak değişiklik Şekil gösterilmiştir. 38.1.
38.1Şek. 38.1. Pişirme hamur parçalara Genelleştirilmiş değişiklikler
yapının geliştirilmesi
yapı gelişmede birinci çeyrek daire veya üçüncü pişirme periyodu (Şek. 38.2) meydana gelir. değişikliklerin tümü formülasyonun sıcaklığa bağımlı, bazı özellikler ve test parçası oluşturur. genişletmek ve yoğunluk testinde önemli ölçüde azalmasını oluşan gaz kabarcıklarını ve buhar pişirme yaparken. Bu açık gözenekli yapı karaciğer güzel bir doku verir olduğunu. yapının geliştirilmesi sık sık "fırında yükselişi" denir. Koşullar, maksimum iyileşme elde etmek için, ayrıca pişirme sırasında saklanan, iyi anlaşılmış değildir, ancak hamur parçalarının değişiklikler şunlardır:
  • Bunu jelatinleşme ve protein denatürasyona nişasta ısıtılması;
  • kimyasal mayalanma ajan tarafından gaz oluşumu;
  • sıcaklık artışı ve buhar basıncı artışının bir sonucu olarak oluşan gaz kabarcıklarının genişletilmesi;
  • boşluk ve bu kabarcıkların bazı füzyon (birleşme);
  • ürünün yüzeyinden dolayı yüzeyi ve fırın atmosferi devam erişim geçiş ve ardından nemin buharlaştırılması, nem kaybı;
  • artan sıcaklık ile şeker çözeltisi konsantrasyonunu arttırma;
  • artan sıcaklık ile indirgeme tutarlılık şeker çözeltileri ve yağ.
38.2Şek. 38.2. Pişirme değişiklikler [8]
En önemli değişiklikler, gaz kabarcıklarının oluşmasına ve birinci daha yumuşak ve daha esnek ve daha sonra yoğun ve katı hale gelen bir ortamda uzantısı ile ilişkilidir. Birçok çalışmada nedeniyle gaz yaydığı kabartma tozu ile hacmindeki artış fırın ürünlerin değerine yükselişini açıklamak olmadığını göstermiştir. Gaz tahliye dağıtıcı yarım hacme artışı açıklayabilir. su buharının oluşumu, buhar haline su dönüştürülmesi, kendi hacminin büyük bir artış olarak yer almaktadır. özünde uzantısı, su buharı nedeniyle meydana gerekir iken kavramı 100 C ° üzerinde bir sıcaklıkta buhar ile bağlanacak olduğu terimi buhar, yanıltıcı Tepki su buharı basıncı fiziksel doğasının dikkatle inceler. Şek. 38.3 hava (-, karbon ya da başka bir gaz) - hacmini artırmak için gösterilen ve kuru buhar, doymuş. Ürünün yapısı Test parçasını 100 ° C ulaşmadan önce de sabit olduğu için, artık açıktır kadar genleşme buhar oyun.
38.3Şek. 38.3. Genişleme hava sıcaklığı ve kuru hava bağlı, doymuş buhar
küçük kabarcıklar yüzey gerilimi nedeniyle büyük olanlara göre çok daha yüksek bir baskı uygulanması nedeniyle test yapısı sıcaklığı arttıkça artan buhar basıncına hacmindeki bu önemli artış, sınırlıdır. baloncuklar rüptürü karmaşık nişasta / protein / su / şeker yumuşatma uğrayabileceği önce, b) (kaynaşmayı birleştirme a) uzantısı) ve c) artış arasında hassas bir denge var gibi Böylece, test artan sıcaklıkla çok dengesiz bir fiziksel durum, var jel katılaştırma gibi sertliği.
kalın kabuk içinde bunun üzerine hamur parçalarının yüzeyi boyunca su buharı kaçınılmaz kaybıyla. yüzey kuruduktan Buna ek olarak, ısı gibi kolayca iletim ile hamur içinden geçmez. Merkezi yavaşça ısıtılır ve gaz kabarcıkları gelişimini yavaşlatır. Bu pişirme ilk aşamasında boş test merkezi ısıtma (kurutma ve sertleştirme yüzeyi önce) çok önemli olduğu anlamına gelir. Bu nedenle, oldukça önemli bir radyant ısı ve kalp kayışından iletim yoluyla ısı, pişirme işleminin başlangıcında ön kalıp test merkezine ısıtmak için varsayılabilir.
kabuk oluşur periferik katmanlarda - kabarcıklar hamur parçaları ve en küçük merkezindeki en büyük olma eğilimindedir yapısını oluşturur. Böyle bir yapının uç bir örnek ( "cep" ile Arap ekmeği) pide görülebilir. Bu ürün, bir çok sıcak ve kuru fırın yerleştirilir hamur ince parça hazırlanır. Kabuk hızla oluşur ve hamur şişer neredeyse bir top oluşturur ve daha sonra kendi rüptür ve çökme var. Ürün böylece (boş bir kabuk istiridye gibi) merkezinden geçen bir çizgi kırmak için kabuğunun iki katmanları vardır.
daha homojen bir doku kabuklanma elde etmek gecikebilir gerekir ve kabarcıklar test parçası merkezinde mümkün olduğunca az coalesce gerekir. ters aksiyon örneği çok yavaş ısıtma ve gaz kabarcıklarının en az oluşumunu birleştirir, (sosis doldurma için) özel fırın ekmek kırıntıları olup. bir parçalayıcı bir miktar kullanılır (veya kullanılmaz) için, bir kabuk çok yavaş oluşur, gaz kabarcıkları, çok küçük miktarlarda ve birleştirme vardır. yapı sert hale gelir, ve balon boyutunun ve pişmiş ve kurutuldu malzeme boyunca bu nedenle çok düzgün doku.
yapısının biraz büyük boşluklar oluşan bir az ya da çok aynı kabarcıkları ve yapıların oluşumunu gerektiren IPC yapıları iki temel formu mevcuttur. İkinci tipteki yapıların örnekleri su, krem ​​puf kraker ve kurabiyeler bir çerez olarak hizmet edebilir. yapıların bu iki tür elde etmek için gerekli pişirme şartları büyük ölçüde değişebilir ve bundan sonra, buhar ile genişletilir, farklı sayı ve gaz kabarcıklarının tür yapıların oluşumunda ile belirlenir. Laminasyon ya da laminasyon esnasında oluşan yağ katmanları veya tabakaları daha az ıslak hamur tarafından oluşturulan test süreksizliklerden oluşan kraker ve kurabiyeler puf büyük gaz kabarcıkları. Hızlı ısıtma testi ön kalıp kabarcık ve laminat (pul) bir yapıya neden olan uzun yassı gözeneklerin büyük bir genişleme, yol açar.
ayrıca genişleme engelleyen önemli bir sabitleme yapısına büyük bir genleşme derecesini elde etmek için gerekli olan ürünlerin çoğu diğer türleri için yuvarlak hücreler ile daha homojen bir yapı elde etmek için. Daha önce belirtildiği gibi, sabitleme yapısı nişastanın jelatinleştirilmesi matris protein denatürasyon kombinasyonu ortaya çıkar ve rutubet kaybından dolayı sertleştirme. yüzey sıcaklığı, ısı akısı ve su buharı basıncı (nem) ile ilgili tanımlama yüzeyinden nem ürün elde edilmiştir. Suyun gizli buharlaşma ısı yüksektir, bu nedenle ısı buharlaşmanın bir çok zaman alır. fırında Konsept nem atmosfer pişirme koşullarının bir yanlış anlamaya yol açabilir. 100 ° C'nin üzerinde bir sıcaklıkta olan Fırın atmosferinde bulunan su buharı herhangi bir sayıda, - nem her test parçasının yüzeyi boyunca serbest olacaktır. Nem ayrılma testi sıcaklığında su buharı ile doymuş yüzeyde C ve bir mikro ° kütük yüzey 100 altında olması durumunda geciktirilir. yapısının geliştirilmesi, ısı yüzeyinden nem kaybıyla mümkün olduğunca çabuk bir test iş parçasına beslenir gereklidir fırının birinci bölümünde. Bu şartlar, aşağıda tartışılmıştır.
nişasta jelatinleşme sıcaklığı aralığı 52-99 ° C olur ve bir ölçüde uzunluğuna bağlıdır. Proteinler denatüre ve 70 C ° ile ilgili yukarıdaki sıcaklıklarda pıhtılaşmış olan Sıcaklık 65 ° C ila yaklaşık ulaştığında gaz ölçüde hızlarda kimyasal parçalayıcılar salınır Şek. 38.3 70 ° C'nin üzerinde bir sıcaklıkta buhar nedeniyle artan çok hızlı bir şekilde hızlandırır olduğu görülmektedir. pişirme yağları kullanılmış yukarıda çok daha düşük sıcaklıklarda tamamen erir. hamur parçalarının farklı parçaları 65 ° C, genleşme ve elastikiyet kaybına üzerinde olan bir sıcaklığa ulaştığı zaman, aynı anda meydana gelmektedir. genişleme çok büyük bir boşluk yapısını ortaya çıkar ve en çok düşük olduğunda - yoğun kapalı bir yapı.
yapının geliştirilmesi (katılaşır) stabilize değil gazının kontrollü genişleme sürece nişasta ve protein jel matrisi sürekli artış bağlıdır. bir sınır değerine bağlı olarak, daha az güçlü bir yapıya yol açar gaz kabarcıklarının birleştirme genişlemesi, her zaman vardır. genişleme (kimyasal parçalayıcı çok fazla gazlama) çok hızlı oluşursa İmha da gerçekleşebilir veya ısı transfer oranı çok büyük. Ve, büyük gaz kabarcıkları artan oluşumuna yol açan hem küçük daha az dayanıklıdır. Hamur (sertleşmeden önce soğuk matrise sıcak bölge geçişte örneğin) bir sıcaklık düşmesine maruz Eğer gaz kabarcıkları büyütme bir işlem olabilir matrisin katılaşma indirgenmiş ve olası değildir.
yapısının tartışılması Sonuç, bu test parçasını impaling önemi dikkate alınmalıdır. Hamur parçası üzerinden bir hava geçişini oluşturma gibi pide ekmek gibi büyük kabarcıklar, oluşma ihtimalini azaltır kabuk oluşumuna katkıda bulunur (Yukarıda. bakınız). daha önemli prick hamur, daha ve gaz oluşumu testi parça sıcaklık hızlı yükselişi. delikleri birbirinden çok uzakta bulunan impaling ise, genellikle kabarcıklar oluşur.
yağ ve şeker oranı yüksek ürünler daha düşük bir nem hamur var. Bu hidratlı proteinli madde yetersiz olduğu ve bu nedenle gluten oluşumu süreci daha az bir oranda gerçekleşir anlamına gelir. Hamur ısıtılır Buna ek olarak, su nişastanın jelatinleşme sayıda için yeterli değildir. yapının esas şeker ya da böyle bir görünüm Gladden kütlesinin matrisidir. artan sıcaklık ile, bu matris daha yumuşak olur ve stabil hale gelir; sadece fırın dışına mal sonra soğutma de sabit, yani bir yüksek şeker içeriği olan hamurunu önemli çökme ardından çok büyük bir genişleme vardır edilir. Rasplyvaemost hamur parçaları ve eşyanın çatlatılan yüzeyinin neden çöktürme (örneğin, zencefil Cıvata veya gevrek çerez). Belirli bir formülasyon için Rasplyvaemosti büyüklüğü bir ölçüde fırın içinde sıcaklık ve ocak kayışın devlet tarafından ayarlanabilir. Bu derin hamur (en iyi düz bir çelik şerit kullanmak için) içine akarken güçlü pişirme sırasında raplyvaetsya hamur, tel üzerinde fırında imkansızdır. Hamurun bir miktar tip kalın bir tel örgü üzerinde fırınlanabilir.
nem azalması
İdeal olarak, nem azalması ön şekillendirme kalıbının sabitlenmesi sonra gerçekleşmesi, ancak bu, tabii ki, test parçasının tüm hacmi üzerinden elde edilemez. Nem sadece yüzey boyunca çıkış ve bu nedenle, kapiller aksiyon ve difüzyon yüzeyine nem göçü gerçekleşmelidir olabilir. Bu fenomenlerin Hem sıcaklık gradyanları tarafından hızlandırılır ve bu nedenle bu pişirme aşamasında ° C 100 için tüm ürünün hızlı ısıtma gereklidir Yüzey çok güçlü bir şekilde ısıtıldı ve (bir fırın içinde, örneğin, büyük bir hava hareketi) hızlı kuruyan, renk değişimi zamanından önce meydana gelir ve bu nedenle zor aşırı yüzey boyama olmadan yeterince bisküvi kuru.
nişasta ve protein jel nem kaybeder, bazı büzülme meydana gelir, ve bu nedenle bazı kayıp kaldırma (Şek. 38.2) kaçınılmaz ürünler olduğunu. nedeniyle gaz kabarcıklarının yıkım ve bu füzyon kaybına Çoğu durumda, iç yapının çökmesi küçük karşılaştırıldığında, ancak ısıtma devam ederse, büzülme karbonizasyon kadar devam edecek.
Test sırasında iş parçasının Nem gradyan artan kurutma ve kuru bisküvi gibi, nişasta ve proteinler içeren bir yapı, küçülür. Sıcak bisküvi da, yapısı çekme strese dayanacak kadar esnektir, ancak yüksek nem maddesi fırından çerez serbest bırakılmasından sonra kalınırsa, fenomen "çatlama ürünler" olarak bilinir, oluşabilir. soğutmalı çerezler nem hizalanmış olduğunda, kurutucu daha nemli bölgelerden hareketli ve çatlaklara neden olabilir aynı büzülme gerilimleri de gelişmekte - çatlama olduğunu. çatlama ürünlerini engellemek için en iyi yolu, düşük nem (nem maddesi değeri küçük olduğu) sağlamaktır.
yağ, şeker büyük bir miktarda ürün plastik bir yapıya sahiptir, ve tanımlama voltaj soğutulduğunda yağ ve şeker nispeten düşük bir içeriğe sahip kraker ve semisweet bisküvi başka türlü nem içeriğini kontrol etmek için önemli olan ile ilgili olarak daha az belirgindir.
çerezleri gerekli nem içeriği iki ana faktör tarafından belirlenir. içerik çok düşük olduğunda, "yanmış" tadı bir bisküvi çok koyu olabilir olacaktır. Çok yüksek nem içeriği gevrek yapının daha hızlı oluşabilir depolama ve azaltma ürünleri tüketici özellikleri, özellikle tadı sırasında ürünlerin çatlama olabilir olmayacaktır.
renk değişimi
eşyanın indirgeme yansıma yüzeyine - pişirme görünümü sarı-kahverengimsi meydana gelirken, "renk" terimi, bir kızarma belirtmek için kullanılır. renk değişiklikleri çeşitli nedenlerle oluşabilir. Maillard reaksiyonu (bölüm 10.6 bkz.) - renkli maddelerin enzimatik olmayan oluşumu zolotistokorichnevogo - proteinleri ile indirgeyici şekerlerin reaksiyonu içerir, ki burada çekici kırmızımsı-kahverengi tonları ile imal malzemeler. Bu reaksiyon 150-160 ° C kadar bir sıcaklıkta yürütülür ve sadece nemin varlığında. Maillard reaksiyonu sonucunda yüzey renginde belirgin bir artış için pişmiş çerezleri ısıtmak mümkün değildir. nispeten nemli hamur parçasının birlikte, bu yüksek sıcaklıklar radyasyon, konveksiyon ısıtma daha önemlidir ısı elde etmek. Renk aynı zamanda, çünkü nişasta ve şeker karamelize dekstrinasyonu gelişir. Hala yüksek sıcaklıklarda, ürün yanmış veya yanmış.
yapı, çok açık bir ürün ise, yüzey nem göçü yavaş, yani yüzey sıcaklığı yerel artışı ve dolayısıyla boyama kolaylıkla gerçekleştirilebilir. Örneğin, iyi gelişmiş bir puf böreği yoğun katmanlı yapısı daha hafif dönecek. tipik haliyle formülasyona çok fazla sodyum bikarbonat kaynaklanan aşırı miktarda baz, durumlarda diğer herhangi bir itici boyama nerede içinde tüm ürünün toplam sarı boyama neden olur.
kurutma sürdürülür renklendirme ile acı geliştirilmesi eşlik ürün, daha ince ya da daha fazla maruz kalan bölgelerinde bu değişiklikler nedeniyle oluşur. Bu süreç çerezinin içinde devam ederse, kusurlar (hasar) ile karakterizedir. Bu çerez acı ve ona hoş bir vardır.
fırın koşullar
Fırın - Test boşlukları istenilen ısı akışının uygulanması ve nemi atmak için inşa edilmiş bir sıcak bölmesi veya tünel. Isıtma yakıt (gaz yağı) yakarak veya elektrik ile sağlanır. Isı üç şekilde aktarılır: radyasyonu ile, iletim ve konveksiyon yoluyla. Bu ya da bunların her birinin diğer etki teknik araçları amplifikasyonu ayırmak için kullanılır, ancak her zaman, her üç yöntem yapmaktadır. fırın tasarımı yükleri ve tercihen üç yöntemden birini ısıtma altında hızlı ve doğru bir sıcaklık regülasyonu sağlamaktır. Tüm fırınları durum pişirmenin çeşitli aşamalarında ısı transferi her işlemin etkisi yetersiz anlayış ile ağırlaştırılmış, eksikliklere sahip.
Hamur parçaları, normal olarak, bir çelik levha ya da metal bir tel orgu olup bir yüzey üzerinde düzenlenmiş. Test fırın içine enjekte edildiğinde ön kalıp (sıcak yüzeyleri ve sıcak fırın Brulörleri'nden) iletim (bant ocak ile) kombinasyon halinde, konveksiyon (bir fırın içinde hareket eden sıcak hava) ile ışıma ile ısı işlemine tabi tutulur. Yayılan (IR) hamur parçasının ve ürünü ulaşan miktar içine derinlemesine nüfuz etmez, belirli bir dalga boyu ısı sıcak yüzey mesafe ile ters orantılıdır. Test iş parçası tarafından emilen ısının büyük bir kısmı, - bir ışıma ısı, ama sıcak yüzeylere (örn, meşale) olduğu yerde doğal olarak daha yüksek olduğu, ve fırın odasının (çatısı düşük yerde) küçük ise. Isı transferi için en etkili bir şekilde konveksiyon, ama sıcak havayı hareket ettirmek nem taşır ve hızlı bir şekilde hamur yüzeyi kuru.
fırın artar ürün soğuk hava basıncı ile birlikte fırından düşmüş ürün ve artış nem buharlaştırma olarak. pişirme odası içindeki gaz yanıklar, basınç daha da artar doğrudan (intrakameral) ısıtılarak fırınlar durumunda. Bu basınç, atmosfer elde etmek için o kadar verilen kanallarının (domuzu) düşürülmelidir. Basınç artış yakın hava kanallarının çıkış hızı ile uyumlu ise, fırının içindeki atmosfer çok kısa bir süre su buharı ile doymuş hale gelir. Genellikle nem olarak adlandırılan, ancak 100 ° C, meteoroloji nem içeriğinin ölçülmesinde kullanılan nispi nem kavramı üzerinde fırın sıcaklık, çünkü geçerli değildir edilir. mevcut nem miktarı, nem ve hava kütle mevcut kütle oranı ile tespit edilmelidir (örneğin, hava, belirli bir kütlesi su ağırlığı) veya çiğlenme noktasının göre - sıcaklığında havanın çiy noktasına soğutulur olması gerekir.
kanalların içinden sıcak gazların verimi ısı kaybına yol açar ve bu nedenle, çok çaba minimuma çıkış oranının sınırlandırılması için bir araç oluşturmak için uygulanmıştır. tanımlama kurutma pişirme süreci çok nemli bir atmosfere sahip bir fırın içinde meydana gelmesine rağmen, böylece oluşan olduğu anlaşılmalıdır. soğuk su düşen bir nemli atmosferde yüzeyinde kurutma yüzeyini ve ısıtılarak çok çabuk iletim ile ön kalıbın verilen ısının büyük miktarda buharlaşması için talepleri geciktiren boş testi, yoğunlaşır. Daha sonra su hamur sıcaklık artış oranının yüzey sıcaklığı artar yavaşlatarak yeniden buharlaştırılır. Fırın bir atmosfer su buharı ile doymuş bir fırın içine girişindeki Nemlendirme test yüzeyi genel geri kazanımı test iş parçası sıcaklığına katkıda bulunur ve kuru bir atmosferde daha uzun "kabuğu" esnekliğini korur. Bununla birlikte, test yüzeyi üzerinde aşırı yoğunlaşma şeker eritmek yerlerde düzensiz boyama ve lekelere neden olabilir. Nem filmi yüksek değilse, pişirme sonrasında yüzeye şeker çözünme ürünü bir görüntüye veya parlaklık verir.
fırın içinde nemlilik, spesifik olarak buhar enjekte edilmesi ile arttırılabilir. Kurutma testi boş yüzey fırına yerleştirilmeden önce su sıkarak gecikebilir. Islak fırın atmosferi etkisi dışında fırın atmosferinde su buharı içeriği, gelince avantajları veya pişirme için dezavantajları emin olmak zordur. fırının gaz çıkış hızının azaltılması, dolayısıyla ısı transfer oranını (kendi gücü azalır çünkü) nem brülör konveksiyon ve ışıma seviyesini azaltabilir arttırmak için.
Teorik olarak, fırın atmosferinde nem içeriği fırında artış etkilememesi gerektiğini, ancak bazı testler yüksek bir nem içeriği azaldığını göstermektedir. Maddenin bir yönü - çok nemli bir ortam fırınında yakma gazı açık doğasıdır. Hava yanmadan önce gaz ile karıştırılır, ancak oksijen çevresinde tam bir yanma alevi mevcut olmalıdır. fırın atmosferi çok rutubetli ise orada oksijen eksikliğinin bir olasılıktır ve bu nedenle azalır bir alev değişim miktarı bunlara yayılan ısı ile. operatörlerini zorlama Muhtemelen bilinçsiz anlayış kraker pişirme doğrudan (intrakamaral) ısıtma ile ilk bölge fırınlarında açık duman damperi gerektiği konusundaki ısrarını. Düzenleme valfleri üzerine değil, fırın içinde oksijen içeriğini belirlemek göre görünmektedir "nem".
Hamur parçası nem büyük miktarda kaybına eşit ve hızlı bir şekilde ısıtılabilir eğer ideal olacaktır. Bu test, iş parçasının yüzeyinde hava hareketi en aza indirilmesi gerektiği anlamına gelmektedir. Geleneksel fırınlarda, sadece iletim ve ışınım yoluyla (lekelenmeyi önlemek için ve yeterince düşük bir sıcaklıkta) yeterince hızlı yüzeyinin ısıtılması gerçekleştirmek imkansızdır. ön ısıtma için yüksek ölçüde istenmektedir ocak kayış hamur ürünlerine yerleştirilmeden önce, iletimle ısı aktarımını kolaylaştırmak.
Hamur parçası genişlemiştir ve yapısı stabilize edildikten sonra, nemi çıkarmak için işlem doğrudan gereklidir. Hava hareketi bu olumlu sıcaklık ve nem test iş parçası yüzeyini muhafaza edecektir. Ürün, kurutuldu, ancak, iletim ile ıslak merkezine yüzeyinden ısı transferi daha zor olur ve yüksek nem meyili vardır. (Yüzey kurumadan) ürün istenen bir renk elde etmek için, böylece kurutma adımı sıcaklığı ayarlanabilir.
Fırında pişirme atmosferi sırasında değişen kalınlık, şekil ve renk haline yazılar pişirmeden sonra fırın hamur parçalarının girişinde bunun dışında tamamen aynı, fırın boyunca sabit tutuldu önemlidir. Birçok fırınlarda eksik gaz hareketinde. Genel bir sorun yedek hava kanalından gelen atmosfer, fırının her iki ucunda, genel olarak fırın içine olmasıdır. Bu nedenle, hava giren nedeniyle önemli soğutma ve buna bağlı azalmaya fırının etkili uzunluğu vardır. Ayrıca, genellikle, bir tarafı ile bir fırın içinde bunun verilmiştir bakım deliği (sırlı ya da değil). sızdırmazlık ve m sonucu. S. hava bu deliklerden nüfuz ederse, bu fırın yan soğuk olacaktır. enine ocak kayışı (eğri sıcaklık olmaması) aynı ısıtılmasını kontrol etmeye ek olarak, farklı ısıtma alt ve üst eşyaların üst ve alt yüzeyleri lekeleme düzenlemeye izin verir, ve aynı zamanda bunların şeklini sağlamak için de gereklidir.
Tipik sıcaklık pişirme parametreleri
ancak belirleyicilerinden biri - Daha önce de belirttiğimiz gibi, pişirme işlemi ısı transferi ve sıcaklığına bağlıdır.
Tüm fırınlar ve sıcaklık ve hava çıkışını ve birçok kontrol etmek mümkündür - ve hava hızını (fırın haznesinde cebri hava sirkülasyonu). Tipik olarak, fırın haznesinde sıcaklığını ölçmek ve ısıtma sistemini kontrol cihazları burada belirli bir çerez için uygun pişirme sıcaklıkları sağlam bir set vermek mümkün değildir hangi nedeniyle hamur parçaları, çevresinde sıcaklık tespit edemez. Elde edilen sıcaklıklar sadece fırın içinde kayıt koşulları kapsamında faydalıdır.
pişirme oranının daha yüksek olması gerekir, sıcaklık büyük olmalıdır ve pişirme süresi bisküvi tipine ve özellikleri (özellikle ağırlık ve boş test kalınlığı) bağlı olarak değişebilir. yukarıdan ve aşağıdan ısının göreceli miktarlarını kontrol etmek için araçlarla - Bu sorunu çözmek için, her bir fırın (daha az çok nadiren genellikle daha büyük ve) üç bağımsız denetim bölgeleri olduğunu varsayalım. Optimum pişirme parametreleri ararken, sonuçlara ve ayarlanan parametreleri kayıt dikkate mevcut mekanizmaların almak ve yavaş yavaş ve metotlu fırında şartlarını düzenlemek gereklidir. Uygun parametreleri ayarlayarak, dış iklim şartları hava kanalları ve benzeri. D. Bulgularının ve tipik uzun süre çıkışı gerektiren optimum pişirme koşulları sürdürmek havayı etkileyen periyodik olarak ayarlamaya gerekli olduğunu görebilirsiniz.
Bisküvi hamuru elde yapraklanma veya kimyasal bütünlük bozucularla
Testin bu tür su bir sürü silmek istiyorum. Lamine hamur veya nefes kullanımında tabakalı olabilir ya da pul olacak çok açık bir yapıya, elde edilmesi için gereklidir. En iyi yapı fırın başında ısı transferinin büyük ve çok büyük değerleri için elde edilir. önemli iletim büyük güç brülörleri kullanmak ve kısmen açık çıkış iyi bir hava hareketi sağlar için birinci bölgede radyant ısı önemli bir katkı, görünüşe göre, ancak, önemlidir. fırının birinci kısmen ısı iletimi ısıtma etkisini artırmak için bir ön ısıtma ocak kayışı için faydalı olabilir. Şerit ocak genellikle bir ışık tel örgü, ancak ABD'deki büyük kesite sahip bir telden dokuma ağ, ve güçlü ön ısıtmaya kullanımıdır. birinci bölgenin doğrudan gaz ısıtma ile fırın olmadan optimum ısı transferi hazırlanması mümkün değildir.
1,5% geçmemelidir nem muhtevasının çatlama riskini azaltmak için ve fırın çıkışında Tanımlama gevrek ve sert olmalıdır. sonraki nem kaldırılması türbülans büyük bölgeleri geliştirir. düzenleyici çerçeve ve pasta merkezinden nem gerekli kaldırılması için hamur parçaları dikmek gerekir. Pişirme süresi 2,5-5 dakika kadar genellikle. Daha hızlı fırın, ve birinci bölgenin dolayısıyla daha yüksek bir ısı transferi, daha tamamlanmış bir ürünün açık yapısı.
kontrollü ısıtma bisküvi oranları üzerinde ve birinci bölgenin aşağıda verilen pürüzsüz düz bir form kazandırmak. kurabiyeler Merkezi güçlü bir ısı kaynağına doğru kavis yapar.
(Bölgelerde) krem ​​kraker yapmak için (fırın tipine bağlı olarak) Tipik sıcaklıklar 250,290,250 ° C süre pişirme 3,0 dakika ve aperatif kraker ( "çerez») ile - 200,250,240 ° C pişirme süresi 4,5 dk altında.
Uzun süren tatlı bisküvi
Bu çerez pişirirken çok su kaldırıldı, ancak kraker kadar değil, ve genellikle "sredneotkrytaya" yapısını gerektirir olmak. En yapılar kademeli olarak fırının merkezinde maksimum ısı transferi arttırarak elde edilir. birinci bölgede radyant ısı katkısı yararlı olması muhtemeldir, ama tamamen dolaylı olarak ısıtılan çerez fırın kullanabilirsiniz. Bant ocak önceden ısıtın gerekli değildir.
Fırının önünde su buharının büyük bir miktarda bir ürün iyi bir yüzey parlaklığı verir. Çerezler bir çelik bant veya tel ızgara üzerinde pişmiş olabilir, ancak yüksek hız pişirme ulaşmak için yardımcı olabilir olarak ızgara, daha sık görülür. yapısı ve pasta merkezinden nem gerekli kaldırma kontrol etmek için hamur parçaları dikmek gerekir.
Pişirme süresi genellikle 5-7 dakikadır. sert ve gevrek bir fırın gevrek çerez, çıktıktan sonra, nem içeriği çatlama riskini azaltmak için 1,5% geçmemelidir. Aşağıdaki alanlarda büyük hava türbülansı nemin uzaklaştırılmasını arttırır.
bisküvi Çay Finger kadar 140, 200, 200 ° C (süre pişirme 6,0 dakika) (fırın tipine bağlı olarak) Tipik sıcaklıklar ve çerezler için Zengin Çay - 150, 210,240 ° C (pişirme süresi 7,0 dakika).
Düşük yağ ve şeker ile pasta gelen Çerezler
Bu çerez için Hamur büyük miktarda su çıkarmak için gerekli değildir ve istenen desen genellikle çok açık değildir. İyi yapısı I ısıtma fırını boyunca aynı veya daha az olsun. o belli değil, ancak bu bisküvi üretimi için fırınlar her türlü uygundur - ne kadar önemli radyant ısı katkıdır.
Çerezler bir çelik bant veya tel ızgara üzerinde pişmiş olabilir, ama büyük bir pişirme hızları elde etmek mümkündür, çünkü ızgara daha sık görülür. Çelik şeritler genellikle tel kemerleri oluşmaz içi boş bir bisküvi alt verilmiştir. Tipik olarak, pişirme iyi limitler çelik bant daha ürünlerin boyutunu örgü bazı hamur parçaları ve tel aktarılmasıdır. Prick hamur pişirme mümkün daha yüksek oranda kolaylaştırır.
pişirme süresi genellikle 6-13 dakika, ancak hamur parçalarının kalınlığına esas olarak bağlıdır. fırının çıkışında bisküvi, katı ve yumuşak de olabilir, ve nem muhtevası genellikle 2,5% 'dir. Hava hareketi nem çıkarılmasını arttırır.
kurabiye kurabiye türü için (fırın tipine bağlı olarak) Tipik sıcaklıklar 205,230,230 ° C (süre pişirme 11 dakika) yapmak ve Sindirim bisküvi - 180,240,170 ° C (pişirme süresi 7,0 dakika).
öncelikle tel kesme ve Oturtma bisküvi için hamur yüksek yağ ve şeker içeriği ile pasta gelen Çerezler
hamur, bu tür bir miktar su çıkarıldı ve olmak için yapısı çok önemli değildir. İyi yapı, ısıtma ocağı içinde az ya da çok aynı elde edilir. Pişirme çerezleri bu tür fırınların her türlü kullanılabilir. birinci bölgede yüksek nem içeriği daha iyi gelişmesini ve çatlaklar ile çekici bir yüzeye verebilir yerleştikten sonra hangi yayılmasını sağlar.
pasta "spread" pişirme sırasında her zamanki hamur parçası gibi çelik bant üzerinde pişmiş olmalıdır. Hamur fırında yumuşak olur ve pişmiş çerezleri giderilmesi için güçleştirir ve beslemeyi kirlenmesine, bir tel örgü akar. Prick hamur parçaları son derece nadirdir.
pişirme süresi genellikle 8-12 dakika ve esasen hamur parçalarının kalınlığına bağlıdır. fırının çıkışında Çerezler genellikle yumuşak, plastik ve şerit çıkarmadan önce soğutma gerektirir. nem içeriği gerekli değildir ve genellikle yaklaşık 2,5% 'dir. rutubet uzaklaştırılması takip eden alanlardaki hava hareketini teşvik eder.
150, 180, Çikolata Chip Cookie pişirme 180 dakika ve için 8,5 ° C ile süresi - - Tipik pişirme sıcaklıkları Zencefil Kuruyemiş için (fırın tipine bağlı olarak) 185,185,170 ° C Süre 12 dakika pişirme sırasında.
fırınların Türleri
Şu anda, MCI çoğunlukla taşıyıcı fırınlarda pişirilir, ancak birçok küçük üretici aşağıdaki türlerden biri olabilir, hangi sabit bir fırına yerleştirilir, tepsiler üzerinde ürün fırınlanmış:
  • pişirme fırınında veya kürek plaka vasıtasıyla tespit tepsiler üzerinde yerleştirmek;
  • tepsiler kapalı bir fırın içinde yatay bir düzlemde dönen bir platform üzerine yerleştirilir ki kızağı taşıyıcı fırının;
  • tepsiler daha sonra kapalı bir fırında dikey bir düzlemde fırına haddelenmiş ve döndürülür raflar, üzerine yerleştirilen katlı fırın.
Çoğu fırınlar genellikle zorunlu konveksiyon sağlamak ısı dağılımını eşit sağlamak.
Orada tel örgü yürüme bandını kullanılan 1810, şehrinde inşa edilen konveyör fırın bir mesaj olduğunu, ama başarısız oldu. Bununla birlikte, İngiltere'de konveyör fırınlar 1849-1851 yıl civarında bir çerez fabrikalar üzerinde tanıtıldı., Ama hemen hemen yüzyılın sonuna kadar, onlar yaygın değildir.
1950-ler yaklaşık Tünel fırın. Nispeten kısa kalmıştır. 1972 olarak ocak kayış tepsiler yerleştirilir zinciri, hareket gibi başlangıçta. Yaklaşık 19 m taşıyıcı fırın ortaya kaldırılacaktır, fırını terk ettikten sonra. Müsait uzun çelik ürünleri (erken 1930- ies.) olunca Daha sonra, Sonsuz bantlar tanıtıldı. Bandın başından itibaren sadece 600 mm kalınlığında çelik ilgiliydi, ama yakında (yaklaşık 32 mm) standart genişlikteki 800 inç olmuş ve bazı ürünler için tel örgü çeşitli formları benimsedik. Şu sırada, standart genişliği 1000 veya 1200 mm uygulanmış ve daha da geniş bir banttır.
birinci fırın iç astar ateşe dayanıklı tuğla "yığın" ürünler hareket fırın ısı değişiklikleri azaltmaya yardımcı olur ısı, büyük miktarda depolamak izin verdi. fırın alev ve uzun bir süre için bir süre için gerekli olan tuğla ısıtılması için, - soğutma için, bu bir artış ile, ve ısıtma önemli bir atalet olarak azalır. Bu nedenle, pişirme süresini değiştirerek esas kontrol ediliyordu. Önemli bir ısı önemli miktarda küçük konvektif bir fırında ürüne transfer edilebilir olmasıydı. tuğla ile kaplı fırın artık çok nadirdir. gaz brülörleri ya da sıcak kanal konvektif ısı transferini arttırmak için geliştirilmiş olan, maden yünü veya cam elyafları ile izole edilmiş, daha hafif yapı geçiş, fırınların maliyet ve fırın içinde sıcaklığın önemli ölçüde geliştirilmiş kontrolü azaltmak için izin verir.
Uzun süre pişirme fırını tasarımları için soru idealdir tartışma konusu olmuştur ve fırında ısı dağılımının matematiksel bir model oluşturmak için bir dizi girişim olmuştur. Henüz optimal tasarımı gelmediler düşündüren en iyi denir, her biri tasarımları, bir sürü olması. nedeniyle esas olarak yetersizlik güçlükler, bir fırın içinde boş test sıcaklığına ya da yaklaşık mikro ölçmek için. Yine tam olarak radyasyon şeklinde ve konveksiyon ile ürüne verilen ısı olarak bilinmemektedir. Bir asansör kontrol değeri ürünleri fırının birinci kısmında koşullarını değiştirerek elde edilebilir, ancak tanımlanan gelen bisküvinin her bir tipi için, bu değişiklikleri ve uygun parametrelerin büyüklüğü uzaktır. Daha dikkatli ölçümler fırın ortamı ve bu koşullar altında üretilen ürünlerin parametrelerinde gereklidir.
fırın haznesinde doğrudan veya dolaylı olarak dağıtmaya farklı yakıtların (farklı kalitede doğal gaz ve petrol ürünleri) ve elektrik ocağı, ısı çalışan, MKI pişirme için vardır fırın. düşük kükürt içeriği ve elektrik sadece gaz, hafif yağ, fırın atmosferinin doğrudan ısıtma için kullanılabilir. diğer petrol ürünleri Isı ısı değiştirici aracılığıyla dolaylı olarak aktarılacak.
elektrik kullanımı ısı transferi bazı başka tip sağlar. Ayrıca kırmızı sıcak sıcak olabilir tel ısıtma elemanları, metal parçalar (örneğin, bantlar fırınlar ocaktan) yüksek frekanslı radyasyon (dielektrik ısıtma), mikrodalga ya da indüksiyon ısıtma güç iletimi için de kullanılabilir. elektrikli ısıtma türleri aşağıda ele alınacaktır.
ısıtma sistemlerinin ana tip, pasta fırınları
Fırınlar doğrudan eylem
doğrudan gaz ısıtma ile fırınlarda birçok ocak yakıcıları yukarıda ve şerit bandı aşağıda (DGF, Özet Gazlı). Her brülör karbonlanmış gaz ve hava beslenir, bu karışımın basınç tahsis gücünü belirler. Kayış boyunca düzgün bir ısıtma sağlamak için, çeşitli kontrol cihazları alev boyutu vardır. DGF-fırın ısı transfer hızını artırır oluşturan hava akımlarının şekilde ek bir sistem ile donatılmış olabilir. Fırın bölmesinin üst genellikle düşüktür, ve brülör ocak kemer yakın bir şekilde yer almaktadır. Bu ısı elde ürünün önemli bir bölümü, radyan ısı anlamına gelir. Elektrik fırınlar VGM-soba, ısıtıcı ancak iktidara benzer.
zorla konveksiyon ile doğrudan fırın. fırının her bir bölge içinde büyük bir ısıtıcı vardır ve yanma ürünleri şerit üstünde ve altında yer alan karıştırma odasına beslenir. Belki de hız regülasyonu ve döner kayışın üstünde ve altında sıcak hava oranı üfleme. bir homojen hava akışı kemer fırın odasını korumak için doğrudan gaz ısıtma ile bir fırın içinde genellikle daha yüksektir. Bu basınçlı konveksiyon fırınlarda, toplam ısı transferi için radyan ısı oranı daha az olduğu anlamına gelir, fakat fırın bölmesi boyunca ısı transferi ve sıcaklık koşulları koşulları daha homojendir.
Sobalar konvektif ışımasız eylem. Bu bölümden sıcak gazlar üzerinde ve şerit altında bulunan ve daha sonra diğer tüp aracılığıyla boşaltılır ve kemerin birinci yönde tüpler üzerinden geçen, brülör borusu geçer. İlk borulu ısı çerezleri yaymak ve daha sonra hava onları konveksiyon hava akımlarını yapar serbest için. teybe mümkün olduğunca yakın radyasyon yayan tüp eylemi maksimize etmek için.
Fırınlar dolaylı eylem
Dolaylı zorlanmış konveksiyon fırınlar benzer direkt zorunlu konveksiyon fırın, ancak ısı değiştirici bölge ısıtıcı bitişik olan fırın odasına karıştırma bölmesi içinden hava geçen ısıtır.
Fırın dolaylı (Cyclotherm). Sıcak gazlar kayışın üstünde ve altında boru boyunca geçer ve ısıtıcı döndürülür. yanma ürünleri fırın haznesinde tutulur. fırın haznesi ve sıcak boru üzerinde ayrı bir hava sirkülasyon sistemi.
Fırınlar karışık eylem
Bu sobalar yukarıda açıklanan iki tip bir bileşimidir. Yaygın karma yataklı fırın doğrudan ısıtma ve basınçlı konveksiyon ile takip eden iki veya daha fazla bölgede bir birinci bölge oluşur. Çalışma prensibi, maksimum güç ve radyant ısı büyük miktarda pişirme başlangıcında ayırmaya ve daha sonra kurutma yer alır kısmında konveksiyon fırınları ile ısı büyük miktarda temin edilmesidir.
yanma ürünleri fırının atmosfere salınır, büyük ölçüde, su buharı miktarını arttırır ve odasının boşaltılması arttırılması gerekli hale gelmektedir. Fırınlarda zaman fırının her bölgede yayılan ısı miktarı ve ürünün üst ve alt tedarik ısı miktarı oranının kontrol etme olanağı sağlar.
Dolaylı ısıtma ile fırınlar genel olarak geniş bir alan içinde kendi uzunluğu boyunca bölünmüştür ve birkaç büyük ısıtıcılar ile donatılmıştır. Doğrudan ısıtma ile fırınlar genellikle modları düzenlenmesi için küçük ısıtıcılar çok sayıda benzer fırının daha geniş alanlar halinde gruplanır sahiptir. Bu tür fırınlarda (kayışın üstünde ve altında) tek tek ısıtıcı kapatılabilir. kontrol etmek ve fırın odası ya da fırın sönümleyicinin sağlanan atmosfere kanalının çeşitli bölgelerine sıcak gazlar yönlendirme için. Ayrıca, doğrudan ya da dolaylı ısıtmalı fırınlar, geliştirilmiş konveksiyon veya termal radyasyon ile tasarımları de bulunmaktadır. ısı (örneğin, elektrik ışıma panelleri), farklı kaynaklardan kullanabilir sağlanabilir farklı bölgelere ısı transferi, ve karışık yataklı fırın herhangi bir tür birbirini izleyen bölgeler prevalansı.
her türlü Fırınlar genellikle olanakları büyük yelpazesi sunan, kontrol noktalarının bir numarası var ama seçim zorlaştırmaktadır. Bir çok durumda, problem düzenleme araçları yerine kabaca kalibre edilmiş ve fırının tüm uzunluğu boyunca konumlandırılmış olması gerçeği ile birleşir. Örneğin, çıkış kanalında sadece kanat monte edilebilir. Kol, sapma amortisör için 0 10 arasında derecelendirilir doğrusal ölçek olabilir gaz miktarı üzerinden geçen hava kanalını düzenleyen ama 0 5 verim kadar değerleri 10-80 yaklaşık% olabilir ve 5 do10 değerlerinde - yaklaşık 80- 100%.
bağımsız olarak kontrol bölgeleri ve bunların uzunluğu sayısı, ideal türü tarifteki ve ürün, belirli bir bölgede olduğu zaman uygun şekilde tasarlanmalıdır. tasarımı basitleştirmek ve imalat tipik maliyetleri aynı uzunlukta tüm bölgeleri yapmak ve bunların her biri değişir teslim gücünü azaltmak için. Bant ısıtmalı ocak olmalı bu nerede ve hamur parçaları nem çıkarılması başında sıcaklığına getirilmiş olarak birinci bölge, maksimum güce sahip olmalıdır.
Sıcak gazlar doğal konveksiyona bağlı olarak hava ile pişirme bölmesinden artar, fakat genellikle bir fan ilaveten kullanılmıştır. Bununla birlikte dış sıcaklık, rüzgar hızı ve yönü kanalından gaz çıkış hızını etkiler. fırın haznesinde sıcak gazların hareketi ısı transferi bütünlüğü için önemlidir ve her yerde direkt ısıtmalı fırınlarda yazarın bilgi, yukarıdan ve aşağıdan gelen geri çekme (baca) gazı için sağlanan olmadığını ilginçtir. Hatta zorla çıkarılması durumunda her zaman sıcak gazlar, ne yazık ki, çoğu zaman kalp bandının kenarları etrafında ısı transferi ve hava hareketini etkileyen fırın odası, üst tahliye edilmesi gerektiğini kabul edilir.
Fırın istenilen ürün yapısı, renk ve nem içeriği elde etmek için gerekli olan uzunluğu ve pişirme süresine göre belirlenir. tatmin edici kurutmak için gerekli zaman ile belirlenir çoğu pişirme ürünleri oranı. Bir çok yaklaşık hesaplamalar olabilir için
fırında yeterli güç sağlanan farklı seçenekler için aşağıdaki yükleme testi kullanılarak:
tel kesme hamur

16-18 / saat / m2 bant kg;

shortcrust pasta

18-20 / saat / m2 bant kg;

tatlı hamur

16-22 / saat / m2 bant kg;

krem kraker için hamur

-22 Kg / saat / m2 bant;

soda kraker için hamur

22-25 / saat / m2 bant kg.

Fırın etkinliği nedeniyle, suyun buharlaşması ve ürün bileşenlerin sıcaklığının artırılması için bilinen bir ısıtma değeri, yanma önceden belirlenmiş bir süre, kütle kaybı ile birlikte yakıt miktarı ölçümü temelinde hesaplanabilir.
tatmin edici pişirme kraker ve kurabiyeler dolaylı olarak su ısıtılmış fırında için genellikle ilk bölgesinde yeterli kapasiteye sahip değildir. onları daha çok yönlü hale getirmek için, bu fırınlar doğrudan gaz ısıtma veya elektrik bileşenleri ile takviye edilebilir.
diğer boyutlara sahip olabilir, ancak transfer kayışı genellikle 800,1000 ve 1200 mm bir genişliğe sahiptir. şeffaflık, dayanıklılık ve ağırlığa (Şek. 38.4) çeşitli derecelerde olan bantların çeşitli türleri vardır. Çelik sac kemerleri yaklaşık 1,2 kg metrekare başına kalın veya 1,3 9 mm Ağırlık olabilir. orada delinmesi
38.4 Şek. 38.4. Besleme kayışın çeşitli tipleri
belirli bir çapta delikleri olan ingly çelik bant - pahalı fakat sürekli çelik şerit kuvvet ve dayanıklılık geliştirilmiş havalandırma ürünleri taban sergiler. Çok hafif bir kare delik ızgara ile (örneğin, 5 x 5 vb numaraları 3,5 kg yaklaşık metre kare başına bir ağırlığı ile inç başına olan dikiş sayısını gösterir.) tel kadar döngü, ürünün daha iyi bir destek sağlayan, gelişmiş - tel kemer arasında çeşitli vardır uç şaftı de dayanıklılık ve esneklik. yaklaşık 19 kg - chevron örgü bantlar ile Ağır düzleştirilmiş tel örgü metrekare için maksimum ağırlığa sahip. Bu bantlar Özellikle ABD'de popüler, ama ocağın besleme açılışında ısıtma kemer yüksek güç gerektiren akılda tutulmalıdır. onlar için çalışmak ve bakımı için kasetleri Eğitim sonraki bölümde ele alınacaktır.
fırının uçlarında uç silindirleridir. bir tahrik ile donatılmış çıkış şaftlı fırın 'de, ve besleme ucunda bant gergin, ama zarar (özellikle akciğer tel şeritler) çok sıkı olmayan tutan bir germe tertibatına sahiptir. Bu silindirlerin çapı eğimli olabilir bantlar ve gergin olmayan bükerek bunların bileşikleri ve düzenleme kolaylaştırmak üzere aks milleri için yeterlidir. tahrik mili lifli ısıya dayanıklı bir malzeme kapsayacak şekilde bazen gerekli kaymasını önlemek için. önemli bir sarkma kayışın değişmesini önlemek üzere metalik ya da grafit kızak veya silindirler C'de tutulan bir fırın içinde bantlar yeterince yakın olarak göstermektedir.
bant her iki tarafta ocaklı fırın odasının sınırlarının ötesine uzanan mesafesi ürünün ürün çıkarmadan önce bant üzerine yerleştirilir ve üzerine soğutma gerekli olduğu şekilde bağlıdır. Oturtma veya tel kesme ürünleri kalıplama ekipmanı üzerinde bant yerleştirme için boşluğa önemli bir girdi gerektirmektedir. yüksek şeker içeriği ya da ince ince ürünlerle ürünler uzun çıkışı gerektiren - bandın altında fan ya da su spreyi ile birlikte, muhtemelen hava eşyalar banttan okuma önce katılaşması için izin vermek.
150 m ile ilgili mevcut fırın uzunluğu, ancak fırının ortalama uzunluğu saatte, ya da dakika başına 60-ons paketleri hakkında bisküvi yaklaşık 1,2 ton kapasiteli 100 m ilgilidir.
Ürünler tamamen öğeleri kaldırmak ve göreli konumu aksatmadan transfer izin vermelidir özel bıçak kullanarak bant kaldırılır. Bu, iyi bir besleme ambalaj makinesi ya da daha fazla işleme ürünleri sağlar. bıçak çıkarma çelik veya sert bir sentetik malzeme ya da bir tel kazıyıcı ince bir bıçak olabilir; farklı ürünlerin çıkarılması için çıkarma bıçakların farklı türleri. genellikle oldukça sert ve böylece, bıçak tahrik şaftı çevresinde kemer geçen bükme biraz daha düşük konumlandırılabilir zamanda Tanımlama düşük yağlı kaldırma; Bazı durumlarda çerez daha esnek türleri, tamamen düz bıçaklar (enine çatlamasını önlemek için) çıkarılmalıdır. Bıçak zarar verebilir veya kayışın yuzeysel değil önemlidir. bandı temizlenmesi onun parçacık veya yağ fırıncı kaldırmak için - Sonra bölüm 38.6.3 tartışılacak operasyonu, ayrı gerçekleştirilir.
enerji tasarrufu programlarının artan bir endişe görünümünde fırın kanallarında kaybolan düşük dereceli atık ısı bazı geliştirilmiştir. Bu ana sorun gazlar yüksek nem ile karakterize çıkılması ve çok sayıda alkali metal ve reçine malzemeleri (kükürt ihtiva eden bileşikler ve bozunma ürünlerinin yakıt kimyasal parçalayıcılar bisküvi türevleri, örneğin, amonyum bikarbonat, ve yağların uçucu fraksiyonları test mevcut olan) içerebilir olmasıdır.
Pişirme için elektrik kullanımının büyüme
Elektrik sobalar, her ihtimalde, petrol ve gaz gibi hidrokarbon azaltılmış yanma gibi gelecekte de giderek daha önemli bir rol oynayacak. doğrudan gaz ısıtma ve şerit üstünde ve altında yer alan bir fırın bölmesi içinde yan borular, ısıtıcılar arasında çok sayıda anda elektrikli fırın içindeki fırınlar. Bu ısıtıcıların gücü çok ekonomik bir tristör anahtarlar tarafından kontrol edilebilir. mevcut Kullanılan gücü çok yüksektir ve ısıtıcıların yerine çok pahalıdır. fırında ürüne ısı transferini artırmak için bazı türbülans olması tercih edilir, ancak hiçbir yanma ürünleri olmadığından, saptırma çok hassas bir şekilde kontrol edilebilir. Sen kızgın ısıtıcıların bir dizi boyama ürünleri için yoğun bir termal radyasyon vermek olabilir.
pişirmeyi hızlandırmak ve mikrodalga ve radyo frekansı radyasyon kullanımında verimliliği artmış ilgi arttırmak. Radyasyon hamur parçasının ya da bir kısmı pişmiş ürünün içine nüfuz anlaşılmaktadır Sadece, yüzey üzerinde etki etmekte olan ısının üzerinde önemli bir avantaja sahiptir. teorik olarak en az, bir test parçasını ısıtma daha düzgün gelişimi yapısını teşvik eder. APVBaker Firma hamur parçalarının ve ürünlerin olarak (hız kurutma) pişirme işleminde ısıtma sonra geleneksel mikrodalga fırınlar cihazının kullanımını önermiştir. Şirket SASIB Fırın, takip eden ilk geleneksel fırınlarda kurutma bölgeleri, hızlandırılması için RF enerjisinin kullanımını sağlamaktadır.
şu anda yaygın pişirme sonrasında radyo frekans radyasyonu vasıtasıyla kurutma için kurutmalar. Yüksek frekanslı ısıtma ile kurutulduktan sonra pişirme kullanılarak 33% çıktı bir artış elde dair kanıtlar vardır. Ürün, arzu edilen yapıyı elde etmek için pişmiş ve renk nispeten kısa bir cihaz yoluyla metalik olmayan kayış üzerine transfer edilir ve uzanmaktadır. Tanımlama çıkış cihazı büyük ölçüde soğutulduktan sonra çatlama olasılığını azaltır, parçanın yüzeyi ve merkezi arasında nem gradyan çok düşük arzu edilen bir nem içeriğine sahiptir.
Özellikle bu tür amaçlar için uluslararası anlaşmalara tahsis radyo frekansı (RF) kurutucular yaygın olarak kullanılmaktadır frekans 27,12 MHz. 25,40,50,60,75 ve 85 kW mevcut RF fırın. RF blokları verimliliği 65-72% (enerji transfer makalelerde elektrik enerjisi tüketiminin dönüşüm verimliliği) var.
Kullanılmış mikrodalga frekansı - 2450 MHz. bant uzaklaştıkça Mikrodalga ısıtma artar, banda alan sıfırdır çünkü. bant, ancak, iletim yoluyla iyi bir ısı vermektedir. basma gaz dağıtıcı hamur durdurulması için ve son bölgelerinde - - Mikrodalga enerjisi, orta bölgelerde test parçasının hızlı bir şekilde ısıtılması için birinci bölge kullanılan nem giderme hızını arttırmak için. Kalınlık ve nem içeriğini ayarlamak ve ayrıca pişmiş ürün nem bileşenleri azaltma mikrodalga ısıtma makul bir kullanımı ıle fırın ürünleri süresini azaltabilir bildirilmektedir. İkincisi bitmiş ürünlerin renk ve tat gelişimini belirlediğinden mikrodalga ısıtma gelen Enerji, geleneksel ısıtma ile birlikte kullanılmalıdır.
bantlar ocak ve bakım hazırlanması
Yeni Teyp hazırlama
Yeni bir teyp pişirmek için kullanmadan önce hazırlanmalıdır. Hazırlama klima ve temizlik dahildir. Temizleme mineral yağ ve kiri çıkarmak için esas olduğu ve tel kemer halinde bu 150 ° C ila yaklaşık ısıtılarak sonra temiz bir bez bant ile basit bir şekilde silinerek yapılabilir Çelik bantlar (delikli dahil) ürün, pişirme sırasında sopa daha fazla dikkat gerektirmeyen hangi temiz parlak bir yüzey yaratmak için. Bant geleneksel 150 ° C'ye ısıtıldı ve bir fırın içinde daha onun yağ ısıtıldı bant uygulanır ve daha sonra fırın çıkışında yağ temiz bir bez siler edildi. çizik nedeniyle yüzey düzensizlikleri, Test parçacıkları üzerinde metal ya da C-kaplama çukurlaşma genellikle ürün yapışma neden olmaktadır.
yapışmasını önlemek için yeni kasetleri yağlayın
kemer yapışmasını pişirme ürünlere koşullar her zaman açık değildir, ama ince bir yağ filminin normal ürün bazları pişirme sırasında yapıştırıcılar (örneğin şurup veya süt ürünleri) oluşan yapışmasını önler. az yağlı ve yüksek şeker ve yumurta ile ürünler özel kaplamaya ihtiyaç koymadan önce bir teyp ürünü olabilir. bitkisel yağlar veya mumlar (örneğin, balmumu) göre mevcut yağlayıcılar, çeşitli cihazlar. yağ filmi gereken minimum ve düzgün, fakat bu durumda bile, eritme şeker ürünün yayılmasına muhtemelen kabul edilemez veya ısıtılarak eritildi olmalıdır. Bu bant, ürün üzerine yerleştirilmeden önce yağ film un veya nişasta ile daha fazla bir püskürtme sınırlandırılabilir yayılması. Bu yağın karışımını uygulamak daha kolay olabilir ve
Kullanılmış mikrodalga frekansı - 2450 MHz. bant uzaklaştıkça Mikrodalga ısıtma artar, banda alan sıfırdır çünkü. bant, ancak, iletim yoluyla iyi bir ısı vermektedir. basma gaz dağıtıcı hamur durdurulması için ve son bölgelerinde - - Mikrodalga enerjisi, orta bölgelerde test parçasının hızlı bir şekilde ısıtılması için birinci bölge kullanılan nem giderme hızını arttırmak için. Kalınlık ve nem içeriğini ayarlamak ve ayrıca pişmiş ürün nem bileşenleri azaltma mikrodalga ısıtma makul bir kullanımı ıle fırın ürünleri süresini azaltabilir bildirilmektedir. İkincisi bitmiş ürünlerin renk ve tat gelişimini belirlediğinden mikrodalga ısıtma gelen Enerji, geleneksel ısıtma ile birlikte kullanılmalıdır.
bantlar ocak ve bakım hazırlanması
Yeni Teyp hazırlama
Yeni bir teyp pişirmek için kullanmadan önce hazırlanmalıdır. Hazırlama klima ve temizlik dahildir. Temizleme mineral yağ ve kiri çıkarmak için esas olduğu ve tel kemer halinde bu 150 ° C ila yaklaşık ısıtılarak sonra temiz bir bez bant ile basit bir şekilde silinerek yapılabilir Çelik bantlar (delikli dahil) ürün, pişirme sırasında sopa daha fazla dikkat gerektirmeyen hangi temiz parlak bir yüzey yaratmak için. Bant geleneksel 150 ° C'ye ısıtıldı ve bir fırın içinde daha onun yağ ısıtıldı bant uygulanır ve daha sonra fırın çıkışında yağ temiz bir bez siler edildi. çizik nedeniyle yüzey düzensizlikleri, Test parçacıkları üzerinde metal ya da C-kaplama çukurlaşma genellikle ürün yapışma neden olmaktadır.
yapışmasını önlemek için yeni kasetleri yağlayın
kemer yapışmasını pişirme ürünlere koşullar her zaman açık değildir, ama ince bir yağ filminin normal ürün bazları pişirme sırasında yapıştırıcılar (örneğin şurup veya süt ürünleri) oluşan yapışmasını önler. az yağlı ve yüksek şeker ve yumurta ile ürünler özel kaplamaya ihtiyaç koymadan önce bir teyp ürünü olabilir. bitkisel yağlar veya mumlar (örneğin, balmumu) göre mevcut yağlayıcılar, çeşitli cihazlar. yağ filmi gereken minimum ve düzgün, fakat bu durumda bile, eritme şeker ürünün yayılmasına muhtemelen kabul edilemez veya ısıtılarak eritildi olmalıdır. Bu bant, ürün üzerine yerleştirilmeden önce yağ film un veya nişasta ile daha fazla bir püskürtme sınırlandırılabilir yayılması. Ayrı ayrı bileşenlerin her birinden daha yağı ve tahıl karışımı uygulamak için daha kolay olabilir. Yağlama şeritleri için, özel olarak seçilmiş materyallerin özel bir karışım üretilir, ancak uygulanmaları zordur.
besleme kayışı Temizleme
Ne olursa olsun bant kaplamasında mi olsun, bant temiz muhafaza etmek önemlidir ve fırının içine temiz tutmak için özel aparatı içerir. banttan eşyaların çıkarılmasından sonra kazıyıcı ürünleri kullanılmalıdır büyük parçacıklar yapışmasını azaltmak için. Ayrıca, aynı zamanda dikkatli işleme teli veya bandı döner fırça ek doku gerektirebilir. "Çok dikkatli" temizleme bandı karşılamak için gerek kaldırabilir ve çok şişman fırçalar basitçe çıkarmadan "kir" yeniden dağıtabilir. Bant fırın tabanına geri döndüğünde onu şaftlar desteklenir. bu ağaçlar çok kirli ise fırçaların eylemini olumsuz etkileyebilir çerez kırıntıları ve yağ birikimi fazla kir yerleşmiş.
gözeneklerinin tel kemer yüksek yağlı ürünler ya da şeker ihtiva eden ürünlerle yarı mamul pişmiş halinde karbon batar. o ayrılır, ancak siyah partikülleri sopa olacak pişmiş malların üslerine, fırçalanması gerektiğini edin. Bu nedenle, tel kayışlarının temizleme başladığı pişirme öncesinde veya sonrasında dikkat etmek daha iyidir. çok büyük sedimantasyon karbon şerit halinde sodyum hidroksit ile işlenerek, sıcak bant kazıyıcı el ile veya (aşırı durumlarda) ile kaldırılabilir. ikinci bir yöntem kullanıldığında, sodyum hidroksit, çok dikkatli bir şekilde kullanılmış ve daha sonra dikkatli bir şekilde takip eden pişirme yıkama öncesi uzaklaştırılmıştır önemlidir. Büyük olasılıkla, bu tür tedaviden sonra bant durumun yeniden oluşturulmasını gerektirecektir.
Bakım için şeritler
genişletilir ve düz yüzeyleri korumak ve bandı ile çalışan deformasyon ve sorunlara yol açabilir stresi azaltmak için bant ısıtılması üzerine, fırının tüm uzunluğu boyunca kayış boyunca düzgün bir ısıtma muhafaza etmek önemlidir. kapatılmasından sonra ve ısıtıcılar şeridi pişirme sıcaklık ° C daha fazla 100 150 ° C ila yaklaşık damlalar veya düşük çelik bantlar için olup kadar hareket etmeye devam olmalıdır - tel. Ancak o zaman teyp sürücü durdurabilir. dönemini soğutma çok önemlidir ve bu durumda bir tarafı diğerinden daha hızlı soğuyacak beri soğutma sırasında, fırının bir tarafı bacaları açılmamalıdır. Gaz vanası ve başında kapıyı kaldırıp fırın sonu tamamen açık olacak eğer Soğutma hızlandırdı.
Bant durdurulmalıdır nedeniyle elektrik kesintisi pişirme işlemine gönderilirse, iki sorun ortaya çıkabilir. İlk olarak, ürün, hızlı bir şekilde ısınmasına ve yanabilir ve ikinci olarak, bant aşırı ısınır. Bu nedenle, araç otomatik olarak bu böyledir fırında ısıtma söndürme sağlanmalıdır ve hemen kaseti geri sarmak için tüm tedbirleri alınmalıdır. Bazı durumlarda, bu yedek güç kaynağı (örneğin, piller) sağlanabilir, ancak tahrik miline her durumda kalem eklenmelidir, ve bir elektrik kesintisi durumunda rewound edilmelidir hemen bant güvenli yanmış veya yanma ürünlerinin toplanması ve bant için bir araç olması da önemlidir Biz güç kaynağı veya teyp dahil edilecek durduracak kadar soğuyana kadar hareket etmeye devam etmeliyiz.
Pas hızlı bant yüzeyine zarar verebilir ve bu düzenli olarak kullanılan değilse, bir fırın içinde, nemli bir atmosfer, ve özellikle de yağ veya yağ kayışın yüzeyinin kaplanması için tavsiye edilir, bu nedenle, eğer. Buna ek olarak, (örneğin, silikon ya da grafit gibi) yağ ile yağlama pas bazen çok seyrek olmalıdır bandın iç yüzeyinin kaplanması önler. Çok fazla yağ tahrik mili ucunda kaymasına neden olabilir.
Ölçme ve pişirme işleminin kontrolü
Bu gelişme ürünün yapısı yukarıda gösterilen kendi nem ve ısı değişim renklenmesi ve sıcaklık parametrelerini etkiler. çeşitli fırınlarda, araçlar şeridin üst ve alt yöneliktir ısı ayarlamak için ve gaz giderme düzeyini ayarlamak için, hava türbülansın derecesini değiştirmek için, münferit ısı bölgeleri monte edilmesi için sağlanmıştır. 38.4 bölümünde ürün çeşitleri üretimi için tipik bir sıcaklık profili hakkında bazı bilgiler vermektedir. Aşağıda, optimum birinde koşullar veya pişirme başka sahne sağlamak için nasıl ele alınacak ve bu koşullar korunur.
çerez fırınları çoklu bağımsız olarak kontrol bölgeleri olmasına rağmen ikame için hava girişi özel olarak serbest düzenlenmemiş olarak, tek bir bölge diğerine göre belirli bir hava hareketinin bulunduğu kadardır. Genellikle tek fırında güçlü bir istek gözlemleyebilirsiniz - besleme açıklığından adına ve fırın çıkışında. Soğuk hava fırınına verilen bu durum, fırının etkili uzunluğunu azaltır. Önemli alanların bütünlüğünü kontrol etmek. Bu tasarım basıncı, her bölge kontrol ve onları aynı tutarak sağlar. Her bir bölge uzaklaştırıldı havanın yerine fırına giren taze hava, fırın içine ve fırın odası ısıtılır girmeden önce girmektedir. hassas kontrol avantajları açıktır - tek risk sıcaklığında ani bir düşüş, çökme neden ürününün yapısını etkileyen başka bir bölgesinden geçişi esnasında test parçasını tabi olmasıdır.
fırın denetimleri genellikle çok doğru kalibre edilmediğini ve genellikle, kendi ölçekleri doğrusallık rağmen, bunlar doğrusal olmayan vardır. Bu durum, örneğin, gaz çıkış vanalar geçerlidir (bkz. 38.5 bölümü). Çok az fırınlar nem veya hava hızı bazı göstergesi ile donatılmış, ve çoğu durumda termometreler veya fırın atmosferin durumunu belirlemek için kullanılan termokupl azdır ve bunlar hamur parçaları pişirmeye hemen bitişiğindeki koşulları hakkında çok az bilgi sağlar, böylece yer almaktadır.
fırın açık zonda tek muayene kapağı olduğundan fırının koşulların görsel muayene için ihtimali fırıncı çok sınırlıdır. Bu nedenle, fırıncı fırın üründen çıkan kontrol onun tecrübesine güvenmek zorundadır, fırın çalışma onun farklı bölge istediği gibi olmadığını belirlemek. Aslında, fırının "en iyi" deneme ve yanılma tarafından kurulan ve deneyimli operatörler gerekli ayarlar günlük veya ampirik uygulanan değişiklikler yapmak olacaktır.
ürünün yakınında Koşulları Sıcaklık değişiklikleri fırın içinden sensör veya sensörler dizi hareketli ve kayıt ölçülebilir. En kolay bir seçenek - kolay bir iki tel ucunda bir termokupl kullanılması ısıya dayanıklı plastik yalıtılmıştır. Bu ısıl fırın boyunca yerleştirilmesi ve daha sonra hızlı bir şekilde otomatik bir kayıt cihazı ile kapalı veya fırın içinden (monofilaman eğirme gibi) geri döner. Bu yöntemin avantajı, sıcaklık profilinin hızla makbuz ve sonraki profilleri zaman kaybetmeden hızla kaydedilebilir olması. dezavantaj genellikle ısıtma tel bozulabilir ve çok esnek olması gerektiğidir.
Geliştirilen ve izolasyonlu mahfaza yerleştirilen elektronik kayıt cihazları bazında fırın sıcaklığı diğer kayıt cihazları. Bu tür cihazlar, aynı anda birçok yerde sıcaklık kaydedebilir, kuru ve nemli boncuklar ile Bir çift dönüştürücü su buharı tahmin etmek için kullanılabilir, ve küçük anemometre hava hızının kayıt için kullanılır. Bu durumda ana güçlük elektronik korunmalıdır olan fırında kalma koşulları ve (bazen 30 mm'den fazla), cihazın geçişi için son derece küçük bir alanı temsil eder.
Yüksek çalışma sıcaklıklarında su buharı içeriğinin değerlendirilmesi için kullanılan ıslak ve kuru termometre arasındaki sıcaklık farkı nem içeriği nispeten büyük ve muhtemelen önemli değişiklikler ile çok küçük, ve aynı zamanda ıslak termometre sıcaklığına kadar su güvenilir kaynağı ile yeterince doğru cihazlar oluşturmak için son derece zordur.
Sabit değerlendirme su buharı içeriği ısıtılmış tüp içinden Dr probootbo- fırın atmosferi ile gerçekleştirilebilir (yoğunlaşmayı önlemek için) ya da çıkış kanalı (baca) ve ilgili sensörler aracılığıyla örnek geçen yoluyla. toz, yağlı dumanlar ve yüksek korozif gazlar da fırın atmosferi içinde mevcut olduğu, bu sensörlerin kalibrasyon ve bakım, ciddi bir problemdir. Fırın atmosferinde nem içeriği ve özellikle de çeşitli yerlerde, bu gaz hızları salınması için önemli ve dolayısıyla fırın termal verimi içindir. Gaz çıkış noktalarının yer ve muhtemelen Kabartma kaliteli aynı zamanda "nem" su buharı içeriği, bu nedenle yönetime ilgilidir şartına yararlıdır. güvenilir kontrol "nem" mümkün ve havalandırma valfleri ile iletişim kurar ve böylece "nem" kalite bisküvi pişirme belirgin düzeyde kontrol araçlarının arzu edilen olumlu etkisini korumak için gösterilebilir edin. Büyük olasılıkla, en iyi yöntem, değişken hız ile gaz çıkarma fanlar için kullanmaktır.
sıcaklık ve ürün (iletim, taşınım ve ışınım) ısı maruz kalma yönteminin Ölçümü - bu ciddi bir sorundur, ve deneysel pişirme matematiksel bir model oluşturmak ve iyice uygulamak için sayısız girişimlerine rağmen, onların anlamı belirsizdir. bölümünde 5.8.5 de tarif edildiği gibi, aynı zamanda özel ekipman edin. iki ana sorunlar nedeniyle fırının düzenleyici ortamın Bizim eksik anlayış:
Fırının tüm uzunluğu birçok kontrolleri, kayıt için zor olan durumunu ve etkileri vardır boyunca hangi çok birbiriyle;
hala pozisyon regülatörleri ve fırının ölçülen parametrelerin değerlerini uyumlu hale getirilmelidir pişirilmiş ürünlerin parametrelerin sürekli ölçümlerde küçük bir ilerleme var.
Şu anda, mikroelektronik ve fonlar fırın kontrolü, uzaktan damper motorları, vb merkezileşmesi. D. çok daha iyi bir kayıt verilerini verir. İstediğiniz koşulları ve düzenleme çeşitli araçlarla etkileri arasındaki ilişkiyi anlamak, son derece gelişmiş kontrol döngüler oluşturabilirsiniz.
Biz fırında hamur artış, birincil fırınlama aşamasında meydana biliyoruz ve ürünün rengi daha sonra olur için, ölçme yöntemleri analiz etmek için uygun olan, muhtemelen diğer özellikler - çıkışında, örneğin, uzunluk ve ürün, ilgili bölgelerin sonunda genişliği, ve yönetim amaçlı bilgiler zaten biraz modası geçmiş fırın. Bunu yapmak için, gözlemlemek tüneller birbirinden ayrılmış fırın bölgelerinde kullanımını dikkate almak iyi olurdu. o Boşları oda sıcaklığında transfer bandının değeri daha çok çalışmaya ihtiyaç ve bunu pişirme ürünlerinin kalite ve verimliliği için daha iyi olduğundan emin olamaz, çünkü kontrol etmek olasıdır - ağır veya hafif kurdele.
Bu ölçüm ve kontrol problemleri birçok uzman yer, ama [1-4] ve çerez üretimi ve bilgisayar yönetimi için fırınların otomasyon büyük iş vurgulamak için değil son derece haksızlık olur.
Yağ pişirildikten sonra püskürtme
Bir çok kokulu kraker, hem de püskürtülen sıcak yağ ile kaplanmış bir diğer ürünler. Hemen kalp kayışın ürün çıkarıldıktan sonra da sıcak bir bitkisel yağ püskürtme olan aygıt içinden geçer. Yağ dönen diskler ile veya statik ücretleri enjeksiyon memeleri akar. Son besleme tüm yöntemler, genellikle yağın ince damlacıkların püskürtme için çevre kirlenmesine yol açar.
Yağ kaplamanın, ürünün, kendi renk yüzeyin görünümünü geliştiren ve biraz lezzete geliştirir, ancak bisküvinin ağırlıkça üst ya da her iki yüzeyi ve oluşturan 8-18% üzerine yerleştirildi. Bazı durumlarda, baharatlı ve uzanma tatlı bisküvi zemin pişirilmeden önce hamura yağ karıştırılması kaybedilecek lezzet ve tat da eklemek faydalı olabilir kokulu yağı, uyguladı. kokulu bir yağ ana sorun, yağ püskürtme cihazının çıkışında kullanılan soğutma konveyörler kirletir ve koku ambalaj fabrika alanı yayılmış olabilir.
sıcak bir halde püskürtülür ve kolayca okside olduğu için, püskürtme için kullanılan yağ, ekşime, özellikle duyarlıdır. yağlı bir ürün üzerinde daha da oksidasyon için ideal bir yüzey filmi şeklindedir. Bu nedenle, oksidasyona dirençli bir yağ veya bir yağ kullanılması önerilir ve doymamış yağ asitleri düşüktür çünkü hindistan cevizi yağı olmasıdır. Elde etmek kolaydır ve yağ oksidasyonu için özel olarak hazırlanmış dirençli daha ucuzdur.
Edebiyat
  1. Wade S. ve Watkin, D. А. (1968) Bisküvi Otomasyon Bölüm IV - Bisküvi Örnekleme ve Otomatik Ölçüm Ekipmanları, C & CFRA (FMBRA) Rapor 12 ile elde Bazı Sonuçları.
  2. LAWSON, R. ve BARRON, LF (1970) Bisküvi Otomasyon Bölüm VI - Fırın, C & CFRA (FMBRA) Rapor 38 Seyahat Pilot Ölçeği Matematiksel Modellenmesi.
  3. Cornford, SJ (1979) Bisküvi Fırın Sıcaklığı Kaydedici Mark III, C & CFRA (FMBRA) Bülten No 4, 147.
  4. LAWSON, R. ve JABBLE, SS (1979) bir Tam Otomatik Yarı Tatlı Bisküvi Fabrikası, C & CFRA (FMBRA) Rapor 85 Doğru ayrıntılı gider.
Ekлитература
  1. WADE, P. VE KALIN, Yarı Tatlı Bisküvi pişirmesi ER (1968) Soruşturma, Bölüm I - Biten Bisküvi, C & CFRA (FMBRA) Rapor 14 bir kalınlığı Etkileyen Bazı Faktörler.
  2. HODGE, DG ve WADE, Yarı Tatlı Biscuits Pişirme, Bölüm II Değişiklikler P. (1968) Soruşturma Sıcaklık ve Hamur Pieces kalınlığı pişirmesi, C & CFRA (FMBRA) Rapor 22 sırasında meydana gelen.
  3. HOLLAND, JM (1979) Dielektrik Isıtma, BCMA Teknik Konferansında Verimlilik Artırma.
  4. MOWKRAY, «sıcak kutu» Gıda İmalatı, Ekim WR (1981) Teknoloji.
  5. LAWSON, R., MILLER, AR ve THACKER, bisküvi pişirme Bölüm D. (1986) Isı transferi I: yarı tatlı bisküvi, C & CFRA (FMBRA) Rapor 132 üzerinde radyant enerjinin etkileri.
  6. Strayfield International Ltd (1986) uygulamaları bir dizi radyo frekans kurutma gelişmektedir. Gıda Müh. Int'1. Kasım.
  7. MACFARLANE, fırın koşulları ve bisküvi sanayinde kullanılan fırınların türleri I. (1989) Ölçüm. Bisküvi Semineri, ZDS Solingen, Almanya, Aralık.
  8. MANLEY, DJR (1998) Bisküvi, Kurabiye ve Cracker İmalat Kılavuzlar, 4. Pişirme ve bisküvi soğutma, Woodhead Yayıncılık, Cambridge.
  9. LAWSON, R. (1994) H. Faridi, Chapman & Hall, Londra tarafından düzenlenmiş çerez ve kraker üretimi bilim, çerez ve kraker fırınlar matematiksel modellemesi.
Salı günü son değiştirildiği Ekim 27 2015 15: 43
Vladimir Zanizdra

Kurucu Baker-Group.net bir site. şekerleme sektöründe deneyim 25-yıldan fazla. Daha yönetim tecrübesi 20-beş yıl daha. Sıfırdan üretimin organizasyon ve tasarım deneyimi. Web sitesi: baker-group.net/contacts.html El. posta Bu e-posta adresi spam botlara karşı korumalıdır. Görüntülüyebilmek için JavaScript etkinleştirilmelidir gerekir.

Leave a comment

Bu sitede ara

En Popüler

Önerilen malzemeler

<Ins>